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Menús escolares a examen.

Menús escolares a examen.

El 77% de los escolares consume más colesterol del
debido y sólo un 50-55% de los hidratos de carbono recomendados. José Manuel
Ávila Torres, de la Fundación Española de Nutrición, nos da las pistas sobre
cómo debe ser un buen menú escolar

Para controlar y asegurar una
alimentación correcta en los comedores escolares, la comunidad de Madrid
solicitó hace cuatro años la ayuda de la Fundación
Española de Nutrición (FEN).
Diferencias energéticas, menús hiperproteicos,
desequilibrios en el aporte de grasas y escasa variedad en los menús fueron las
principales deficiencias que sus expertos detectaron en los menús escolares. Y
con estos datos diseñaron la normativa que debían cumplir los menús servidos
por las empresas de catering homologadas que sirvieran en estos centros.

  • ¿Cuáles
    fueron las deficiencias que la comunidad de Madrid encontró en los comedores
    de los colegios públicos de Madrid allá por el año 2001 y que le llevaron
    a solicitar la ayuda de la FEN?

En
líneas generales los menús eran inadecuados desde el punto de vista energético.
Por ejemplo, en lo que se refiere al consumo de calorías, había saltos de 500
kilocalorías hasta 1.500 kilocalorías en los menús de diferentes días. Otra de
las deficiencias era su escasa variedad y el hecho de que la mayoría eran
hiperproteicos. Las diferencias calóricas ya se han superado y los menús a día
de hoy vienen representando el 35% de la ingesta total diaria de calorías
recomendada. También existían desequilibrios en el perfil lipídico, con una
existencia de ácidos grasos saturados (manteca y grasas animales) y
poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja) por encima de las
recomendaciones, y de monoinsaturados (aceite de oliva) por debajo. Entendemos
que los poliinsaturados tienen que estar por encima, sobre todo teniendo en
cuenta que el aceite de oliva es caro, pero el consumo de saturados era grande,
aunque hoy día se ha superado y la mayoría no excede el 10 % de la energía
total del menú.

  • ¿Con
    qué criterios pueden distinguir los padres entre un buen menú y un menú
    incompleto o desequilibrado?

Los
menús que ofrecen los colegios de la CAM lo preparan empresas sujetas a
homologación, y que están bajo la profesionalidad de dietistas y
nutricionistas. Por lo tanto, el consejo que damos tanto a padres como al
consejo escolar y a las APAS es que confíen en ellas y no duden de lo
equilibrado de sus menús. En cualquier caso, las dietas escolares deben
ajustarse a una ingesta adecuada de energía y nutrientes. La ingesta de
minerales y vitaminas recomendada (los llamados micronutrientes porque son los
que el organismo necesita en menor cantidad) no son objetivos a cumplir cada
día, pues las reservas corporales son suficientes como para hacer frente a
estas necesidades en plazos no superiores a 15 días, aunque conviene consumir
alimentos de todos los grupos a diario para asegurar así un aporte diario de
nutrientes especialmente entre los niños más vulnerables. Ahora bien, en lo que
se refiere a energía y aporte de hidratos de carbono, grasas y proteínas (los
llamados macronutrientes porque se necesitan en mayor cantidad), deben
mantenerse regularmente en los niveles recomendados para cada día.

  • ¿Cuáles
    son las necesidades nutricionales de los niños por sexo y grupos de edad?

No
es hasta lo 9 años cuando se produce una diferenciación por sexo en cuanto a
necesidades nutricionales. En cuanto a las cantidades, un problema que nos
surgió a la hora de formular las bases nutricionales era realizar menús
equilibrados desde el punto de vista nutricional para los más pequeños, que son
los que menos consumen. Entendemos que al ajustar las necesidades de nutrientes
de este colectivo y trasladarlo a los mayores que consumen más, tendrían
también esas necesidades de nutrientes cubiertas, de ahí que nuestro trabajo
apunte hacia los más pequeños como primer eslabón de la cadena.

  • ¿En qué
    medida cree que los padres deben colaborar con el colegio para una buena
    educación nutricional?

En
las encuestas que hemos venido realizando en los casi 300 colegios de la CAM, una
de las principales conclusiones es que donde se viene estropeando la dieta es
en casa. Si los niños desayunaran, comieran y merendaran en el colegio el
problema estaría resuelto, claro que esto a día de hoy es muy difícil, ya que
si organizar una sola comida al día requiere un esfuerzo impresionante por
parte del personal en los colegios, no digamos incluir el resto. Lo que los
padres deberían vigilar es que hubiera comidas más equilibradas, en la que se
diera más prioridad a las verduras, las frutas, el pescado, y hubiera menos
bollería industrial? En el caso del aceite de oliva (utilizado en los comedores
escolares fundamentalmente como aderezo), las propias empresas de restauración
aconsejan a los padres consumirlo abundantemente los fines de semana. En
cualquier caso, los padres deben conocer el plan de menús del comedor escolar y
la información con su valor nutricional, a fin de que puedan planear el resto
de comidas de manera adecuada.

  • ¿Hay
    algún menú-tipo para los niños? ¿Qué tipo de alimentos deben estar
    presentes a diario en su menú?

No
hemos querido proporcionar una formulación en lo que se refiere a un menú-tipo.
Hay muchos menús, en función de los hábitos alimentarios de cada comunidad
autónoma, en este caso de la Comunidad de Madrid. Lo que hemos proporcionado
son recomendaciones nutricionales en cuanto a variedad y en cuanto a
cantidades, a raciones que deben contener los menús durante el ciclo que se
evalúa. Respecto a los alimentos, deberían incluirse diariamente en el
menú  alimentos de los siguientes grupos:
legumbres, patatas, arroz y pasta, verduras, carne, pescado y huevos, lácteos y
frutas.

  • ¿Cuál
    es el ideal de calorías diarias que debe contener un menú escolar correcto?

La
comida del mediodía debe aportar, según el modelo alimentario de nuestro país,
alrededor de un 35 % de la energía total de la dieta diaria, sobre las bases de
que un buen desayuno no debe aportar el 25% de la ingesta energética diaria.

El
consumo de grasa del menú debe ser limitado, de forma que, en el perfil calórico,
los lípidos no aporten más del 30-35% de la energía total. Las proteínas deben constituir
un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante debe provenir de los
hidratos de carbono. Éste es otro de los problemas con los que nos encontramos
al analizar los menús escolares, ya que los menús suelen ser hiperproteicos y
los hidratos de carbono apenas llegan al 50 % de la ingesta recomendada.

  • ¿Y la
    sal y los condimentos?

Hay
que limitar el contenido en sal, siendo recomendable que los escolares no hagan
uso de ella a discreción (no poniendo saleros en las mesas), ya que el consumo
excesivo de sal se ha relacionado con el desarrollo de hipertensión en niños
predispuestos.

  • ¿Y el
    aceite y demás grasas?

Nosotros
aconsejamos la utilización de aceites vegetales, monoinsaturados (aceite de
oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuetes), para su
uso como grasa añadida en la preparación de las recetas. Además, el aceite de
oliva tiene una excelente acción sobre la salud, de ahí que sea muy aconsejable
utilizarlo en casa con frecuencia.

  • Además
    de la elaboración de la normativa sobre la que debe asentarse un buen menú
    escolar, ustedes realizan un seguimiento en los comedores de muchos
    colegios públicos. ¿De qué manera realizan su trabajo?

Esta
revisión se realiza sin avisar. Los directores reciben un escrito en el que se les
informa de que en cualquier momento podemos dirigirnos al centro a realizar el
seguimiento. Una vez hecho esto nos personamos en el colegio y rellenamos el
formulario, sobre todo en lo que se refiere a hábitos alimentarios (musulmanes,
alérgicos, intolerantes a algún alimento). Luego pasamos a la cocina y además
de hacer un seguimiento de los aceites utilizados pedimos que se nos preparen
las cantidades exactas del menú que se le da a un niño de 7 años, hacemos una
pesada y nos la llevamos para analizarla. Luego hacemos un análisis teórico y
otro químico de grasas, hidratos de carbono y proteínas, y una elaboración
teórica del ciclo mensual, es decir, de los menús. El informe con todo ello lo
remitimos a la Consejería.

  • ¿Cómo
    debe ser un buen servicio de catering?

Pues
aquel que tenga en cuenta las pérdidas nutricionales por el procesado de alimentos
con el fin de minimizarlas, además de conocer las técnicas culinarias que
conserven mejor los nutrientes. El servicio de catering debe conocer
perfectamente las circunstancias especiales de salud de los alumnos (personas
con alergias, diabéticos, celíacos?) a los que se les hayan prescrito dietas
especiales, y conocer las circunstancias religiosas y éticas del grupo escolar
para diseñar comidas específicas.

  • ¿Los
    colegios privados y concertados también están sujetos a seguimiento de la
    FEN en el caso de que las empresas que sirven los comedores estén
    homologadas? ¿Alguna vez han recibido una solicitud por parte del sector
    privado?

No,
pero obviamente, muchas de las empresas homologadas que sirven en los colegios
públicos lo hacen también en colegios concertados y privados. Lo que sí sería
deseable es que todas las comunidades autónomas ejerzan un control sobre los
comedores escolares, como lo ha hecho la CAM.

  • La
    Fundación Española de Nutrición fue la encargada de diseñar la normativa que
    debían cumplir los menús escolares servidos en los colegios públicos de la
    Comunidad de Madrid. ¿Tienen constancia de que alguna otra comunidad aplique
    esta normativa o haya solicitado a la FEN un seguimiento en sus centros
    escolares?

De
momento no hemos recibido ninguna solicitud, aunque sería muy deseable que así
fuera. En esta línea y teniendo en cuenta las proporciones que está alcanzando
la obesidad en todo el mundo, aplaudimos cualquier iniciativa que se lleve a
cabo para intentar frenarla. Una de ellas es el programa Perseo, que se
aplicará en las escuelas españolas durante el curso 2006-2007 e implica a
padres, profesores y alumnos en la educación en salud y la adquisición de unos
hábitos de alimentación correctos.

  • Y
    respecto a la higiene y al personal, ¿qué requisitos deben cumplir las
    empresas que quieran optar a la homologación?

Los
aspectos higiénico-sanitarios no son competencia de la Consejería de Educación,
sino de Sanidad. Obviamente los comedores están obligados a mantener muestras
para analizarlas en caso de contaminación de los alimentos. Existe una ley al
respecto que garantiza la higiene en los centros escolares.

  • ¿Y qué
    ocurre con los niños que tienen alguna enfermedad crónica? En qué
    condiciones asegura el Estado que sean atendidos correctamente en los
    colegios.

Según
la nueva normativa promovida por la Consejería de Educación, los comedores
escolares de los centros no universitarios deberán disponer de menús
alternativos para los alumnos que padezcan cualquier enfermedad que precise un
régimen alimenticio, con el fin de promover actitudes de integración y
conciliar la labor educativa con la vida familiar. De esta forma, la empresa
que presta el servicio de comedor estará obligada a ?suministrar menús
específicos acordes con las correspondientes patologías, siempre que se
acrediten ante el Consejo Escolar, mediante el oportuno certificado médico
oficial, el tipo de enfermedad o trastorno que padece el alumno (celiaquía,
diabetes, alergia?) y los alimentos que pueden ingerir. La normativa indica
además, que los alumnos con intolerancia o alergia a alimentos podrán hacer uso
del servicio de comedor, llevando la comida elaborada de su casa y pagando los
servicios de utilización del comedor y de atención durante el almuerzo.

Orientaciones prácticas para una dieta equilibrada

Lácteos

3-4 raciones/día

1 taza de leche

2 yogures

45 g de queso natural

60 g de queso procesado

Carnes, pescados, huevos

1 huevo

100 g de carne

100 g de pescado

30 g de leguminosas (en crudo)

Hasta 250 g/día

Fruta

2-4 raciones/día

1 pieza de naranja,
manzana, pera, plátano, melocotón, fruta del tiempo (150 g)

1 rebanada de melón, sandía

Hasta 500 g de fruta

Verduras, hortalizas,
ensaladas, patatas

3-5 raciones /día

100 g en crudo

Cereales

6-11 raciones /día

30 g cereales para desayuno

30 g de pan

10 g de arroz (en crudo)

30 g pasta (en crudo)

3-4 galletas

Hasta 350 g

Grasas

30-40 g de grasa

Principalmente aceite de
oliva o semillas



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