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Placer al paladar… pese a la enfermedad.

Placer al paladar… pese a la enfermedad.

Escabeches,
gelatinas, carpacios, macedonias, ensaladas en todas sus versiones? Todas estas
delicias pueden cumplir, además, una función terapéutica cuando se trata de
alimentar a pacientes de enfermedades graves o que se encuentran en fase
terminal. Con esta idea, los primeros espadas culinarios del país han
recopilado un total de 22 recetas especialmente adaptadas a las necesidades de
estos enfermos y recogidas bajo el sugerente título Saboreando la vida.

Padecer una enfermedad seria o
encontrarse en su fase crítica o terminal no está reñido con disfrutar de los
placeres del paladar. Sin embargo, el gran ?caballo de batalla? de estos
pacientes es precisamente la falta de apetito, de ahí que, además de las
propiedades nutricionales, aspectos culinarios como la presentación y los
aromas jueguen un papel fundamental para ayudarles a ?abrir boca?.

?Aproximadamente la mitad de los
enfermos de cáncer tienen anorexia o pérdida de apetito. En las fases avanzadas
de esta enfermedad, hasta un 75 por ciento de los enfermos presentan
caquexia-anorexia?, explica el doctor Antonio Pascual, Jefe del Servicio de
Cuidados Paliativos del Hospital Sant Pau, de Barcelona en el prólogo del libro
Saboreando la vida, editado por Arán
Ediciones a instancias de la Sociedad
Española de Cuidados Paliativos (SECPAL). Esta obra, que se
distribuye en las unidades de cuidados paliativos de los centros sanitarios
españoles y entre los familiares de los enfermos que deban cuidarlos cuando
éstos se encuentren en casa, tiene la peculiaridad de que no se es un libro de
recetas al uso, sino que se trata de la plasmación de una inquietud presente en
muchos facultativos que trabajan en las unidades de cuidados paliativos de
diferentes hospitales españoles ?capitaneados? por la doctora Maite Olaizola,
del Hospital de Donosita, en San Sebastián. Con el objetivo de elaborar recetas
que estimulen el placer de comer en los enfermos terminales ??salvando algunas
excepciones, se puede afirmar que la comida de los hospitales no se caracteriza
precisamente por ser atractiva y apetecible?, comenta el doctor Pascual-, se
solicitó a los principales chefs del país que aportan no sólo sus recetas sino
también ?trucos? y pautas culinarias de eficacia probada para combatir la falta
de apetito. ¿El resultado? Una recopilación de 22 recetas elaboradas por Ferrán
Adriá, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín
Berasategui, Amaia Ortúzar y Pedro Subijana, con propuestas tan sugerentes como
sopa con arroz crujiente; clips de cogollos con mango; lubina con percebes,
perlas de aceite y rúcula o gelatina de pomelo y crema de coliflor.

Todas ellas están dirigidas a
pacientes terminales, fundamentalmente oncológicos, pero también son aplicables
a enfermos de dolencias degenerativas, como el Parkinson o el Alzheimer, de
patologías de carácter respiratorio o circulatorio en estadios muy avanzados y,
en general, en todos aquellos enfermos que hayan perdido las ganas de comer.


¿Por
qué disminuye el apetito?

Tal y como explica el doctor
Pascual en el prólogo del libro, la falta de apetito se debe a unos cambios
metabólicos relacionados con la enfermedad. ?El estómago se vacía más
lentamente de lo normal y aparece sensación de ?estar lleno? después de haber
comido muy poco, de náusea o de digestiones lentas y pesadas. Con frecuencia se
alteran los sabores y los olores. Puede existir tanto un aumento como una
disminución de la percepción de los sabores y también notarse sabores extraños.
Un tercio de los pacientes tiene menor capacidad para reconocer y saborear lo
dulce, y algunos notan sabores metálicos, particularmente cuando están
recibiendo quimioterapia.?.


Menú a
medida


1-El
problema: Rechazo a la carne

. ?En estos pacientes es frecuente un aumento de la
sensibilidad para lo amargo, y se cree que esta es una de las razones para el
rechazo a la carne, por el sabor amargo de la urea (una de las sustancias
presentes en este alimento)?, señala el doctor Pascual.

La solución: Los carpacios. Esta modalidad permite
beneficiarse de todo el potencial nutricional de la carne sin tener que
realizar los esfuerzos de la masticación y, además, al tratarse de lonchas muy
finas, consigue que se las salsas y aderezos se impregnen y resulten
especialmente sabrosas. Un truco de los chefs: para conseguir que las lonchas
sean lo más finas posible, se congela la pieza de carne y después se filetea
con un cuchillo (preferiblemente eléctrico). Si aún así la carne no se tolera,
hay que buscar el aporte de proteínas a través de pescados con tantas
posibilidades culinarias como el mejillón, la lubina, el chatka, el chicharro,
el chipirón?


2-El
problema: Boca seca

. Tal y como explica el experto, ?Estos pacientes
suelen experimentar una gran sequedad en la boca, debido a la enfermedad y a
los medicamentos?.


-La
solución. Las aceitunas negras

. Son mucho menos saladas que las verdes y,
además, activan la salivación. También se recomienda la ingesta de zumos y de
agua con gas. Las infusiones, tanto frías como calientes, son otra opción que,
además, permite evitar la deshidratación frecuente en estos pacientes.


3-El
problema: Dificultades para masticar y tragar

. ?La masticación y la deglución
también están dificultadas. Algunos pacientes tienen dificultades para tragar
alimentos sólidos y reciben mónotonas dietas blandas, que no favorecen precisamente
la recuperación del apetito?.

La solución: Las sopas y cremas. Todo lo que se aleje del
clásico puré de verduras es efectivo para estimular el apetito. Ahí van algunas
ideas de los chefs: porra antequerana (se puede hacer en ?versión puré? o más
líquida, según el estado del paciente), sopa de arroz crujiente?

Otra opción son las mousses y
gelatinas, que son fáciles de digerir y sirven como base a un buen número de
preparaciones, tanto dulces como saladas.


4-El
problema: Poca tolerancia al sabor amargo

. Es una de las sensaciones
desagradables que hacen que estos pacientes pierdan las ganas de comer e
incluso experimenten otros síntomas como náuseas y vómitos.


-La
solución. Los marinados y los escabeches

. Este tipo de preparaciones son
ideales para encubrir este sabor. De hecho, algunos de los chefs recomienda
tener en la nevera un ?escabeche base? que puede servir para aderezar cualquier
menú que combine bien con él y que al paciente se le haga ?cuesta arriba?.


5-El
problema: Disminución de los sabores

. Muchas de las comidas, incluso
las que antes le resultaban más apetitosas, pueden ahora resultar insípidas
percibirse con un sabor totalmente distinto y desagradable.


-La
solución: Las macedonias de fruta

. ?En estas situaciones suele
apetecer tomar fruta fresca?, explica el experto. En general, los sabores
ácidos se notan mejor. Los autores de las recetas han incluido en sus
preparaciones el pomelo, la naranja, la lima, el limón…


6-El
problema: Experimentar ?sabor metálico

?. Suele ser uno de los efectos
secundarios de la quimioterapia y hace que la inapetencia sea mayor.


-La
solución: Las salsas


. Son la mejor opción par ?enmascarar? este sabor y las
propuestas de los cocineros son de lo más sugerentes: de remolacha, de cacao y
jengibre, de hongos?


Valores
seguros

-El aceite de oliva: Es el mejor aderezo y
participa en casi todas las recetas recomendadas ya que, además de sus
reconocidas virtudes nutricionales, hace que muchos alimentos se digieran
mejor.

-El vinagre: De sidra, de Jerez,
balsámico de Módena… Es el ingrediente indispensable para preparar un buen
escabeche y cualquier vinagreta.

-El salmón: Tanto por su textura
como por su sabor, es uno de los pescados que más juego da en estos menús. Por
otro lado, es un buena fuente alternativa de proteínas cuando aparece la
inapetencia por la carne.

-Las anchoas: Por su fuerte sabor
resultan un estupendo estimulante de la salivación u  son buenas ?encubridoras? de los sabores más
desagradables. Son muy recomendables como aperitivo o tentempié y también como
complemento a ensaladas y otras preparaciones.

-La menta fresca. La mejor aliada para
combatir la sequedad de boca, esta planta lo tiene todo: es vistosa, olorosa,
va bien con lo dulce y con lo salado?

-El almíbar y las hierbas
aromáticas
. Incrementan el sabor dulce, lo cual resulta muy gratificante para el
enfermo.


Otra
forma de comer

Cuando se trata de este tipo de
pacientes, el objetivo es que la comida no se convierta en un problema añadido.
Según el doctor Pascual, hay que intentar rebajar la tensión que esta cuestión
puede producir en el paciente y sus familiares haciéndole ver que es importante
que lo que coma lo tome a gusto y que no debe sentirse culpable por tener poco
apetito. Además, hay que introducir una serie de modificaciones en la rutina
alimenticia:

-?Los horarios rígidos no tienen
mucho sentido. Es mejor que coma cuando le apetezca. Suele haber más apetito a
la hora de desayunar?, señala Pascual.

-Es recomendable que el enfermo
esté sentado en un sillón. En caso de que tenga que estar encamado, debe estar
lo más incorporado posible.

-Es importante vigilar la
temperatura. Las comidas no deben estar ni excesivamente calientes ni
excesivamente frías.

-?Es mejor tomar porciones pequeñas
de alimentos o snacks varias veces al día?, señala el doctor Pascual. ?En
general, se recomiendan los platos pequeños repetidos varias veces e incluso
picotear?.

-Estos pacientes deben vigilar
especialmente el estado de su boca, intentando sobre todo reducir la sequedad.
Para ello se suelen recomendar los enjuagues con menta, bicarbonato o
manzanilla y limón; chupar caramelos ácidos, trocitos de piña, cubitos de hielo
o polos; masticar chicles sin azúcar y pulverizar la boca con sprays.

-Es importante también evitar los
alimentos con olor muy penetrante como el café, los fritos, las coles, etc, y
optar por las preparaciones más digeribles como los guisados (?huelen? menos
que los alimentos preparados a la plancha).


Trucos
para ?abrir boca?

-Un buen desayuno que permite
disfrutar de la textura y el sabor de la fruta fresca es una de las recetas
propuestas por Ferrán Adriá, la mermelada fresca: prepararla es tan sencillo
como mezclar un bote de mermelada de fresa o frutos rojos con una bandeja de
frambuesas y añadirle después una piel de naranja rallada y cuatro hojas de
menta picada. Se puede preparar con otras mermeladas y con la mezcla de otras
frutas.

-La fruta puede servir de
?vehículo? para incorporar otros nutrientes y conseguir un postre o merienda
más consistente. Martín Berasategui propone, por ejemplo, preparar manzanas
asadas y rellenar el hueco dejado por el corazón retirado en cada una de ellas
con un muesli de cereales, frutos secos, unas pasas o unas ciruelas. Además de
incrementar su aroma y sabor, al ?romperlas? el paciente se encontrará con una
de esas apetecibles sorpresas que entran por los ojos.

-La ?puesta en escena? es muy
importante para inducir a estos pacientes a comer, de ahí que haya que hacer
especial hincapié en los aspectos visuales y olfativos: colocar cualquier
preparación (por muy sencilla que sea) sobre una ?base? de salsa a modo de
culiís; recurrir a los ?toppings? elaborados con verduras picadas; hacer uso de
las hierbas aromáticas?



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