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ALIMENTOS FUNCIONALES Con sobresaliente

ALIMENTOS FUNCIONALES Con sobresaliente

ALIMENTOS FUNCIONALES Con sobresaliente

Desde que el término “Functional food” apareciera por primera vez en Japón a principios de los años 90, los alimentos funcionales han acaparado el interés tanto de la industria alimentaria como de los consumidores, creciendo un 15% sólo en el último año. Y es que en lo que prometen está el secreto de su éxito: mejorar la salud a través de la alimentación.
Los actuales hábitos alimentarios y los cambios sociales han propiciado la aparición y generalización de una nueva categoría de productos en el canal de gran consumo: los alimentos con propiedades nutricionales y saludables, cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida de los consumidores y prevenir o reducir la aparición de posibles enfermedades. Tal y como se ha puesto de manifiesto durante las Jornadas sobre Nuevas Perspectivas en la Regulación de los Alimentos Funcionales. Perfiles Nutricionales celebradas por el Grupo Carinsa en Barcelona y presentadas por Ana Troncoso, directora ejecutiva de la Asociación Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), esta nueva categoría de productos ha despertado un enorme interés por parte de la Industria Alimentaria y de los centros de investigación de Bromatología y Nutrición. De hecho, las estadísticas demuestran que se están generalizando cada vez más, de lo que da fe el crecimiento experimentado durante el último año, cifrado en un 15%.

El problema, según los expertos, es que estos productos se producen más rápidamente de lo que se pueden investigar. Según las conclusiones expuestas durante esos días, existen muchas cuestiones que todavía se desconocen, ya que aún no se ha establecido si la cantidad de nutrientes de algunos de estos productos se absorben adecuadamente, ni qué cantidad debe tomarse para que se consiga un efecto positivo, ni si puede haber un riesgo de ingesta excesiva o toxicidad… Por tanto, aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea para todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activo.

6 categorías
En abril de 1996 se celebró en Francia la primera reunión plenaria en la que se discutió el estado actual de la ciencia de los alimentos funcionales. De acuerdo a los resultados obtenidos, se establecieron diferentes áreas de aplicación de los alimentos funcionales:
1. Para el crecimiento y desarrollo: algunos alimentos funcionales tienen la particularidad de favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo en situaciones en las que las necesidades de energía y determinados nutrientes son más elevadas que en otras etapas de la vida: embarazo y desarrollo del feto, lactancia e infancia (de 1 a 3 años).
2. Para regular el metabolismo o la utilización de nutrientes: especialmente diseñados para deportistas y para el tratamiento y la reducción del riesgo de enfermedades como obesidad, diabetes, situaciones de riesgo cardiovascular (exceso de colesterol o triglicéridos en la sangre) y deportistas (para optimizar el rendimiento físico en la práctica deportiva).
3. Para aumentar las defensas antioxidantes: contribuyen a evitar la acción nociva de los radicales libres por su contenido en sustancias antioxidantes y reducen el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer.
4. Para prevenir enfermedades cardiovasculares: alimentos que contribuyen a reducir la absorción de colesterol en la sangre o a reducir los triglicéridos, es decir, colaboran en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.
5. Para mejorar el funcionamiento intestinal:
Probióticos: contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades suficientes contribuyen a equilibrar la flora intestinal y a potenciar nuestro sistema inmunológico (microorganismos del yogur, Lactobacilus bulgaricus y acidophillus, leches fermentadas de  Salud , Farmacia , Psicología , Belleza, Medicamentosnueva generación (bifidobacteium y lactobacillus casei imunitas).
Prebióticos: cuando contienen sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado y son fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo (puerro, cebolla, espárragos, ajo, alcachofas, tomate, legumbres, lechuga, acelgas, cereales integrales y frutas.
6. Para mejorar las funciones psicológicas y conductuales, relacionadas con el apetito y la sensación de saciedad (alimentos ricos en fibra), el humor o el tono vital. (Sustancias excitantes como el ginseng y tranquilizantes como la valeriana, la pasiflora y la melisa).

Con aroma y sabor
Según los expertos reunidos en Barcelona, las nuevas tendencias en el sector alimentario vienen marcadas por la aparición de soluciones tecnológicas en el ámbito de los ingredientes y aromas para que los productos no sólo den respuesta a necesidades nutricionales y de salud, sino que generen placer, satisfacción y bienestar. Es más, la adquisición de un alimento u otro por parte del consumidor está determinada, en un 60% de los casos, por el aroma y el sabor del producto, y esto también vale para los alimentos funcionales. Por lo tanto, el gran reto de los alimentos funcionales consiste en no alterar las propiedades organolépticas del alimento: sabor, color, olor, textura. Así lo explica Francisco Tomás, coordinador de Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el CEBAS de Murcia, quien aclara que “por muy beneficioso que sea, si afecta al sabor, al olor, al color o a la textura, no sirve de nada”.

Según Tomás, a este reto se unen otros no menos importantes, ya que, según sus palabras, “hay muchas dificultades y muchos retos tecnológicos a la hora de incorporar sustancias beneficiosas al alimento. Por ejemplo, en los yogures prebióticos hay que asegurarse de que las bacterias siguen vivas durante todo el tiempo que el yogur va a estar en el supermercado, porque son las bacterias vivas las que ejercen la acción”. “Igualmente”, continúa, “los fitoesteroles contra el colesterol que se añaden a las margarinas tienen problemas de solubilidad, de manera que se ha tenido que investigar mucho hasta dar con la forma de que se solubilizaran”. La forma es convertirlos en ésteres, más liposolubles, más compatibles con la grasa, explica.

Siempre con dieta sana
“Más allá del valor intrínseco que tienen los alimentos funcionales, el éxito actual de estos alimentos obedece, en parte, a que estamos inmersos en una sociedad que busca continuamente la salud y el antienvejecimiento y desea soluciones sin esfuerzo e inmediatas”. Así se ha expresado la doctora  Joima Panisello, especialista en Medicina Interna y directora general de la Fundación para el Fomento de la Salud (Fufosa), en el marco de un curso online sobre alimentos funcionales dirigido a profesionales sanitarios de los ámbitos de la Medicina, Enfermería, Farmacia, Dietética y Nutrición Humana. Ahora bien, según la doctora Panisello, “los alimentos funcionales no curan ni previenen por sí solos si no están incluidos dentro de una dieta variada y equilibrada; es más, si una persona sana ya ingiere todos los nutrientes que necesita, no hace falta recurrir a esta nueva categoría de alimentos, aunque en determinadas circunstancias pueden sernos de suma utilidad”. “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra que, además de sus efectos nutritivos, afecta de forma beneficiosa a una o más funciones del organismo humano de modo que mejora el estado de salud y reduce el riesgo de contraer enfermedad”. Sin embargo, es muy importante advertir a la población para que, al ver ciertos anuncios, no caiga en el error de creer que quien haya sufrido un infarto va a tener suficiente con el efecto hipocolesterolemiante de los esteroles y estanoles, “porque esto es totalmente falso”, asegura Panisello. Por ejemplo, “un alimento funcional enriquecido en esteroles jamás sustituirá a las estatinas, aunque sí puede complementarlas, pero ello debe hacerse siempre bajo indicación y supervisión médica al inhibir con eficacia la absorción intestinal del colesterol”, aclara.

Por su parte, Francisco Tomás aclara que el objetivo de un alimento funcional no es curar, sino enriquecer la dieta con compuestos de beneficios contrastados. Así, defiende la utilidad de este tipo de alimentos “si van acompañados de una alimentación saludable”, aunque advierte que muchas veces “los beneficios no están totalmente contrastados”.

Naturales o enriquecidos
1. Según la doctora Panisello,los alimentos funcionales pueden ser de cinco tipos, situándose en primer lugar los alimentos naturales, un ejemplo de los cuales serían los frutos secos. “Su consumo habitual en pequeñas cantidades se ha asociado a una menor morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares en varios estudios epidemiológicos y a una reducción de la colesterolemia en diversos estudios clínicos controlados”, apunta la doctora Panisello.
2. En segundo lugar estarían los alimentos funcionales a los que se ha añadido un componente, como por ejemplo, los cereales enriquecidos con ácido fólico, fibra… En esta categoría se situaría también la sal yodada, un alimento que lleva ya muchos años en el supermercado.
3. En tercer lugar, los alimentos funcionales a los que se le ha quitado un componente, como por ejemplo, los lácteos desnatados, en los que se desgrasa la leche y se “quita” la grasa saturada/nata de su composición.
4. Después están los alimentos funcionales a los que se les ha quitado un componente y al mismo tiempo se le ha añadido otro. Según Panisello, “en esta categoría están aquellos productos que, por un procedimiento especial, se ha disminuido en gran manera el aporte de grasas saturadas y en su lugar se utilizan componentes procedentes del aceite de oliva virgen extra, con una clarísima ventaja nutricional al disminuir las grasas saturadas y ser sustituidas por las monoinsaturadas, y todo ello con un escaso aporte de sodio y un mayor aporte de antioxidantes”, matiza esta experta.
5. Por último se encuentran los alimentos funcionales a los que se ha modificado la naturaleza de algún componente o modificado su biodisponibilidad. “Por ejemplo, los cereales enriquecidos con fibra modifican su biodisponibilidad, ya que la fibra modula a la baja los picos hiperglucémicos postpandriales que se producen tras la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos. De este modo, se consigue que frente a la ingesta del mismo alimento no enriquecido, el índice glucémico (capacidad de un alimento de incrementar la glucemia postpandrial) sea menor”, señala Panisello.

Sustancias “funcionales”
Fitoestrógenos: el interés de la soja se debe a su alto contenido de isoflavonas, un tipo de fitoestrógenos útil para paliar los síntomas de la menopausia y con capacidad para disminuir el riesgo de osteoporosis, entre otros trastornos. La gran versatilidad de esta sustancia la convierte en idónea a la hora de incluirla en bebidas, refrescos o yogures, e incluso en el pan.
Fitoesteroles: los esteroles vegetales, también llamados fitoesteroles, son compuestos naturales con una estructura similar al colesterol. Se encuentran en distintos alimentos de forma natural  (verduras, frutas, frutos secos, aceites de oliva, girasol, maíz, legumbres, cereales integrales) y son también adicionados en algunos alimentos funcionales (leches fermentadas, zumos, margarinas, yogures, etc.). Más de 60 estudios científicos han demostrado que los esteroles vegetales ayudan a reducir el colesterol inhibiendo su absorción intestinal y ayudando a eliminar su exceso. Tienen gran proyección en la prevención de enfermedades y en la protección frente a trastornos cardiovasculares.

Fructo-oligosacáridos: en múltiples universidades y centros de investigación se estudia el papel de los fructo-oligosacáridos, prebiótico utilizado por su capacidad de influir en la proliferación de bifidobacterias en el intestino. Otros prebióticos ampliamente utilizados son los glactooligosacáridos. Ambos son hidratos de carbono no digeribles que estimulan el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas para la flora intestinal.

Polifenoles: estas sustancias antioxidantes contribuyen a la reducción de los fenómenos oxidativos. Los antioxidantes captan los radicales libres que se producen durante la actividad bioquímica normal de todas las células. Estos radicales pueden oxidar el ADN de la célula y lípidos y así pueden llegar a dañar la célula. Los antioxidantes evitan este daño y previenen contra una serie de enfermedades y de tumores que pueden aparecer con el tiempo por la oxidación de estas estructuras por parte de los radicales libres. Sólo en la familia de los polifenoles hay 10.000 moléculas en el reino vegetal. No todas se absorben en el organismo, pero en general los antioxidantes abundan en frutas y hortalizas, cereales de grano entero, chocolate negro, así como en el vino y la cerveza. El resveratrol es un antioxidante con poder anticancerígeno, ya que favorece la apoptosis, es decir, el suicidio de las células cancerosas. Se encuentra de forma natural en la uva, y con luz ultravioleta se consigue aumentar la concentración hasta 200 veces. Así, la uva se convierte en uva funcional. Otro antioxidante investigado los últimos tiempos es el zumo de granada, con propiedades estrogénicas.

Ácidos grasos omega 3: hasta el momento, son abundantes los estudios que han demostrado los beneficios de los ácidos grasos Omega 3 (en especial, los denominados ácidos grasos de cadena larga EPA y DHA), para prevenir enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias y de la piel. Esto abre nuevas vías de investigación para determinar los efectos con productos alimentarios enriquecidos con estas sustancias.

Fibras prebióticas: hay muchos compuestos enriquecidos con fibra, como son los cereales, y con fibra de muchas hortalizas, que en muchos casos tienen mejores propiedades que la fibra de los cereales.
Inulina y oligofructosa: son sustancias prebióticas que favorecen la proliferación en el intestino de flora beneficiosa, pero no llevan la flora incorporada en el alimento.
Bifidobacterias: son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades suficientes contribuyen a equilibrar la flora intestinal y a potenciar nuestro sistema inmunológico microorganismos del yogur, (Lactobacilus bulgaricus y acidophillus, leches fermentadas de nueva generación (bifidobacteium y lactobacillus casei imunitas).
Ajo: prebiótico con propiedades excepcionales para la salud (la aliina y alucinas son compuestos del ajo con propiedades antioxidantes y antimicrobianas). Los prebióticos  son sustancias que resisten la digestión en el intestino delgado y son fermentadas por la flora bacteriana del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo (puerro, cebolla, espárragos, ajo, alcachofas, tomate, legumbres, lechuga, acelgas, cereales integrales y frutas). Las propiedades las debe a unos compuestos –
Ácido fólico: muy usado en los cereales y las leches.
Vitaminas liposolubles: alimentos enriquecidos con vitaminas liposolubles (A, D, K, E), edulcorantes, etc….
Melatonina: se localiza en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras como la mostaza, las Bayas del Goji, las almendras y pipas de girasol, el cardamomo, el hinojo, el cilantro y las cerezas, por lo que su consumo podría ayudar a controlar el peso, mejorar el perfil lipídico en sangre, al reducir los triglicéridos, aumentar el colesterol-HDL y disminuir el colesterol-LDL. Según se desprende de un estudio realizado por científicos de la Universidad de Granada (UGR), si estos hallazgos se confirman en humanos, la administración de melatonina y la ingesta de alimentos que la contienen “podrían ser una herramienta que ayudase a combatir la obesidad y los factores de riesgo asociados a la misma”.

Dónde encontrarlos
LÁCTEOS: leches enriquecidas en vitaminas y/o minerales; leche desnatada con fibra soluble; leche con jalea real; leche modificada en grasa: Omega 3; lácteos bajos en grasa…
ALIMENTOS PROBIÓTICOS: yogur y leches fermentadas; yogur con fitoesteroles…
CEREALES: cereales de desayuno fortificados; cereales integrales; barritas energéticas
BEBIDAS: zumos y bebidas enriquecidas; bebidas estimulantes; bebidas isotónicas…
HUEVOS: huevos DHA.
CARNES Y DERIVADOS: fiambres bajos en sal; jamón cocido bajo en grasas; derivados cárnicos funcionales…
GRASAS: margarinas enriquecidas; margarina rica en fitoesteroles; aceite de girasol rico en ácido oleico…
CONDIMENTOS: sal yodada…
ALIMENTOS BAJOS EN CALORÍAS.

Bebidas funcionales
Una investigación cualitativa realizada por BENEO ha destacado que la lucidez mental y la energía duradera y equilibrada son los beneficios más solicitados por los consumidores españoles de bebidas funcionales. Según el doctor Christian Niederauer, director de la investigación, “aunque los grupos de consumidores objetos del estudio pertenecían a distintas generaciones y a diferentes targets, la respuesta fue unánime. Además, como era de esperar, las bebidas deportivas se suelen utilizar para la reposición de la energía perdida durante el ejercicio”. Según Niederauer, un factor clave en la elección del producto es su sabor y si ofrece un nivel constante de energía, en lugar de un “impulso momentáneo y un efecto desplome posterior”. “La tendencia hacia productos saludables va a continuar con las marcas que manejen el equilibrio entre la salud y el placer más eficazmente que el resto”, aclara el experto.

La red de control europea, una garantía
Hasta la fecha, muchos alimentos entre los que se encuentran productos lácteos, cereales, refrescos, aceites, bebidas deportivas, verduras, carne y huevos, han sido evaluados por una Red de Control de Alimentos Funcionales Europea (FUFOSE) nacida para regular este tipo de alimentos y ofrecer a las industrias del sector alimentario asesoramiento sobre los alimentos funcionales, como sus efectos sobre la salud o el mercado. Las destinatarias no sólo son empresas grandes internacionales, sino también empresas pequeñas, como proveedores regionales o nacionales de ingredientes y productos de alimentos como refrescos, productos de confitería, deportivos, aceites, productos al horno y cereales de desayuno. La iniciativa responde al creciente interés comercial que envuelve a estos alimentos, provocado sobre todo por las conclusiones científicas sobre su influencia en la salud humana y la prevención de enfermedades crónicas. Según la doctora Panisello, “lo que es cierto es que la nueva legislación europea ha hecho un gran esfuerzo en cuanto a las alegaciones de salud que puedan realizarse en relación a los alimentos. Éstas no sólo deben estar científicamente fundamentadas, sino que deben ser válidas para el alimento tal y como se consume en la actualidad o como se prevé que habrá de consumirse en el futuro para alcanzar las dosis efectivas mínimas”.

Para saber más
El libro Alimentos saludables y de diseño específico, editado por el Instituto Tomás Pascual Sanz y el Instituto de Ciencias de la Alimentación, reúne a importantes especialistas en la materia que, en catorce capítulos, explican los últimos avances en el campo de los ingredientes y los alimentos funcionales, su influencia en la salud, así como los criterios de la normativa europea para su posible comercialización.

Para Ricardo Martí Fluxá, presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz, “las tecnologías en el campo de la industria alimentaria, el análisis y la evaluación de los efectos de ciertos nutrientes sobre el individuo han evolucionado y avanzado enormemente con la aparición de nuevas ciencias. Su aplicación nos permite adquirir más y más conocimiento sobre el efecto de los componentes minoritarios de los alimentos”. Por su parte, Manuela Juárez, del Instituto de Ciencias de la Alimentación de CSIC, advierte que “saber que los efectos de una misma dieta no son homogéneos en todos los individuos, sino que existen importantes diferencias entre unos y otros, abre un nuevo camino de investigación, en busca de bio-marcadores genéticos de predicción de respuesta para optimizar las recomendaciones dietéticas”.

Algunos de los temas tratados en Alimentos saludables y de diseño específico son: el presente y futuro de los alimentos funcionales; la genética en la alimentación y en la nutrición; las proteínas lácteas y de soja; los constituyentes bioactivos no-nutricionales con actividad antioxidante; la fibra dietética en la dieta y en alimentos funcionales; los elementos minerales (metabolismo del calcio); los lípidos funcionales de la dieta; los alimentos funcionales para grupos vulnerables; la normativa europea sobre las declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos; el balance riesgo/beneficio de los alimentos funcionales y, en fin, el aceite de oliva como elemento estelar de la dieta mediterránea.

LA OPINIÓN DEL EXPERTO
Francisco Tomás-Barberán es profesor de Investigación, Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y Director  del CEBAS de Murcia. Actualmente coordina el Programa Consolider Ingenio 2010 (denominado Desarrollo de ingredientes de alimentos funcionales para mejorar la salud (Fun-C-Food)

¿Cómo definiría un alimento funcional?
Los avances científicos han puesto de manifiesto que la creencia de que la alimentación tiene mucho que ver en el mantenimiento de la salud, tiene una base científica, y se está llegando a conocer qué componentes de la dieta son los que aportan estos beneficios sobre la salud. Esto ha hecho que se haya comenzado a desarrollar una gama de nuevos alimentos, que presentan unos beneficios fisiológicos y propiedades biológicas que se añaden a las propiamente nutricionales. A estos alimentos desarrollados específicamente por estas propiedades se les conoce como alimentos funcionales. Pero en el sentido más amplio de esta definición entrarían muchos alimentos que llevan ya muchos años en los supermercados, como es el caso de la sal yodada, los cereales integrales o el mismo yogurt. En los últimos años están apareciendo alimentos nuevos, a los que ya se les puede hacer una alegación sobre la salud del tipo “disminuye el nivel de colesterol” o “disminuye el riesgo de padecer cáncer de colon”, o alegaciones que sugieren que pueden tener un papel beneficioso para la salud como sería “el superpoder antioxidante”, “enriquecido en calcio” o “con ácido fólico”. Estas alegaciones son muy frecuentes en los alimentos de Estados Unidos y Japón, muchas veces sin estudios científicos serios y suficientemente contrastados para un alimento determinado. En Europa la legislación es mucho más restrictiva y exige estudios muy rigurosos para permitir ese tipo de alegaciones. La EFSA (European Food Safety Authority) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tienen entre sus objetivos prioritarios legislar y controlar los alimentos funcionales y sus alegaciones sobre la salud. En muchos casos los alimentos funcionales que ya se encuentran en el mercado, hacen alegaciones sobre la salud de forma indirecta, o en cierto modo, velada, de forma que el consumidor piense que “algo bueno deben hacer”, un consumidor que no lo olvidemos está muy preocupado por la salud.

¿Qué diferencia un alimento funcional de uno saludable?
No debemos confundir los alimentos funcionales con alimentos saludables. Alimentos como el aceite de oliva, el vino tinto, el té, el cacao, las frutas y hortalizas en general, los frutos secos, las legumbres, los cereales integrales, los productos lácteos, el pescado azul, etc. aportan en gran medida beneficios sobre la salud que van más allá de los propiamente nutricionales, y forman parte de hábitos alimentarios saludables que hace que se promueva su consumo por distintas organizaciones nacionales e internacionales como la OMS, que ya recomendó el consumo de al menos cinco raciones diarias de frutas y hortalizas, o el Ministerio de Sanidad y Consumo junto con el responsable de Agricultura han llevando a cabo campañas en España sobre la alimentación sana. Entre los alimentos funcionales los más numerosos los encontramos hoy en día entre los derivados lácteos a los que se incorpora desde calcio y vitaminas a ácido linoleico conjugado (tonalin), soja, omega 3, fibras prebióticas, microorganimos probióticos (regulan el ritmo intestinal, ayudan a mantener las defensas naturales del organismo), ácido fólico y otras vitaminas y minerales. También existen margarinas que incorporan fitosteroles que se ha demostrado que pueden disminuir los niveles de colesterol plasmáticos disminuyendo la absorción del colesterol de la dieta en el inestino. También se encuentran en el mercado zumos, cereales, huevos y margarinas enriquecidos con diferentes constituyentes relacionados con la salud.

Muchos de estos alimentos solo esgrimen alegaciones sobre el contenido, pues no pueden indicar una alegación sobre la salud mientras que no se haya demostrado científicamente sobre este alimento específico. Los alimentos enriquecidos en un determinado constituyente, por ejemplo ácido fólico, en el que una gran parte de la población es deficitaria y su aporte se convierte en especialmente relevante en determinados estados, como es el caso del embarazo, presumiblemente aportan un beneficio, pero es necesario demostrar específicamente que en el caso de cada alimento determinado el principio añadido es absorbido convenientemente y es estable tanto en el alimento como en el aparato digestivo al ser ingerido como parte de ese alimento.

Las propiedades de que hacen gala, ¿son realmente palpables?
En algunos alimentos funcionales, el beneficio fisiológico aportado es fácilmente comprobable por el propio consumidor, como es el caso de los productos ricos en fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal. En otros casos, el beneficio no se percibe tan fácilmente, y en muchos casos solo sería evidente tras la realización de determinados análisis clínicos tras un tiempo de haberse sometido al consumo de estos alimentos, como sería el caso de las margarinas con fitosteroles. La eficacia de estos alimentos también puede ser muy diferente dependiendo de las características particulares de un individuo determinado. El mismo alimento funcional no producirá un efecto con la misma intensidad en todas las personas por lo que cuando haya algún tipo de duda se debería consultar al médico.

Algunas de las empresas que producen y comercializan estos alimentos han promovido investigaciones para poner en evidencia de una forma científica que sus alimentos efectivamente ejercen el efecto que se les supone deberían tener. Este es el caso de las leches enriquecidas en omega 3, las margarinas con fitosteroles o los yogures con Lactobacillus casei immunitas. Estos efectos son, en  el caso de algunos voluntarios, muy pequeños y requieren  un consumo continuado del producto. En otros casos no se ha demostrado el efecto, y se presume que el mero hecho de aportar una mayor cantidad de una sustancia que se conoce científicamente que presenta unas determinadas propiedades biológicas, este alimento enriquecido las va a aportar también. Sin embargo sería necesario demostrar las propiedades para cada alimento específico, pues la naturaleza y forma de presentación de alimento puede afectar a la estabilidad, absorción y metabolismo de los principios responsables de la actividad.

¿Qué utilidad atribuye a los alimentos funcionales en el campo de la prevención de enfermedades?
Hablar de prevención es probablemente incorrecto, y conduciría a una interpretación errónea por parte del consumidor. Sería más realista hablar de disminución de los factores de riesgo de una determinada enfermedad.  El consumo de alimentos ricos en ácidos grasos insaturados, aquellos que disminuyen la absorción del colesterol, y los que disminuyen la tensión arterial, o aportan una menor cantidad de sodio, puede ayudar a disminuir factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los alimentos que mejoran el tránsito intestinal y disminuyen la inflamación intestinal, pueden disminuir algunos factores de riesgo de enfermedades intestinales, que pudieran conducir a la aparición de tumores de colon. La relación entre la alimentación y el desarrollo de la obesidad también que se correlacionen con el riesgo de muchas de las enfermedades crónicas que actualmente azotan a la sociedad occidental. Alimentos funcionales encaminados a evitar la obesidad mediante el suministro de agentes saciantes, también tendrá efectos indirectos disminuyendo el riesgo de desarrollar muchas de estas enfermedades o disminuir su severidad.

¿Vale igual un alimento funcional para todo el mundo?
Hay una gran variabilidad entre individuos. En todos los estudios clínicos con alimentos funcionales se observa una gran variabilidad entre individuos. Esto se debe por una parte a las diferencias genéticas entre individuos, que hacen que la absorción y metabolismo de los principios activos y el efecto que ejercen puedan ser distintos dependiendo del individuo,  y además está modulado por la microbiota que tenemos en el aparato digestivo, que se sabe es muy variable entre diferentes individuos, y que además afecta de manera muy relevante a los acontecimientos que ocurren a los alimentos en el aparato digestivo, y modulan la  absorción y el metabolismo de los principios activos de los alimentos funcionales.

En qué medida el desciframiento del genoma va permitir afinar en el campo de la prevención de enfermedades mediante la alimentación.
El genoma abre unas extraordinarias expectativas de cara al empleo y aplicación de alimentos funcionales. Si conocemos los puntos débiles de un determinado individuo, y las probabilidades de desarrollar una determinada enfermedad a lo largo de la vida, se pueden poner en marcha estrategias de intervención mediante el empleo de alimentos funcionales, que permitan retrasar la aparición de la misma. Un abordaje preventivo conjunto que combine el empleo de medicamentos con la alimentación apropiada puede aportar sin duda mejoras de cara a poder afrontar la aparición de una determinada enfermedad en las mejores condiciones posibles.

Actualmente, en qué momento se encuentra la investigación y desarrollo de los alimentos funcionales.
Los avances en el conocimiento del genoma humano, y las tecnologías necesarias para el estudio van a permitir conocer el efecto de los alimentos sobre la expresión génica, la relación entre genes y alimentos, etc. Se espera que se produzcan avances espectaculares en los próximos años en todo lo relacionado con la salud, y el tema de la nutrición y la relación de los alimentos con la salud no será una excepción. Lo que conocemos como nutrigenómica comenzará a producir resultados en breve plazo, resultados que podremos utilizar para mejorar nuestra salud mediante hábitos alimentarios más saludables y personalizados para cada individuo dependiendo de su dotación genética. En el futuro los alimentos funcionales serán elaborados casi a la carta para cada persona atendiendo a sus peculiaridades genéticas. Actualmente los investigadores estamos trabajando para determinar de que forma los constituyentes de los alimentos ayudan a mantener la salud, y qué ocurre cuando enriquecemos un alimento en un determinado constituyente bioactivo. Existe una investigación muy activa para determinar de que forma los constituyentes antioxidantes de los alimentos pueden ejercer su papel beneficioso en la prevención de enfermedades como las cardiovasculares y el cáncer que tiene en muchos casos su origen en procesos oxidativos. Es necesario comprender de una forma mucho más completa de que forma los hábitos alimentarios afectan a la salud. Esto conducirá al fomento de hábitos saludables, y los alimentos funcionales tendrán su lugar para corregir aquellos casos en los que la dieta adecuada no sea suficiente. Uno de los campos que está teniendo más desarrollo es el de los microorganismos probióticos, que agrupa a una serie de bacterias que proporcionan beneficios sobre la salud de formas diferentes, mejorando el balance de microorganismos en el colon, mejorando el sistema inmunitario del aparato digestivo, modulando la biodisponibilidad de principios activos de los alimentos, y que también pueden tener efectos positivos en la obesidad y en la enfermedad celiaca.

El empleo de tecnologías farmacéuticas en la elaboración de alimentos, mediante micro- y nano-encapsulaciones de determinados pricipios activos de alimentos y otras metodología que mejoren la eficacia de un alimento determinado, también son objeto de una intensa  investigación en nuestros días.

Cuáles son las sustancias más utilizadas y cuáles, a su juicio, son las que han demostrado ser más eficaces en la prevención de enfermedades.
Hay muchas sustancias que se emplean como principios activos de ingredientes de alimentos funcionales. Los estanoles y otros fitosteroles vegetales figuran entre los primeros que se introdujeron y que repetidos estudios corroboran su efecto disminuyendo la absorción de colesterol de la dieta. Los péptidos antihipertensivos, que aumentan en número cada día y se han obtenido a partir de muchas fuentes de proteínas alimentarias. Las isoflavonas de la soja y los lignanos, por sus efectos moduladores de los estrógenos. Los polifenoles antioxidantes, como las procianidinas del cacao, del té y de muchos frutos; los elagitaninos de la granada, el hidroxitirosol del aceite de oliva, el resveratrol de las uvas y del vino, los antocianos de los arándanos, las procianidinas del zumo de “cranberry” por sus propiedades efectivas en las infecciones urinarias, etc. No debemos de olvidar los lípidos, sobre todo los insaturados y poliinsaturados, que ejercen diferentes funciones en el aparato vascular y que también tienen interesantes efectos en otros sistemas. Los microorganimos probióticos y los agentes prebióticos que favorecen su implantación en el aparato digestivo, etc. Todos estos ingredientes son objeto de estudio en el proyecto financiado por Programa Consolider Ingenio 2010, denominado Desarrollo de ingredientes de alimentos funcionales para mejorar la salud (Fun-C-Food) que actualmente está en su tercer año de desarrollo y que está produciendo interesantes resultados (www.alimentosfuncionales.org).

¿Y en su curación? ¿Existe realmente algún caso en el que una enfermedad haya mejorado con la administración de determinados alimentos funcionales?
Estos alimentos no curan enfermedades. Como ya hemos dicho,  pueden ayudar a disminuir el riesgo de padecer determinadas dolencias, o pueden actuar de forma coadyuvante con tratamientos de las mismas. Estos alimentos no están concebidos con una finalidad curativa, ni tan siquiera preventiva,  sino más bien en el sentido de disminuir el riesgo de desarrollar una determinada dolencia o mejorar determinadas funciones del organismo para un mayor bienestar.

¿Hay algún alimento funcional que esté contraindicado?
No deben existir contraindicaciones, salvo las ya conocidas para otros alimentos y que no son denominados funcionales (alergias, limitación de consumo de ácidos grasos saturados, limitación de consumo de sodio, etc.). Si hubieran contraindicaciones dejarían de ser alimentos, y requerirían el control farmacéutico.

¿Cuál es la diferencia entre alimento funcional y medicamento, teniendo en cuenta que la legislación dice que cualquier sustancia con una indicación terapéutica es un medicamento?

Un alimento funcional no es un agente  terapéutico, pues no cura. Tampoco es tóxico a las dosis habituales y su margen de toxicidad es muy amplio. Los medicamentos son más activos, pero su dosis está mucho más cerca de la toxicidad, por lo que deben ser controlados en farmacias por el profesional farmacéutico y prescripción médica.

En noviembre su equipo en el CEBAS-CSIC presentó los resultados de un proyecto para aumentar la cantidad de antioxidantes en la uva. ¿Cómo aumentar el nivel de antioxidantes en frutas y hortalizas?
Hay diferentes procedimientos para incrementar el contenido de sustancias bioactivas en las frutas y hortalizas que muchas veces son las materias primas de elaboración de alimentos funcionales. Éstos pueden incrementarse mediante selección de variedades, tratamientos agronómicos o tratamientos poscosecha, como es el caso de la irradiación UV de la una para aumentar su contenido en resveratrol. También se puede mejorar su actividad mediante tratamientos químicos, tecnológicos y biotecnológicos, que afectan a su contenido y a su biodisponibilidad.

Ante el espectacular avance que han sufrido este tipo de alimentos, d¿e qué manera están regulados los alimentos funcionales y su etiquetado?
También se ha avanzado considerablemente en la legislación al respecto. Ya existen directrices europeas al respecto, dictadas por la European Food Safety Authority, que ya están siendo adoptadas por los diferentes estados miembros. Estas directrices indican que las declaraciones sobre la salud de un determinado alimento funcional, tienen que ser aprobadas por la EFSA. Hasta ahora se ha evaluado un buen número de expedientes solicitados por las industrias alimentarias, y se han aprobado algunas declaraciones de salud. Otras están sin embargo pendientes, tras ser rechazadas en un primer intento, fundamentalmente por limitaciones en los estudios clínicos llevados a cabo. Sin duda la legislación ayudará a que los ciudadanos estemos completamente seguros de cara al consumo de estos alimentos funcionales.





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