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Alergias alimentarias. los tabúes gastronómicos.

Alergias alimentarias. los tabúes gastronómicos.

Para el alérgico, la única
solución posible es la supresión de los alimentos que puedan contener la
sustancia incriminada. Un consuelo: la alergia no tiene que ser forzosamente
definitiva

Aunque
pueda parecer muy corriente, muchos de quienes creen tener alergia a algún
alimento no la padecen en realidad. De hecho, sólo entre un 3 y un 4 % de los
españoles adultos sufre una verdadera alergia alimentaria, porcentaje que se
eleva a entre un 6 y un 8 % en los niños de menos de dos años. Un error
frecuente que se debe a la confusión que existe entre alergia alimentaria,
intolerancia alimentaria o toxiinfección alimentaria producida por el consumo
de alimentos en mal estado. Sin embargo, pese a este caos conceptual, lo cierto
es que según los expertos las cifras están aumentando considerablemente, hasta
el punto de que en los últimos cinco años no sólo han llegado a doblarse, sino
que la sintomatología aparece cada vez más temprano y de forma más alarmante.

Por qué este aumento

  1. Según señalan los
    expertos, esta evolución alarmante de casos se debe fundamentalmente a dos
    razones. La primera es la exposición cada vez más precoz de los recién nacidos a sustancias potencialmente alergizantes, ligada a la
    introducción de nuevos alimentos como el huevo, las frutas exóticas, el
    pescado o los frutos secos y los cereales.
  2. Por otra parte por el consumo excesivo de algunos alimentos. Un ejemplo
    ilustrativo de cómo un consumo excesivo de un determinado alimento puede
    provocar alergia es el de los chinos, quienes a base de comer mucho arroz
    poseen una de las cotas más elevadas del mundo en lo que respecta a
    alergias a este tipo de cereal. Por su parte, el elevado consumo de
    cacahuetes en los americanos los convierten en los campeones de la alergia
    a este fruto seco. En España, en cambio, las alergias alimentarias son muy
    diversificadas.

Una reacción exagerada

La
alergia alimentaria es una reacción exagerada del sistema inmunitario a uno o
varios componentes (alérgenos) de los alimentos. El organismo, a raíz del
primer contacto con el alérgeno y con objeto de asegurar su defensa, reacciona
de manera excesiva a la sustancia, fabricando anticuerpos del tipo
inmunoglobina E (IgE). Es la fase de sensibilización, a menudo sin síntomas visibles.
Sin embargo, a raíz de contactos posteriores, el alérgeno es inmediatamente
reconocido por estos anticuerpos, desencadenando una reacción cuyos síntomas
van desde picor de labios, prurito oral al contacto con el alimento, rojeces
por todo el cuerpo, comezón, cuadros cutáneos del tipo urticaria o angioedema e
incluso pequeñas crisis de asma o problemas digestivos, (frecuentes en los
niños), como vómitos o diarreas. En procesos más graves pueden aparecer
rinitis, conjuntivitis asociada, broncoespasmos, edema de laringe (el famoso
edema de Quincke), cuadros digestivos de dolores abdominales o diarreas, y por
último, hipotensión y palpitaciones en los casos de shock anafiláctico (subida
brutal de la presión arterial y riesgo de muerte).

El rol de la herencia

Se
sabe que la alergia puede transmitirse de manera hereditaria. El riesgo de
alergia se dobla si uno de los padres o un miembro de la familia es alérgico (y
no forzosamente a algún alimento). Un padre o una madre alérgico/a al polen
puede ser un agravante para que el hijo sufra una alergia alimentaria en un
momento dado. El riesgo puede triplicarse si los dos padres son alérgicos, lo
que se conoce como atopia familiar. Es importante conocer la historia familiar
a la hora de ir introduciendo en la alimentación del niño los alimentos
potencialmente alergizantes, como por ejemplo la clara de huevo, el pescado, el
marisco, las frutas exóticas, los frutos oleaginosos, la leche de vaca? Estos
alimentos no deben introducirse antes del año de vida. Otra precaución en caso
de atopia familiar es utilizar fórmulas de leches hipoalergénicas y no
diversificar la alimentación del lactante antes de los cinco meses.

Las alergias más frecuentes

Existen
diferencias entre niños y adultos en lo que respecta al tipo de alimentos a los
que se encuentran sensibilizados. Un estudio realizado por la Sociedad Española
de Alergología e Inmunología Clínica, ha demostrado que en los menores de 14
años, las sensibilizaciones se hallan bastante repartidas entre la leche (20
%), los frutos secos (20 %) y el huevo (20 %), seguidos de cerca por las frutas
(18 %) y el pescado (14 %).

  1. En los primeros 4 años de vida, las
    sensibilizaciones más frecuentes son a la leche de vaca (33 %), y al huevo
    (30 %), seguidos a bastante distancia por el pescado (14 %). En este
    período, la sensibilización a frutas, frutos secos y legumbres tiene una
    baja incidencia, variando entre el 5 y el 7 %.
  2. Entre los 5 y los 9 años, existe ya un
    predominio de sensibilización a frutos secos (32 %) y a frutas (29 %), seguidos
    de pescados (18 %) y ya más alejados se encuentran la leche (11 %) y el
    huevo (7 %).
  3. Entre los 9 y los 14 años, existe un claro
    predominio de sensibilización a frutas (31 %) y a frutos secos (31 %),
    encontrándose un 12 % de sensibilizaciones a huevo y ninguna frente a la
    leche.
  4. En los adultos, predominan las alergias a
    frutas (27 %) y a frutos secos (19 %), seguidos a bastante distancia por
    la sensibilización a marisco (10 %), pescado (8 %), cereales (7 %), huevo
    (6 %), etc. La alergia en los adultos puede declararse repentinamente a
    raíz de una enfermedad (una diarrea por ejemplo) o de la toma de ciertos
    medicamentos. En definitiva, la alergia a los alimentos no es previsible y
    puede llegar en cualquier momento de la vida.

Alergias asociadas

Al
igual que ocurre con otras patologías alérgicas, la alergia a alimentos se
acompaña con frecuencia de otras manifestaciones alérgicas, de manera que
padecen también rinitis el 55 % de los pacientes, asma el 28 %, dermatitis
atópica el 11 % y un 12 % presenta alergia a medicamentos. Según datos del estudio
realizado por la SEAIC, se observa una cierta tendencia a la asociación de
alergia a frutas y frutos secos con manifestaciones de urticaria/angioedema y
rinitis. La leche y el huevo son los alimentos que con mayor frecuencia se han
encontrado implicados en pacientes con dermatitis atópica y síntomas
digestivos, y el pescado ha sido el alimento que con mayor frecuencia ha
producido asma.

La dieta de exclusión

En
los casos de alergia a alimentos, la solución al problema es relativamente
fácil, pues consiste en no volver a comer el o los alimentos a los que el
paciente es alérgico, lo que se conoce como dieta de exclusión. Pero para ello
ha tenido que haber un diagnóstico previo, realizado mediante la obtención de
pruebas cutáneas y pruebas de laboratorio que determinen cuáles son los
alérgenos responsables de la alergia, mediante la detección de anticuerpos IgE
en sangre. A partir del momento en el que se establece el diagnóstico, está
estrictamente prohibido consumir todo alimento susceptible de desencadenar una
nueva reacción alérgica. Mantenida esta dieta durante cierto tiempo, es
imprescindible observar una posible reaparición de los síntomas, para después
salir de dudas aplicando lo que se conoce como prueba de provocación, que
consiste en la ingesta del alimento sospechoso para ver si reaparecen los
síntomas. Estas pruebas son imprescindibles a la hora de determinar si se trata
de una verdadera alergia o de una intolerancia a determinados alimentos.

Demanda de revisión en firme

El
auge de esta patología ha llevado a la Autoridad Europea para la Seguridad
Alimentaria (EFSA) a pedir que se revise de forma ?sistemática? y frecuente la
clasificación comunitaria de alimentos que pueden provocar alergias, y la
inclusión en el etiquetado de los alimentos de aquellos ingredientes que puedan
provocarlas. Los alimentos que deberán ser analizados, según la EFSA, son los
cereales con gluten, el pescado, los crustáceos, los huevos, los cacahuetes, la
soja, el apio, la leche y los productos lácteos, las nueces, la mostaza y los
granos de sésamo. Los expertos en nutrición de este organismo calculan que la
primera evaluación debería hacerse antes del 25 de noviembre del 2005.

Otras reacciones a alimentos

Hay
en los alimentos numerosos componentes que pueden desencadenar reacciones
diferentes a las alérgicas: el atún, los arenques, la caballa, algunos quesos
como el gruyère, la col, o el chocolate contienen histamina y tiramina,
moléculas que pueden provocar dolor de cabeza o prurito, así como los sulfitos
del vino blanco, los nitritos de la charcutería y el glutamato monosódico.
Estas reacciones secundarias no son nunca peligrosas, aunque sí bastante
molestas.

Alergia a aditivos

Desde
el punto de vista alergológico, los aditivos más importantes son los colorante,
y dentro de éstos, el grupo de los colorantes azoicos como son la tartrazina,
el amarillo naranja y el rojo cochinilla. Últimamente se observa que el innato,
que es un colorante natural, está produciendo un aumento de la incidencia de
sensibilización. Asimismo los conservantes y antioxidantes tienen importancia
clínica, como generadores de reacciones adversas, debido a su amplia
utilización. Últimamente están apareciendo muchos edulcorantes como la glucosa,
la fructosa y el sorbitol, pero también la cereza, el limón y la vainilla. Sin
embargo, a pesar del consumo diario de aditivos en nuestra sociedad occidental,
la incidencia en general de la patología alérgica por aditivos es baja y se
sitúa, según la CEE, entre el 0,03 y el 0,05 % de la población general.

v     
Teléfono del Alérgico
(Sociedad Española de Alergología e Innunología Clínica) (SEAIC): 

650 777 676

v     
Asociación Española de
Padres y Niños con alergia a alimentos (AEPNAA)

91 560 94 96

v     
Asociación Española de
Dermatitis Atópica (ADEA)

680 23 27 25

v     
Federación de Asociaciones
de Celíacos de España 

91 547 54 11

v     
Asociación Navarra de
Alérgicos y Asmáticos (ANAYAS)

636 329 612



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