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Intoxicaciones alimentarias. bacterias con vocació...

Intoxicaciones alimentarias. bacterias con vocación estival.

Las altas temperaturas y los cambios de
hábitos que conlleva el verano propician que los microorganismos responsables
de las intoxicaciones alimenticias se reactiven, dando como resultado un
aumento considerable de gastroenteritis, la principal consecuencia de estas
dolencias. Por su suerte, hay una estrategia infalible para evitar que la
acción de alguna de estas bacterias nos amarguen las vacaciones: no bajar nunca
la guardia
.

Si nos atenemos a la definición de intoxicaciones
alimentarias, -son aquellas enfermedades transmitidas por los alimentos-, está
claro que es un riesgo al que estamos expuestos a lo largo de todo el año. Sin
embargo, los datos son de lo más contundente: de las aproximadamente 15.000
intoxicaciones alimentarias que se producen al año en España, la mayoría de los
casos se concentran en los meses de verano. Es más, según  datos de Sociedad Española de Patología
Digestiva (SEPD), las intoxicaciones alimenticias por consumo de alimentos en
mal estado y por la ingestión de aguas no potables hacen que se multipliquen
por cuatro los casos de gastroenteritis en los servicios de urgencias durante
la época estival.

¿Cuál es la razón de la aparente ?querencia?
que este trastorno tiene por el verano? Por un lado, se dan una serie de
circunstancias ambientales: las bacterias, principales responsables de estos
cuadros están presentes en todo el medio ambiente: el suelo, el aire, el agua y
en los cuerpos de los animales y las personas. Estos microorganismos crecen más
rápidamente en los meses calurosos de verano. de tal forma que, en
circunstancias apropiadas para ellas, las bacterias dañinas pueden
multiplicarse rápidamente en un alimento hasta alcanzar números elevados. La
otra circunstancia que influye en la mayor prevalencia de esta patología es el
tipo de vida que se realiza en esta época: aumentan las actividades al aire
libre, se come con más frecuencia fuera de casa y, además, en las zonas típicas
de veraneo no siempre están disponibles las facilidades que nos ofrece nuestra
cocina para mantener los alimentos en perfecto estado.

La
clave, actuar al primer síntoma

La principal alteración que producen las
intoxicaciones alimentarias es la gastroenteritis (quítale la r), una
inflamación de la mucosa estomacal e intestinal producida por una infección
bacteriana o viral, cuyos síntomas más comunes son diarreas, náuseas, vómitos,
pérdida del apetito y molestias abdominales en forma de ?retortijón?. Estos
síntomas pueden aparecer ya a los 30 minutos tras la ingesta del alimento
contaminado o en un periodo comprendido entre las 6 y las 48 horas siguientes,
o incluso más, dependiendo del tipo de microorganismo que lo haya producido. La
aparición de este cuadro produce una pérdida de líquidos y electrolitos que en
un adulto sano no tienen especial repercusión, pero sí que pueden conllevar
riesgos para los niños, ancianos, embarazadas y personas que están siguiendo
algún tratamiento médico. Los expertos recomiendan actuar con la mayor premura
posible en cuanto se detecte el primer síntoma de intoxicación para evitar así
que el tóxico llegue más allá del estómago y sea absorbido en su totalidad.
Para ello, es importante no cortar los vómitos (incluso es positivo
propiciarlos) ni la diarrea en un primer momento. Además, se deben seguir unas
pautas de actuación: no tomar alimentos sólidos durante un periodo comprendido
entre 4 y 8 horas; beber pequeñas cantidades de líquidos (agua, suero oral, té
no azucarado); en cuanto se note mejoría, empezar a tomar una dieta blanda (arroz,
pescado cocido, compota de manzana); y en caso de que no se note mejoría
alguna, acudir a la consulta del médico.

El
?ranking? de los más peligrosos

1-La ensaladilla rusa. No sólo lleva mayonesa ?otro alimento en alerta roja cuando sube el
termómetro- sino que, además, puede contener huevos cocidos y marisco crudo (un
auténtico campo de cultivo bacteriano), siendo, además, un valor seguro en los
mostradores de bares y chiringuitos. o, peor aún, encima de la barra. Todo ello
lo convierte en un alimento que, a no ser que se tengan todas las garantías, es
mejor no consumir fuera de casa.

2-Los huevos.
Con ellos hay que extremar al (sustituir al por la) máximo las precauciones, ya
que son el principal foco de salmonelosis, la cual puede llevar depositada en
la cáscara, ya que las gallinas pueden ser portadoras, de forma que la bacteria
pasa al producto tras cascar el huevo. y extiende la contaminación a cualquier
preparación que se elabore con él.

3-La mayonesa:
Y, en general, todas las salsas y preparaciones que contengan huevo. Si se va a
elaborar de forma casera, conviene añadir a la salsa vinagre o limón, ya que el
ácido destruye el germen, y conservarla tapada en la nevera.

4-La carne picada: Hay que asegurarse
de que está perfectamente cocinada y, además, debe consumirse en las 24 horas
siguientes a haber sido adquirida y conservarse en un lugar refrigerado. Mucha
atención también a las hamburguesas. Tanto la salmonella como el
clostridio  y la escherichia coli tienen
especial predilección por este alimento.

5-Los mariscos y moluscos. Ostras,
almejas, mejillones, coquinas o vieiras pueden producir intoxicaciones cuando
se encuentran contaminados por varios agentes como la salmonella, la
escherichia coli o el virus Norwalk. Todos ellos se destruyen con la correcta
refrigeración y cocción  de los
alimentos.

6-Los helados artesanales. En su elaboración pueden incluir huevo. Además, sus condiciones de
conservación hacen que estén expuestos a un mayor contacto con agentes
patógenos que los ?de marca?, que se venden debidamente protegidos.

7-El agua.
También puede causar infecciones, especialmente la que mana de fuentes
públicas. Hay que controlar la ingestión de aquellas no tratadas, bien
desinfectándolas con lejía (una gota por litro) o hirviéndolas, tanto para
beber como para lavar los alimentos. Ante la duda, beber solo agua mineral
embotellada.

Más
calor = nuevos hábitos en la despensa

El riesgo de intoxicaciones hace que durante
la época estival se deban adoptar nuevos hábitos en todas aquellas actividades
y circunstancias en las que estén implicados los alimentos, ya que ello supone
la mejor forma de prevenir este problema:

Al comprar los alimentos: Hay que
extremar las precauciones, sobre todo teniendo en cuenta que la mayor parte de
los microorganismos patógenos no alteran el olor, color, sabor y consistencia
de los alimentos. Por tanto, se deben comprar lo más frescos posible. Al
adquirir alimentos envasados hay que fijarse bien en el etiquetado, y
fundamentalmente en los siguientes aspectos: fecha de caducidad o de consumo
preferente, condiciones de conservación y modo de empleo. Se debe reservar para
el final aquellos alimentos que deben guardarse en frío. Los moluscos bivalvos
(mejillones, almejas, ostras) deben estar vivos en el momento de adquirirlos.
Una vez terminada la compra hay que guardarla rápidamente en el frigorífico; en
caso de que se vaya a tardar más de media hora en llegar a casa, es
imprescindible utilizar bolsas isotérmicas.

-Al guardarlos en la nevera: Colocar el termostato en las posiciones de temperatura más bajas;
guardar los alimentos cocinados o que estén listos para consumir separados de
los crudos (a ser posible, en estantes diferentes) para evitar así las llamadas
contaminaciones cruzadas, es decir, aquellas que se producen cuando los
contaminantes pasan de un alimento a otro a través de los utensilios de cocina,
las superficies o las manos sucias. Guardar los alimentos cocinados en
recipientes provistos de tapa o recubiertos de un film transparente, y
colocarlos en la parte más fría de la nevera. 
Los huevos siempre deben guardarse en el frigorífico y nunca utilizar
aquellos que estén rotos. Los congelados deben descongelarse dentro de la
nevera y nunca se deben ?recongelar?.

Al cocinarlos: Respetar la higiene en
todos los procedimientos, ya que, de hecho, es en la manipulación de los
alimentos cuando más alto es el riesgo de contagio. Una de las causas
principales son las manos sucias, de ahí la importancia de limpiarlas siempre
con agua y jabón antes de entrar en contacto directo con los alimentos. Lavar
bien, con agua abundante y añadiendo una gota de lejía o desinfectante
específico, las frutas y verduras.

Al comerlos:  Lo mejor es hacerlo inmediatamente después
de prepararlos o, al menos, lo antes posible. En cuanto a las sobras, hay que
tener mucho cuidado con ellas, ya que es peligroso consumir alimentos que han
permanecido fuera de la refrigeración por más de dos horas; ante la duda, lo
mejor es tirarlas.

Al consumirlos fuera de casa: En los
locales de hostelería hay que exigir frescura, calidad e higiene en los
alimentos, así como una adecuada preparación y conservación. Se debe comprobar
que los productos perecederos se encuentran en vitrina frigoríficas y separados
de los alimentos crudos que los puedan contagiar. Hay que extremar las
precauciones en terrazas y chiringuitos, ya que es frecuente que incumplan la
normativa higiénico-sanitaria.

Sabias
advertencias

Afortunadamente, librarse de contraer una
intoxicación de este tipo es tan sencillo como poner en práctica una serie de
medidas que, sin embargo, bien por desconocimiento o porque no existe todavía
la suficiente concienciación respecto a estas patologías, aún no son seguidas
por amplios sectores de la población, (quitar coma y poner punto) De ahí que
todos los años,  y especialmente cuando
llegan estas fechas, las distintas autoridades sanitarias pongan especial
empeño en recordar cuáles son las claves de la seguridad alimentaria estival.

Así, la OMS ha establecido una serie de
normas para proteger a la población de estas intoxicaciones: precaución con los
alimentos naturales, especialmente con las ensaladas y el resto de las verduras
crudas; mantener las manos y las superficies limpias, antes de comer, al
cocinar y después de manipular carnes o pescados; emplear las temperaturas
adecuadas de cocción (deben ser al menos de 70 ºC) para asegurar la destrucción
de los gérmenes patógenos; guardar bien los alimentos cocinados, aislándolos
del exterior y con la refrigeración adecuada; y, en cuanto al agua, ante la más
mínima duda, es preferible consumirla embotellada o previamente hervida, tanto
para beber como para cocinar o hacer cubitos de hielo.

Por su parte, la Sociedad Española de
Patología Digestiva (SEPD) ofrece los siguientes consejos para prevenir las
gastroenteritis alimenticias: mantener los alimentos refrigerados en verano y
evitar la ingestión de aquellos que hayan permanecido a temperatura ambiente;
precaución ante las comidas elaboradas con salsas que contengan huevo; vigilar
el consumo de marisco y pescados crudos, así como de helados elaborados de
forma artesanal; y mantener la alerta ante el consumo de carnes poco cocinadas.

.

Así
?veranean? las bacterias

Los contaminantes de los alimentos son principalmente
las bacterias, las cuales, durantes los meses estivales, se encuentran en pleno
apogeo en lo que a actividad y propagación se refiere. Dependiendo del tipo de
microorganismo , se pueden producir distintos tipos de intoxicaciones
alimenticias:

Salmonella: Todo un
clásico en lo que a intoxicaciones alimentarias se refiere, la salmonelosis es
la más conocida y, también, la más temida. Está producida por la bacteria
Salmonella typhi, que contamina los huevos y sus derivados, la leche no
hervida, la carne cruda o mal cocinada y los alimentos que se han dejado sin
refrigerar durante varias horas.

Cómo se presenta: Tras un periodo de
incubación de 12 a 48 horas, aparecen náuseas, retortijones intestinales y
diarreas líquidas, además de fiebre, dolor articular, dolor de cabeza  malestar general. Suele tratarse de un
trastorno leve, que desaparece al cabo de 3-4 días mediante la reposición de
sales y líquidos y una dieta blanda.

Para librarse de ella…Tener
especial cuidado con los alimentos que contengan huevos. ya que pueden sufrir
alteraciones debido a las altas temperaturas. Es indispensable cuidar la
higiene durante la preparación de las comidas.

Estafilococo: Está presente en
las infecciones cutáneas (forúnculos, etc) y se transmite cuando las personas
que las padecen manipulan los alimentos y los contaminan. Las temperaturas
elevadas favorecen las proliferación de estas bacterias en los alimentos,
siendo los más típicamente (incluir Los alimentos) infectados por esta causa
son la carne manipulada, el pescado, la leche, las natas y los pasteles.

Cómo se presenta: Su periodo de
incubación es de 2 a 8 horas, dando lugar a un trastorno leve de recuperación
espontánea en un máximo de 6 horas. Sin embargo, en el caso de niños pequeños,
ancianos y enfermos crónicos puede revestir mayor gravedad. El tratamiento
consiste en la reposición de líquidos e iones con dieta blanda.

Para librarse de ella…. Activar
todas las alertas cuando se trata de alimentos que suelen ser víctimas de esta
bacteria, especialmente si se consumen fuera del hogar. Las personas que tengan
infecciones cutánea deben usar guantes como protección al cocinar.

Botulismo: Está causando por
la bacteria Clostridio Botulínico, que se encuentra en el suelo, en las
conservas caseras, en los alimentos preparados en malas condiciones de
conservación y en heces animales y humanas.

Cómo se presenta: Tras un periodo de
incubación rápido (de 30 minutos a 36 horas) aparecen síntomas como debilidad
muscular, náuseas, vómitos, sensación de sequedad en la boca, alteraciones de
la visión, espasmos y diarreas. El tratamiento tiene que ser rápido y en el
hospital, ya que requiere la administración de la antitoxina específica, además
de inducción al vómito y lavado gástrico.

Para librarse de ella… Evitar
cualquier posible riesgo de contaminación de (incluir la ele en los) los
alimentos: lavar los vegetales, calentar las conservas a 110 º C durante 35
minutos en olla a presión y extremar las precauciones con las conservas
denominadas ?caseras? que se consumen en establecimientos públicos.

Clostridio: La bacteria
Clostridio perfringes está muy extendida en el medio ambiente y se transmite
por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente.

Cómo se presenta: Una vez en el
intestino, esta bacteria produce una toxina que es la causante de un cuadro
agudo de diarrea acuosa acompañada de espasmos abdominales y, con menos
frecuencia, vómitos. El tratamiento consiste en aliviar el dolor con
atiespasmódicos y en la administración de líquidos por vía intravenosa cuando
se produzca deshidratación.

Para librarse de ella…Es importante
guardar la carne cocinada fría, a menos de 5 ºC, enfriándola rápidamente, o
caliente, a más de 60ºC. Nunca hay que dejarla enfriar lentamente a temperatura
ambiente.


Un menú fresquito y seguro

El verano es un momento idóneo para
concienciarse y empezar a llevar una alimentación sana que, a su vez, esté
exenta de los riesgos potenciales al que están expuestos muchos de los menús
estivales. Lo mejor, sobre todo si se come fuera de casa, -donde no tenemos
todas las garantías acerca de la procedencia y el estado de conservación de ese
aparentemente inofensivo filete a la plancha que solemos identificar con dieta
sana- es optar por los alimentos ricos en fibra, como frutas, verduras
ligeramente hervidas, arroz y pan integrales, judías, guisantes y cereales.
Ante la duda, lo mejor es prescindir de pescados crudos, embutidos y fiambres,
evitar las salsas  y, a ser posible,
reservar el consumo de carnes y aves sólo para cuando estemos realmente seguros
de que los vamos a degustar en condiciones y que la forma se cocción será la
adecuada. 



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