ESTÁS LEYENDO...

Navidad. cocina con seguridad.

Navidad. cocina con seguridad.

Meterse entre fogones es requisito obligado en estas
fechas. Te enseñamos a mantener los gérmenes a raya, en un recorrido que va desde
los estantes del ?súper? al plato.

Comida de empresa, reunión de
amigas, cena de Navidad con los tuyos? ¿Qué recuerdo te quedaría de esa noche
si el ágape te sentara ?como un tiro?? Demos marcha atrás, como en una
película, y busquemos la manera de evitar a toda costa el éxito truncado de una
noche inolvidable.

Seguridad alimentaria: la
parte que nos toca

Según el Barómetro de
septiembre del Centro de Investigaciones
Sociológicas (CIS),
tres millones y medio de personas sufrieron una
intoxicación alimentaria en el último año, la mayoría
de ellos en restaurantes o establecimientos públicos. Aunque más de la mitad de
los encuestados reconocen que la seguridad alimentaria
ha mejorado en los últimos 10 años, sólo un 10 por ciento de los españoles
confía totalmente en la calidad de los alimentos que consume. Ahora bien, para
confiar en un alimento no sólo hay que tener garantizado el producto que
compras, sino la forma en que tú lo manipulas y lo conservas, es decir, el
eslabón doméstico de lo que se conoce como Higiene de los productos
alimenticios: una cadena que va desde la preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de
un alimento, hasta, cómo no, la manipulación que de ese producto haga el
consumidor. Esto es, la parte que nos toca.

¿Cómo leer una etiqueta?

Productos frescos, envasados,
congelados? Cualquiera de ellos puede ser una materia prima de las mejores,
siempre y cuando sepamos elegirla y manipularla con acierto. Y para ello, nada
como hacer las cosas bien desde el principio: mirando detenidamente la
etiqueta, una información que proporciona datos útiles sobre el alimento que va
a adquirirse, y que por ley, debe ser clara, comprensible y decir
obligatoriamente la verdad, indicando:

  1. El nombre o denominación del producto.
  2. El nombre o domicilio del fabricante, envasador o
    vendedor establecido dentro de la UE.
  3. La lista de ingredientes, que aparece en orden
    decreciente a su peso, incluidos los aditivos. Este dato es interesante a
    la hora de comparar el producto a otro equivalente de otra marca y de
    menor precio.
  4. El contenido neto (volumen o peso).
  5. La fecha de consumo preferente o de caducidad.

A veces, dependiendo del producto, la etiqueta debe contener contenido adicional:

  1. Tratamiento al que ha sido sometido (congelado,
    ahumado, etc.).
  2. Condiciones especiales de conservación y uso.
  3. Modo de empleo.
  4. País de origen.
  5. Grado alcohólico (si lo tuviera).
  6. Categoría de calidad, variedad y origen.
  7. Clase o tipo de canal de procedencia y
    denominación comercial de la pieza, en la carne de vacuno.
  8. Forma de presentación comercial, en productos
    pesqueros y acuicultura.

Elegir una buena carne

  • A la hora de hacer la compra en el súper, compra la
    carne y el pescado al final del recorrido, por ese orden. La carne debe
    estar siempre refrigerada o congelada.
  • Si vas a comprar carne picada, intenta que la
    piquen en el momento mismo de la compra y en tu presencia.
  • Elige las piezas de color intenso y sin grasa.
  • Una vez en casa, somete a fuego intenso o durante
    largo tiempo las aves y los productos a base de carne picada, que deben
    quedar muy hechas en su parte central. El centro de un alimento debe
    alcanzar los 65º, para evitar una contaminación microbiana.
  • El faisán, el pato o la perdiz contienen purinas
    (componente fundamental del ácido úrico), por lo que son inadecuadas para
    personas con gota, artritis o con enfermedades reumáticas.
  • Las carnes rojas están restringidas en personas
    que tienen el colesterol alto, y en personas con riesgo cardiovascular. Si
    estás en esa situación, elige más bien carnes magras.

Elegir un buen marisco

  • Compra siempre el marisco vivo y consúmelo lo
    antes posible.
  • Elíjelos con olor agradable e intenso. Un olor
    demasiado fuerte o desagradable es indicio de deterioro del producto.
  • Evita consumir mariscos y moluscos (ostras,
    mejillones y almejas) crudos.
  • Fíjate que lleven siempre etiqueta de depuración,
    y recuerda que no deben conservarse más allá de 5 días posteriores a la
    fecha de depuración.

Elegir un buen pescado

  • Al hacer la compra, deja siempre el pescado para
    el final.
  • Los criterios de frescura para elegir un buen
    pescado son: ojos transparentes y brillantes, agallas bien coloreadas y de
    color rojizo, consistencia dura y piel brillante. Evita siempre los
    pescados con ojos amarillentos, viscosidad de agallas y consistencia
    blanda con presencia desgarros.
  • Los pescados de tamaño mediano y grande procura
    adquirirlos sin las vísceras. Una vez sin vísceras conviene cocinarlos o
    congelarlos inmediatamente.
  • No consumas pescados ni cefalópodos crudos, así
    como ahumados en frío, marinados, en vinagre, ceviche o sushi, salvo que hayan sido sometidos a congelación
    comercial o se hayan congelado a 20º bajo cero durante 72 horas (frigoríficos
    de tres o cuatro estrellas), a fin de evitar el anisakis.
  • Utiliza preferentemente técnicas de cocción o
    fritura. Una regla general son 10 minutos para piezas de unos 2,5 cm. de grosor,
    dando la vuelta a los 5 minutos. Cocinar 5 minutos más si se trata de
    salsas o en papillote. Si se hace a la plancha hay que comprobar que esta
    bien hecho.
  • Si eres alérgico, evita la ingesta de pescado
    crudo o cocinado de forma inadecuada.
  • Si vas a consumir pescado congelado (opción
    indispensable para los alérgicos), elige la ultra congelación en alta mar.
  • Consume ventresca
    suficientemente cocinada o congelada previamente.

Huevos y pasteles

  • Al comprar huevos, comprueba que los huevos no
    estén rotos ni pegados al cartón. Procura que no tengan restos de heces ni
    plumas.
  • No los laves, ya que al ser la cáscara porosa, la
    humedad favorece la penetración de las bacterias en el interior del huevo.
    Si los lavas, hazlo inmediatamente antes de utilizarlos.
  • Mantén siempre en el frigorífico las natas y
    cremas elaboradas con huevo. Si son caseras, no las dejes más de 24 horas.
  • En los establecimientos de restauración es
    obligatorio el empleo de ovo productos en la elaboración de mayonesas,
    salsas, cremas, etc. Si los preparas en casa, consúmelos inmediatamente,
    no aproveches las sobras y mantén la conservación en frío.
  • Los turrones, mazapanes, mantecados y otros
    dulces navideños no representan riesgos sanitarios, pero son muy calóricos
    y de difícil digestión, por lo que su consumo ha de ser modesto. Para
    evitar la pesadez de estómago que producen mastícalas bien,
    desmenuzándolas y ensalivándolas.

Orden en la nevera

Una vez en casa, hay que
prestar atención a multitud de detalles que pueden estropear una materia prima
de calidad. Por ejemplo, del orden en que distribuyamos los alimentos en la
nevera dependerá su buena conservación y duración. Por lo tanto, recuerda que:

    • No hay que llenar la nevera en exceso, con
      objeto de que el aire circule entre los alimentos.
    • Conviene organizar las baldas por grupos:
      lácteos, carnes, frutas-verduras?, situando los alimentos crudos en las
      baldas inferiores y los preparados en las superiores, para evitar la
      contaminación cruzada.
    • La temperatura óptima de conservación debe
      situarse entre 0 y 5º, para evitar la multiplicación de microorganismos
      en los alimentos.
    • Un alimento descongelado no puede volver a
      congelarse.
    • Si preparas comidas con varios días de
      antelación, divídela en proporciones más pequeñas y congélalas.
    • Si preparas algún plato la víspera, basta con
      refrigerarlos, pero eso sí, colócalos en las baldas superiores.
    • Los alimentos enlatados pierden su esterilidad
      una vez abiertos. Guárdalos en un recipiente con tapa y refrigéralos.
    • Los embutidos en lonchas son más susceptibles de
      contaminación. Tápalos y guárdalos en las baldas superiores de la nevera.

¡A cocinar!

Las reglas de oro del buen chef

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria
(AESA), basándose en las Reglas de Oro de para la preparación higiénica de los
alimentos de la OMS, recomienda:

  • A la hora de comprar, nunca mezcles los productos
    de limpieza con productos alimenticios cuando los metas en las bolsas. La
    contaminación cruzada es uno de nuestros enemigos permanentes. Elige bien
    el establecimiento y mira que todos los alimentos estén bien etiquetados e
    identificados.
  • Siempre hay que mantener una correcta higiene
    personal y lavarse las manos antes de manipular un alimento, sobre todo
    cuando hagas uso del servicio. No tosas ni estornudes mientras estés
    cocinando, y menos aún sobre los alimentos. Si tienes alguna herida
    abierta o infectada, no debes cocinar.
  • Limpia las superficies y utensilios de cocina,
    durante y después de la manipulación.
  • Lava los utensilios de cocina a altas
    temperaturas y elígelos de fácil limpieza.
  • Es importante que la higiene de la cocina sea
    diaria. Procura que la cocina tenga una buena ventilación. Mantén las
    basuras en recipientes lisos, lavables y cerrados y en un lugar apartado y
    bien cerradas. No fumes nunca durante el tiempo que estés cocinando y
    cambia asiduamente los trapos de cocina, ya que son fuente de gérmenes.
  • Lava bien las frutas, verduras y hortalizas bajo
    un chorro de agua fría. Utiliza siempre agua potable, tanto para beber
    como para manipular los alimentos.
  • Nunca mezcles alimentos crudos con alimentos
    cocinados, para evitar la contaminación cruzada. Nunca utilices utensilios
    de cocina con los que se han cortado carnes o pescados crudos para cortar
    o preparar otros alimentos.
  • Descarta las conservas dudosas y respeta las
    fechas de caducidad. Revisa periódicamente la nevera y la despensa, con
    objeto de tirar alimentos que puedan haberse deteriorado o caducado.
  • Descarta la leche no sometida a tratamientos
    térmicos (leche cruda) o sus derivados.
  • Evita la exposición de alimentos cocinados a
    temperatura ambiente y tampoco consumas alimentos perecederos que estén
    expuestos a temperatura ambiente. En bares, cafeterías, restaurantes,
    todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en
    condiciones sanitarias adecuadas, y refrigeradas siempre que sea preciso.
  • Un alimento cocinado es un alimento higienizado.
    Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que
    se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima
    de los 60º, o del frío, a 7ºC como máximo.
  • No siempre es posible aprovechar sobras de una
    comida anterior, pero si decides hacerlo, calienta dichas sobras a
    temperatura máxima antes de consumirlo.
  • No consumas alimentos adquiridos fuera de los establecimientos
    autorizados.
  • Consume exclusivamente agua potable. Nunca uses
    agua no potable para hacer hielo.
  • No interrumpas la cadena de frío.
  • Respeta las fechas de caducidad.
  • Rechaza los envases abombados, oxidados o
    deteriorados.

Contaminación biológica

en 4 versiones

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
(AESA),
los microorganismos son seres vivos que se alimentan, se reproducen
y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les
sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: disponibilidad
de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de
acidez, salinidad, humedad)…. en tales condiciones favorables a la vida, si
les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán, a velocidad inusitada,
alcanzando dosis infectantes; producirán toxinas
aquellos que son toxigénicos…. en definitiva,
convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso. Si las condiciones del
medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de
resistencia, como las esporas o esporos, que germinarán cuando aquéllas mejoren
dando lugar a formas infectantes. La contaminación de un alimento se puede producir por tres causas:
física (cuando contiene un objeto extraño como un pelo, un trozo de madera
astillada, una pluma?), química (derivada del contacto con productos
fitosanitarios, productos de limpieza o abrasivos), y biológica (producida por
agentes biológicos o sus toxinas). Es esta última la que se conoce como intoxicación
alimentaria, y que según la AESA, puede estar causada
por la ingestión de bacterias vehiculadas en el alimento (infección), de
toxinas producidas por bacterias previamente formadas en el alimento
(intoxicación), o por formas parasitarias (infestación).

Entre las primeras, las más
comunes son:

  1. Salmonelosis: más de la mitad de toxiinfecciones alimentarias que se registran en España se deben a la
    bacteria salmonella,
    de la que existen hasta 2.200 serotipos. Cuando
    esta bacteria pasa al intestino humano a través de algún alimento, puede
    colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente adaptarse y llegar
    a un equilibrio con otros microorganismos que viven en el intestino. Los
    productos que mayoritariamente están implicados en la salmonelosis son el
    huevo y las aves de corral. Cuando se produce una colonización bacteriana,
    los síntomas aparecen horas después de la ingesta, con náuseas, vómitos,
    retortijones, fiebre alta y diarrea líquida. Esta bacteria se destruye
    fácilmente con las altas temperaturas y también a altas concentraciones de
    sal.

  2. Escherichia


    coli:
    esta bacteria forma parte de la flora habitual
    del intestino del hombre y de los animales. Sin embargo, dentro de esta
    especie bacteriana existen serogrupos capaces de
    producir  una intoxicación alimentaria. El
    contagio se produce normalmente a través de carnes contaminadas
    (hamburguesas), mariscos contaminados (Escherichia Coli enterotóxico), embutidos, leche y derivados, vegetales
    crudos, frutas contaminadas y aguas en mal estado (es el agente mayoritariamente
    causante de la llamada diarrea del viajero por consumo de aguas
    contaminadas). Los síntomas son diarreas líquidas, náuseas, fiebre alta y
    dolor abdominal.
  3. Estafilicocos
    : dentro de esta familia, adquiere especial
    importancia el Staphylococcus aureus,
    patógeno que produce una toxina que afecta al sistema nervioso. El periodo
    de incubación es muy corto, la toxina no se destruye por el calor y el
    efecto sobre las personas es una intoxicación aguda sin fiebre y con
    vómitos sin diarrea profusa. Este microorganismo es capaz de crecer en
    condiciones extremas, resistir a una gran cantidad de sustancias
    limpiadoras y/o desinfectantes y propagarse a través de portadores asintomáticos. Durante las primeras 24 horas, existe
    malestar generalizado, ya que se trata de neurotoxinas.
    Estas toxinas, además, son termoestables, por lo que una vez producidas no
    se suelen eliminar por los tratamientos habituales de cocinado o
    calentamiento post-cocinado.
  4. Botulismo:
    es una grave enfermedad causada
    por una neurotoxina, que produce el bacilo Clostridium botulinum,
    que actúa bloqueando la liberación de una sustancia en las terminaciones
    nerviosas, paralizando los músculos y pudiendo incluso llevar a paradas
    respiratorias, causando la muerte. Esta toxina rara vez se encuentra en latas
    y conservas (caseras fundamentalmente), de ahí la importancia de
    desecharlas una vez abiertas y cambiar los alimentos a otro recipiente.
    También se encuentra en verduras y frutas crecidas en suelos contaminados
    con esporas del bacilo. El período de incubación es de 18 a 36 horas y los
    síntomas neurológicos son fatiga y debilidad muscular, boca seca, visión
    doble, dificultad al tragar y pronunciar palabras y dificultad en la
    visión cercana.




Infestación por

Anisakis

¡Alerta
roja!

El anisakis
es un gusano blanquecino cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas
especies de pescado, preferentemente los que habitan en aguas frías o muy frías
y en el pescado azul, como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la
merluza, el jurel o la caballa, el salmón y cefalópodos como el calamar, entre
otros. Cuando se consume pescado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas
pueden pasar al hombre y provocar una enfermedad conocida como anisakiasis, y que según la doctora Consuelo Martínez Cócera, jefa del Servicio de Alergología del Hospital
Clínico de Madrid, puede ser de dos tipos: anisakiasis gastroalérgica y anisakiasis
enteroalérgica.
?La primera se produce cuando alguien ingiere un pescado crudo y el anisakis está vivo. Éste se engancha en la mucosa del
estómago y sus glándulas producen una secreción, la cual tiene una enzima que
del mismo modo que es capaz de atravesar los músculos del pescado, intenta
atravesar la mucosa y la submucosa del hombre. Ese
antígeno es el que produce la sensibilización.
Cuando ese antígeno se encuentra en una persona en la que
previamente ha entrado ya la larva, tiene una reacción alérgica que se
caracteriza por urticaria, anafilaxia y molestias digestivas. Cuando el anisakis pasa al estómago sin engancharse y llega más
abajo, al intestino produce la anisakiasis enteroalérgica que crea un cuadro clínico de pseudoclusión intestinal sin manifestaciones cutáneas?, nos
aclara la doctora. En cuanto al diagnóstico, según la doctora Martínez Cócera, es muy difícil de realizar y para el médico lo más
indicativo es la
sospecha. Si el cuadro es agudo intestinal a veces una
radiografía y una ecografía es suficiente porque se puede ver un cuadro de pseudobstrucción intestinal, pero en el caso de anisakiasis gastroalérgica es
necesario realizar una esofagoscopia. Este parásito se
elimina solo, al no ser su hábitat normal.Las larvas del anisakis si
se encuentran vivas en el pescado pasan al hombre y éste se puede convertir en
el ?huésped? del anisakis durante pocos días o  puede que el anisakis
pase por todo el tubo digestivo y sea expulsado a través de las heces.

Las tres medidas básicas para prevenir la anisakiosis:

  1. Limpiar bien el pescado y sacar las vísceras lo
    antes posible.
  2. Congelar el pescado que quiera consumirse crudo a menos de 20 grados bajo cero durante
    72 horas o si se quiere consumir cocinado durante 48 horas.
  3. Cocinarlo correctamente a temperaturas elevadas de
    55ºC a 60ºC.
    Esto significa que los productos cocinados completamente (hervidos o
    fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el
    punto de vista de inactivación del parásito. Sin
    embargo, no lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma
    inadecuada a la plancha o en microondas.

La
normativa actual
obliga a la
industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos
factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia
de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas,
éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias
están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de
pesca.



COMPARTIR Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestBuffer this page