ESTÁS LEYENDO...

INTOXICACIONES Que no te amarguen el verano

INTOXICACIONES Que no te amarguen el verano

El calor es el mayor responsable de las intoxicaciones alimentarias, por lo que en verano el número de afectados puede verse multiplicado por cuatro. Las altas temperaturas propias de esta época hacen que bacterias como la salmonela, el E. coli o la listeria proliferen en los alimentos y terminen por complicarnos las vacaciones.

Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como “toxiinfecciones alimentarias” son aquellas patologías que se producen al tomar alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) explica que “la enfermedad puede estar causada por bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), por toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación). Ejemplos de las infecciones serían la salmonelosis y la hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocóccica; y de las parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis”.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistemática han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. Además, no hay que olvidar que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia, no basta.

Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, unas condiciones de acidez, salinidad, humedad adecuadas…. En tales condiciones eubióticas, favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán a velocidad inusitada y alcanzarán dosis infectantes o producirán toxinas… En definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso.

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, Aecosan recomienda la observación de las siguientes normas:

1 Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas o cremas. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente.
2 Cocinar correctamente los alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
3 Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
4 Un alimento cocinado, es un alimento higienizado. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo. Si se va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante varios días.
5 Calentar suficientemente los alimentos cocinados. Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.
6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
7 Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que se las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante limpiar la cocina diariamente. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9 Utilizar exclusivamente agua potable. El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10 No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente. En bares, cafeterías o restaurantes, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.

Gastroenteritis, la reina del verano
Sin lugar a dudas, es la complicación más frecuente por intoxicación alimentaria durante la época estival. La gastroenteritis es una inflamación del estómago y los intestinos que se produce cuando algunos microorganismos como virus, parásitos o bacterias se multiplican en el tubo digestivo a consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados con estos agentes o sus toxinas. Por ello, los especialistas del servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitario Ntra. Sra. de Candelaria (HUNSC), adscrito a la consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias, recuerdan la importancia de extremar las medidas habituales de higiene. La intoxicación por salmonela es la responsable de más de la mitad de los casos de gastroenteritis (es una bacteria que vive en los intestinos de aves de corral, cerdos, bovinos y se transmite por la ingesta de alimentos contaminados o por personas que se han contaminado durante su manipulación). Pero también son usuales las complicaciones causadas por otros gérmenes como el estafilococo, que se adhiere tras manipular salsas, mayonesas o pastas rellenas de crema por parte de personas infectadas o la Escherichia coli (E. coli), una bacteria que llega al cuerpo humano a través del consumo de carne mal cocinada o leche sin pasteurizar.

“Las consecuencias de la gastroenteritis dependerán de la edad, el estado de salud del paciente y la causa que haya provocado esta intoxicación”, determina la doctora. Milagros Vela, especialista del servicio de Aparato Digestivo del HUNSC. En las gastroenteritis, ya sean producidas por salmonelosis o por otra causa, la presencia de vómitos y diarreas ocasionan pérdida de líquido y electrolitos causando deshidratación, sed, dolor de cabeza, debilidad, mareos, somnolencia, cansancio, dificultad para concentrarse y bajada de tensión arterial. Si ésta no se corrige o se prolonga en el tiempo, puede llegar a alterar el funcionamiento de otros órganos como el riñón.

Un gran número de casos de gastroenteritis son autolimitados y no requerirán asistencia médica; con reposo, dieta y una adecuada hidratación será suficiente. Para ello, “se tomarán como mínimo dos litros de líquido al día en pequeñas cantidades, pudiendo utilizar soluciones caseras de suero -agua, azúcar, sal, bicarbonato y limón-; sales de rehidratación oral que pueden adquirirse en farmacias sin receta médica; caldos elaborados con hidratos de carbono; cola o té sin cafeína; o bebidas isotónicas”, describe la experta. En personas sanas se puede ayunar durante 24/48 horas y a medida que desaparecen las náuseas y vómitos y aumenta el apetito, se puede introducir una dieta con alimentos blandos y astringentes como arroz cocido, compota de manzana, biscotes; evitar alimentos ricos en fibra, fritos, leche y derivados, salvo yogures. Es posible que algunos pacientes precisen de tratamiento farmacológico prescrito por el facultativo, explica la doctora.

Cuándo acudir al médico

  • Si se producen vómitos, diarrea o dolor abdominal que persisten más de 3 días
  • Si aparecen deposiciones con sangre
  • Si se tiene fiebre alta mantenida
  • Cuando haya señales de deshidratación (sed, ojos hundidos)
  • Los lactantes o niños menores de 2 años, las personas mayores de 65 años y los pacientes con enfermedades crónicas, neoplasias, o medicaciones que disminuyen las defensas, deben acudir al médico.

Mayonesa segura
La mayonesa, una salsa fría con huevo de múltiples aplicaciones en la cocina, está considerada un alimento de alto riesgo sanitario. Se debe a que uno de sus principales ingredientes, el huevo, es susceptible a contaminaciones microbiológicas y a que, además, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ningún otro procedimiento que lo sustituya.
Las granjas de huevos de la Unión Europea aplican medidas preventivas para controlar la contaminación por salmonera, pero también es necesario observar una correcta manipulación de este producto, sobre todo cuando se consume crudo, como ocurre en la salsa mayonesa:
Los huevos deben adquirirse en establecimientos de confianza, envasados y etiquetados, con fecha de consumo preferente. Debe comprobarse que la cáscara no tenga roturas ni fisuras y esté libre de restos de suciedad. La contaminación por salmonela, estará en el exterior, en la cáscara, por lo que resulta importante preservar el interior del huevo durante todo el proceso, así como otros posibles alimentos almacenados en la cocina (contaminaciones cruzadas). Hasta que no se consuman, los huevos deben mantenerse refrigerados.

A la hora de preparar la mayonesa, el huevo puede lavarse con agua con detergente sobre la cáscara, aclarar y secar con papel de cocina de un solo uso. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se vaya a batir la mayonesa. Hay que utilizar otro recipiente solo para este fin y evitar que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. Deben evitarse prácticas como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. A la mayonesa pueden añadirse unas gotas de limón o vinagre que además de aportar sabor, dificultará la posible proliferación de gérmenes.

Una vez preparada la salsa, su consumo debe ser inmediato y no se deben guardar las sobras. En el caso de utilizarla para comidas fuera de casa, conviene elegir una mayonesa comercial en sobres monodosis.

Desde 1991, en España esta prohibido el uso de huevo fresco en los establecimientos de restauración, no sólo para la elaboración de mayonesas sino también para cualquier tipo de salsas. La pasteurización es un proceso que garantiza la eliminación de patógenos en el huevo sin alterar las características físico-químicas del producto. El huevo pasteurizado está cada vez más presente, en diferentes presentaciones, en las grandes superficies comerciales por lo que también podemos recurrir a él para preparara la mayonesa. También se puede preparar esta salsa y minimizar riegos, sustituyendo el huevo por leche entera. Se realiza con doble cantidad de aceite (de girasol, de oliva, o mitad y mitad) que de leche, un pellizco de sal, limón o vinagre y un poco de ajo. Se bate en la batidora del mismo modo que la mayonesa tradicional.





¿TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO?

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.