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Intoxicaciones de verano veneno en la comida.

Intoxicaciones de verano veneno en la comida.

Hacer una barbacoa o tomar un aperitivo en un
chiringuito a pie de playa pueden acabar pasándonos factura. Como si de veneno
se tratara, una comida en mal estado puede tener efectos devastadores y
producirnos, vómitos, malestar general, diarreas? o, lo que es lo mismo, una
intoxicación alimentaria. Te enseñamos las pautas para evitarla

Las altas temperaturas del
verano activan la acción de determinados microorganismos que, sin que podamos
percibirlo, se posan en los alimentos y, una vez ingeridos, declaran la guerra
durante unas horas a nuestro sistema digestivo. La cuestión es: ¿cómo librarnos
de ellos?  Tal y como recuerda la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), la 
mayoría de las infecciones alimentarias se producen durante los meses de
agosto y septiembre. Y otro dato muy significativo arrojado por sus expertos es
el que en los meses de verano se producen el 80 por ciento de los ingresos
hospitalarios por diarrea aguda. Dos son los principales virus de los que hay
que protegerse en estos meses, pertenecientes a la categoría de los rotavirus:
el virus
Norwalk y la salmonella
, que se multiplican más fácilmente cuando la
temperatura ambiental es elevada.

En bares, restaurantes y chiringuitos playeros

El doctor Juan Esteban Carretero, portavoz de la SEPD y jefe de la Sección de
Aparato Digestivo del Hospital Torrecárdenas de Almería
, comenta que,
especialmente en verano, hay que tomar la precaución de no pedir alimentos
elaborados con huevos crudos ?sobre todo mayonesas- en bares y restaurantes.
?Hay otros alimentos de uso común que deben evitarse, por ejemplo la leche no
pasteurizada, aguas no tratadas, alimentos ingeridos crudos o semicocinados
como las ostras y algunos pescados. En términos generales deben evitarse
alimentos líquidos o sólidos no tratados, mal conservados o ingeridos crudos?.
El especialista recomienda extremar especialmente las medidas en el caso del hielo,
evitando el elaborado con aguas no tratadas (algo frecuente en muchos países
del tercer mundo y que deben tener en cuenta las personas que pasen sus
vacaciones en esas latitudes), ya que la congelación a estos niveles no
previene la toxiinfección alimentaria.

En una barbacoa

  • Una vez se hayan comprado los alimentos que se
    van a preparar en la barbacoa, se deben meter directamente en la nevera.
  • Si se van a transportar fuera de casa, lo mejor
    es hacerlo en neveras con la suficiente cantidad de hielo (seco o en
    cubitos), y mantenerlos refrigerados hasta el momento de prepararlas (nada
    de exponerlos previamente en bandejas al aire libre, pues ello aumenta el
    riesgo de contaminación).
  • La nevera portátil debe estar siempre a la
    sombra, evitando abrir constantemente la tapa. Lo mejor es colocar las
    bebidas en una nevera y los alimentos perecederos en otra.
  • Si la barbacoa es en casa y los alimentos están
    congelados, se puede descongelar en el micro siempre y cuando una vez
    descongelados se coloquen directamente sobre la parrilla.
  • Las carnes y aves pueden dorarse muy rápido por
    fuera y estar crudas por dentro (se puede pinchar con un tenedor para
    testar el grado de cocción).
  • Es importante consumir los alimentos de la
    barbacoa mientras estén calientes: el gesto de dejarlos enfriar al aire
    libre puede propiciar la aparición de bacterias. Un truco para mantener
    calientes las carnes cocidas es ponerlas a los lados de la parrilla (en el
    centro pueden recocerse). 
  • Una vez que se retiran del fuego deben colocarse
    en una fuente limpia y nunca en la misma fuente o plato en los que se
    colocaron crudos: cualquier bacteria dañina presente en los jugos de los
    alimentos crudos puede contaminar fácilmente los ya cocidos.
  • Si la barbacoa es en el campo y no hay cerca una
    fuente de agua corriente, una buena solución para mantener limpias las
    manos y los distintos utensilios son las toallitas húmedas.

En el Tupper-weare

  • La costumbre de llevar al trabajo la comida de
    casa también debe amoldarse a las peculiaridades del verano.  Una buena opción es meterla en
    recipiente (tupper-weare) la noche anterior y guardarlo así en la nevera.
  • Una vez consumido, hay que desechar todas las
    envolturas (papel de plata, bolsas de plástico o de papel) que han estado
    en contacto con el alimento; no se deben volver a utilizar porque podrían
    contaminar otros alimentos y causar intoxicaciones.  Para no romper la cadena del frío y
    evitar riesgos, lo mejor es optar por aquellos alimentos que se mantienen
    inocuos sin necesidad de refrigeración: frutas y verduras enteras, quesos
    duros, carnes y pescados enlatados (en conserva); pan, galletas y
    encurtidos.
  • Si el almuerzo consiste en un sándwich, también
    puede dejarse preparado la noche anterior, siempre que se añadan
    ingredientes como el tomate, la lechuga y la mayonesa justo antes de salir
    de casa.
  • La mejor manera de mantener la temperatura de los
    platos fríos (ensaladas, macedonias, etc) es llevarlos en bolsas de
    material aislante.
  • Si se trata de comidas calientes, la mejor opción
    son los termos.
  • Por regla general, hay que evitar los recipientes
    muy profundos; en los que son más planos,  la temperatura, tanto fría como caliente,
    se reparte de igual forma y no queden zonas a una temperatura inadecuada
    (que son las más expuestas a bacterias).

Microondas: un arma de doble filo

Se ha ido convirtiendo en un
electrodoméstico indispensable en las cocinas actuales, ya que no sólo supone
un ahorro de tiempo sino que también permite aumentar la calidad alimentaria de
ciertas preparaciones, siempre y cuando se utilice adecuadamente, ya que la
cocción o el descongelado inadecuado de los alimentos puede incrementar el
riesgo de intoxicaciones, especialmente cuando se trata de  carnes, aves, pescado o huevos. La razón es
que las hondas de este tipo de horno pueden llegar a los alimentos de forma
desigual, dejando ?zonas frías? en las que es posible que sobrevivan bacterias
causantes de enfermedades.  Estas son
algunas de las pautas a seguir:

  • Colocar los alimentos de forma pareja en un plato
    hondo cubierto y, si es necesario, añadir un poco de líquido. Cubrir el
    plato con una tapa o envoltura de plástico. Es importante que ésta quede
    holgada de forma que el vapor pueda escapar. El calor húmedo que se
    produce al tapar el alimento destruye las bacterias dañinas y garantiza
    una cocción uniforme.
  • Otra opción válida es introducir los alimentos en
    una bolsa de plástico, ya que también permite una cocción uniforme y sin
    riesgos. Es importante que la envoltura de plástico no toque los alimentos
    durante la cocción.
  • Los trozos grandes de carne no deben cocerse a
    máxima potencia sino a una potencia media (40-50 por ciento) durante un
    periodo más largo, ya que esta es la forma de asegurar que el calor llegue
    al centro del trozo sin cocer demasiado las partes externas.
  • Es importante remover o hacer girar los alimentos
    a mitad de cocción para eliminar aquellas zonas fría en las que las
    bacterias dañinas pueden sobrevivir.
  • Si el microondas es el paso previo para una
    preparación que termina en la parrilla o en un horno corriente, hay que transferir
    inmediatamente los alimentos del microondas al otro medio de cocción. Nunca
    hay que cocerlos parcialmente para guardarlos y usarlos más tarde.
  • No se recomienda cocer aves enteras y
    rellenas  en microondas ya que es
    probable que el relleno no alcance la temperatura adecuada para destruir
    las bacterias dañinas.
  • Al recalentar los alimentos también hay que
    cubrirlos con una tapa o envoltura

¡SOS, se ha ido  la luz!

Es uno de los imprevistos
domésticos más nocivos para la seguridad de los alimentos y ante el que no siempre
sabemos cómo actuar. ¿Hay que tirar todos los alimentos?

  • Si llegas a casa y ves que la luz se ha ido:  lo primero que hay que hacer es
    determinar cuánto tiempo lleva cortada la energía eléctrica. El dato clave
    es la temperatura a la que encuentran los alimentos dentro de la nevera.
  • Si cuando llegas a casa notas que la luz se ha
    ido pero ha vuelto: Si el congelador está bastante lleno y se han pasado
    más de 24 horas, lo normal es que los alimentos estén en buen estado.
  • No abrir la nevera o hacerlo lo menos posible. Al
    mantener las puertas cerradas, los alimentos pueden conservarse lo
    suficientemente fríos al menos dos horas. En cuanto al congelador, si está
    a media carga puede mantenerse hasta 24 horas, mientras que si está
    totalmente lleno puede mantenerse hasta 48 horas.
  • Independientemente del aspecto que presenten, hay
    que eliminar de la nevera todos los alimentos perecederos (carnes, aves,
    huevos, fiambres, ensaladas, sopas, guisos?). En el caso del congelador,
    siempre que los alimentos aún contengan hielo o escarcha y la temperatura
    en el interior no sea superior a 4º C se pueden recongelar.  

A cada alimento su precaución

*Recomedaciones del Departamento de Salud y Servicios
Humanos de la Food
and Drug Administration norteamericana.


Frutas y hortalizas
:

  1. Lávalas bien con agua (aunque se vayan a pelar
    después), para eliminar así cualquier resto de pesticidas, tierra o
    suciedad.
  2. Los melones y sandías, dos de las frutas más
    típicas en esta época del año, deben lavarse muy bien antes de cortarlos,
    para evitar arrastrar bacterias de la corteza al cuchillo y de allí a la
    pulpa de la fruta.
    • Extraer las hojas exteriores de verduras como
      las lechugas y las espinacas.


Sobras

-Guárdalas en la nevera lo
antes posible después de cocinar los alimentos, ya que si se dejan las sobras a
temperatura ambiente, las bacterias que contienen se pueden multiplicar
rápidamente.

-Una vez en la nevera, hay
que consumirlos en el plazo de 3
a 5 días, pasados los cuales lo mejor es tirarlos a la
basura.


Salsas

-La premisa básica es: la mayonesa, en verano, siempre de bote.
Es la única forma de garantizar que no vamos a estar expuestos a una
salmonelosis.

-La salsa marinada (muy utilizada para preparar barbacoas) es una
prepararción que añade sabor y ablanda los alimentos. Los alimentos marinados
deben guardarse siempre en la nevera: las aves y los trozos de carne durante
dos días; los asados, filetes y chuletas (ternera, añojo, cordero) pueden
permanecer hasta 5 días en esta salsa. Si se usa parte de la marinada como
salsa para los alimentos cocidos, hay que separar una porción antes de colocar
las carnes y aves crudas. En caso de que se quiera reutilizar la misma en las
que se han estado marinando los alimentos crudos, sólo debe hacerse si se
hierve previamente, para destruir las bacterias malignas.


Carnes, aves, pescados y huevos

-Cuando están crudos, hay que
mantener tanto las piezas como sus jugos separados de los otros alimentos.

-Descongélalos siempre dentro
de la nevera o del microondas.

-No dejes nunca los huevos a
temperatura ambiente durante más de dos horas y cocínalos siempre bien.

-Tirar a la basura cualquier
resto de aves, carne o pescado, crudos o en adobo, no cocinados.

El ?atrezzo? también cuenta

Todos los artilugios y el menaje
implicado en la preparación de alimentos puede convertirse en un foco de
bacterias, sobre todo cuando las temperaturas son elevadas. Las tablas para
cortar, por ejemplo, se pueden convertir en un estupendo medio de cultivo si no
se limpian bien, lo cual debe hacerse con agua y jabón, separadas de otros
utensilios de cocina y demás piezas de la vajilla. Lo mejor es ?rematar? la
limpieza con una solución casera a base de una cucharadita de lejía en un litro
de agua, enjuagando muy bien con agua corriente para eliminar cualquier resto
de lejía y dejar secar.

Es importante no utilizar
tablas viejas con grietas o hendiduras, ya que las bacterias se pueden colar en
su interior.

En cuanto a los paños y
bayetas, no se deben utilizar nunca para limpiarse las manos del juego que
suelta la carne cruda, ya que las bacterias pueden contaminar el paño y las manos
de otra persona que lo coja después.

Tampoco hay que perder de
vista a los estropajos, ya que conservan mucho la humedad y su estructura
porosa atrae a las bacterias. Los expertos recomiendan utilizar estropajos
finos que se pueden secar entre usos consecutivos.

Siempre que las bayetas y los
estropajos entren en contacto con alimentos crudos deben lavarse con agua y
jabón. Asimismo, hay que desinfectar periódicamente el fregadero, el desagüe y
el cubo de basura con un limpiador del hogar que contenga lejía.

Cómo reconocer los síntomas

Así como los agentes
causantes pasan totalmente desapercibidos al ojo humano, las consecuencias de
una intoxicación alimentaria son muy notorias: diarrea, vómitos, fiebre, dolor
abdominal, pérdida de apetito y dolores musculares. Todos ellos tienen la
peculiaridad de que se manifiestan 
rápidamente, aunque no se necesariamente tienen que surgir todos ni
darse al mismo tiempo. ?Los síntomas que indican gravedad son pérdida de peso,
pulso y temperatura elevada; disminución de la tensión arterial, disminución de
la orina, irritabilidad o letargia y lengua muy seca?, explica el doctor
Esteban Carretero, quien recuerda que lo más importante en estos casos es
asegurar una hidratación y nutrición adecuadas y evitar la fiebre elevada. ?La
utilización de bebidas comerciales isotónicas, de cola o zumos de fruta, no
sustituyen a las soluciones de rehidratación oral, ya que en su composición hay
pocos electrolitos, especialmente sodio, pero pueden ser útiles en casos
leves?, señala el experto.



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