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ALIMENTOS PROHIBIDOS

ALIMENTOS PROHIBIDOS

Me han comentado que en España está prohibido servir pescados crudos o que en Canadá está prohibido servir hamburguesar poco cocinadas. ¿Por qué se hace esto? ¿No atenta contra la libertad individual? José A.R. (Alcobendas).

La seguridad alimentaria es un tema de extraordinaria importancia social por lo que las autoridades sanitarias han de impedir que los alimentos que puedan ser perjudiciales para el hombre lleguen al consumo. No se trata pues de reducción de libertades.

El pescado crudo está en muchas ocasiones infectado por un parásito llamado anisakis. Este es un gusano que en su última fase de larva se halla en peces y calamares, de modo que si éstos son comidos sin elaboración alguna, el gusano pasa a la persona. Así, la ingestión de pescados crudos, poco cocinados, en vinagre o ahumados puede transmitir este parásito, causando problemas de salud.

La anisakiasis o parasitación por este gusano puede provocar principalmente molestias digestivas (náuseas, vómitos, diarrea, etc). Pero en algunas personas pueden observarse cuadros de alergia que van desde una urticaria hasta el shock anafiláctico, lo cual sí es realmente grave. Los problemas digestivos se previenen simplemente con la congelación previa del pescado a -20 ºC durante al menos 24 horas. Si hubiera un problema alérgico, la única indicación es la de no tomar pescados, puesto que el antígeno causante de la alergia no se destruye por el frío.

Como en España el consumo de pescado es grande, la incidencia de este parásito es mayor. De ahí que el Ministerio de Sanidad elaborara en 2006 un Real Decreto que no permite que los establecimientos que den comidas sirvan pescados sin haber sido congelados previamente a -20 ºC, o cocinados a 60 ºC ó más durante 10 minutos.

– La congelación evita la transmisión del gusano por la comida

– El vinagre o la sal no eliminan el anisakis

– El anisakis no infecta cuando está como gusano libre en el agua, sólo cuando está en peces como larva

– Se puede hallar en bacalao, sardina, boquerón, merluza, salmón, pescadilla, caballa, etc. o calamares



– Gambas y mariscos no suelen transmitir el gusano



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