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Probióticos. salud al cuadrado.

Probióticos. salud al cuadrado.

El proceso de fermentación natural de la leche tiene al yogur como una de sus primeras referencias históricas: sentando las bases sobre las que más tarde se asentará toda una generación de probióticos, su venta, ya en el siglo XIX, se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana

Aunque el consumo de yogur no se hizo popular hasta principios del siglo XX, avalado por los estudios sobre leches fermentadas que Metchnikoff (Nobel en 1908), realizara en el Instituto Pasteur, muchos apuntes históricos nos hablan ya de él: aquella leche espesa y dulce, conocida en la Turquía de otros tiempos como “jugurt” y obtenida a partir de la fermentación de la leche, fue precisamente la que sirvió de base a Metchnikoff para sus estudios. Observando que Bulgaria tenía un número increíble de personas que vivían más de 100 años, y teniendo en cuenta que este país balcánico había surgido de ser una región mal administrada del Imperio Turco, encontró que los búlgaros se alimentaban de grandes cantidades de verduras cultivadas en forma casera y mucho yogur. Un discípulo del Instituto Pasteur descubrió cualidades beneficiosas para la salud en la fermentación de la leche según los microorganismos que produce dicho fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

A raíz de sus investigaciones, Metchnikoff se volvió un firme defensor del concepto de que la dieta, y dentro de la dieta, por qué no, los probióticos, puede proteger el cuerpo de la invasión de patógenos y en consecuencia mejorar y prolongar su calidad de vida.

Pero, qué es un probiótico

En los probióticos, la naturaleza sienta las bases, y el hombre hace el resto. Son aquellos alimentos, preferentemente lácteos, obtenidos como resultado de introducir en su composición microorganismos beneficiosos para la salud, siendo los más frecuentes las bacterias de especies como Lactobacillus casei, acidophilus y plantarum. Su labor fundamental consiste en repoblar la flora intestinal y devolverle su equilibrio, tan fácilmente rompible por el modo de vida actual, en el que intervienen factores estructurales como el estrés, la mala alimentación, el envejecimiento, o coyunturales como el tratamiento puntual con antibióticos.

Según explica Manuel Núñez, director del Departamento de Tecnología de los Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), durante el proceso de fermentación de la leche con estas bacterias, se mejora la biodisponibilidad de su contenido proteico, lo que la convierte en una excelente fuente de proteínas de alta calidad, además de contener calcio, riboflavina, vitaminas A y D, magnesio y zinc. Sin embargo, a la hora de introducir las bacterias de lactobacilus es fundamental indicar la cepa a la que pertenece, teniendo en cuenta siempre tres cosas: que las bacterias deben llegar vivas al organismo en una cantidad apreciable, a fin de que realmente sea efectiva sobre la flora intestinal, que sea capaz de resistir el proceso de fabricación industrial, y que sea capaz de resistir viva o en estado latente por el tracto digestivo, llegando en perfectas condiciones al intestino. En cuanto al número de bacterias necesarias para que el producto sea beneficioso para la salud, es de 10 elevado a 6 unidades por gramo.

El proceso

Existen multitud de cepas, ya que la familia de los lactobacillus es grande, debiendo encontrarse las cepas más adecuadas al proceso que se va a acometer. Normalmente existen dos posibilidades en orden a que la bacteria se mantenga viva y cumpla su función:

  1. Que la bacteria se cultive directamente en la leche. Es el caso del Lactobacillus casei, la cual sobrevive fácilmente en condiciones de envasado y comercialización, cultivándose e incluso reproduciéndose directamente en la leche.
  2. Que la leche permita a la bacteria vivir y llegar a nuestro organismo en perfectas condiciones, resistiendo los procesos de fabricación industrial. Es el caso del Lactobacillus bulgaricus, presente de manera natural en el yogur para fermentar la leche, y a la que le añade la cepa con propiedades probióticas.

El futuro de los probióticos

Si actualmente las cepas empleadas en la fabricación de alimentos probióticos tienen como origen un proceso de obtención artificial, lo que se pretende en un futuro es obtenerlas a partir del propio intestino humano, lo que redundará en mayores beneficios para la salud, beneficios que, por el momento, han demostrado ser muchos: sobre la diarrea y la desnutrición, sobre la agresividad de los tratamientos oncológicos, etc. En los casos de lactancia artificial aportan nutrientes que favorecen el desarrollo del niño y que en cambio, sí están incluidos en la lactancia materna.

Otra de las utilidades, dentro de las propiedades microbiológicas de las que hacen gala los probióticos (infecciones de la mucosa gastrointestinal y vaginal), es la demostrada por investigadores del Imperial College School of Medicine de Londres frente a diarreas provocadas por tratamientos antibióticos, cuyos resultados del estudio han sido recogidos en la revista British Medical Journal.

Según la OMS, un 30% de la población española ya consume y confía en los alimentos probióticos



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