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Salmonella. la reina de las toxiinfecciones alimen...

Salmonella. la reina de las toxiinfecciones alimentarias.

Con la llegada del calor,
la bacteria de la salmonella puede multiplicarse a
una velocidad vertiginosa, llegando a duplicar su número cada 15-20 minutos.
Pero lo peor es que una vez que entra en el organismo, podemos convertimos en
portadores por tiempo indefinido

En la peligrosa cadena que se sitúa detrás de una
intoxicación alimentaria por salmonella, sería
injusto no reconocer el granito de arena que el consumidor aporta: la correcta
manipulación de los alimentos y su adecuada refrigeración, así como una higiene
personal escrupulosa, minimizan el riesgo de que pueda producirse una
salmonelosis o gastroenteritis por salmonella.

Un ataque a traición

Casi la mitad de las
intoxicaciones alimentarias que se atienden en los hospitales españoles se
deben a bacterias del género salmonella, de la que
existen 2.200 serotipos. ¿Pero por qué es tan
frecuente? Por la inmensa capacidad de adaptación a los animales y a las
personas con la que cuenta, y por la multitud de alimentos en los que puede
multiplicarse. Una vez en el organismo, actúa colonizando el intestino o se
multiplica en los restos de alimentos que van a ir pasado por el tubo
digestivo. Sin embargo, si para esta bacteria es relativamente fácil entrar en
el organismo, una vez dentro es muy difícil que se vaya sin quedarse por un
tiempo y convertirnos en portadores, por lo que las medidas higiénicas deben
duplicarse a fin de no contagiar a otras personas.

El
delirio estomacal

Las salmonellas se destruyen
normalmente al cocinar los alimentos y por la acidez de las secreciones
gástricas, pero cuando son muy numerosas, éstas resisten y si la temperatura
ambiental es alta, se multiplican. El consumo de un alimento contaminado por salmonella se traduce en una serie de síntomas tóxicos,
(dolores abdominales, vómitos, diarreas y dolor de cabeza),  e infecciosos (fiebre), que suelen comenzar a
las 12 horas después de ingerir el alimento contaminado. Los síntomas son similares
a los de una gastroenteritis, lo que puede entrañar una deshidratación seria,
sobre todo en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.
Cuando las diarreas son demasiado severas, puede hacerse necesario el ingreso
hospitalario. Sólo cuando la infección se extiende es necesario el uso de antibióticos,
como la ampicilina, la gentamicina
o la ciprofloxacina.

Los síntomas agudos pueden durar un par de días o
prolongarse, dependiendo de la persona, la dosis ingerida y las características
de la cepa, de ahí la importancia de identificarla. No obstante, los afectados
que hayan sufrido diarreas especialmente severas pueden tardar semanas en
volver a sus hábitos intestinales anteriores. También existe la posibilidad de
padecer el síndrome de Reiter, una enfermedad que
afecta a un mínimo porcentaje de infectados por salmonella
y cuyos síntomas son: dolor en las articulaciones y al orinar e irritación
ocular. Este síndrome puede durar meses o años y provocar artritis crónica.

Por qué
en el huevo

Mayonesas, cocas de Sant Joan,
tortillas? En todos estos productos, el huevo es el  máximo responsable de la contaminación por
bacterias del género salmonella. La mayoría de los
consumidores cree que la cáscara del huevo es una garantía de que el producto
interior no va a estar contaminado. Sin embargo, ésta no supone ninguna medida
de protección o seguridad, ya que se trata de una barrera totalmente permeable,
que permite el paso de cualquier microorganismo.

¿Por qué entonces el huevo no está normalmente contaminado?
Por la presencia de una fina capa, invisible, que recubre completamente la
cáscara y que se denomina cutícula. Esta cutícula es una capa muy sensible y
fina que se elimina con la desecación extrema, con la humedad, con la suciedad,
el rozamiento y con el envejecimiento. Por tanto, cualquier manipulación que
suponga una agresión contra la cáscara, puede implicar una pérdida de la
cutícula, quedando al descubierto los poros. Como consecuencia, los
microorganismos que haya en la cáscara pasarán al interior del huevo,
contaminándolo. Si en la cáscara hay restos de heces de la gallina, y entre
ellos hay salmonelas, habrá un paso de este
microorganismo hacia el interior del producto.

Toma medidas

La salmonella se transmite a
través de alimentos contaminados, que, por regla general, ni huelen ni saben de
manera distinta a la habitual, por lo que parecen en buen estado.

Nunca consumas un huevo una vez hayan transcurridos 28 días
desde la fecha de embalaje indicada en el envase. Consérvalos siempre en el
frigorífico entre 8 y 18º C y presta atención a posibles deterioros en la
cáscara que puedan haber dañado la cutícula. Ten cuidado sobre todo si los
huevos son de granja, y cómpralos preferentemente de pollos alimentados con
grano.

Recuerda que el huevo no es el único alimento en el que
puede encontrarse la salmonella, ya que también es
frecuente encontrarla en derivados lácteos, carnes, charcutería, pastelería,
cremas elaboradas con huevo, bollería y chocolate.

Mantén el
frigorífico en buenas condiciones

1.       
No llenes demasiado el aparato, a fin de que el aire
pueda circular fácilmente entre los alimentos.

2.       
No introduzcas productos y alimentos que no estén en
buen estado, limpios y convenientemente embalados, para que no se contaminen
unos a otros.

3.       
Antes de renovar la compra, revisa si hay que tirar
algún producto que se haya deteriorado.

4.       
Limpia el interior dos veces al mes con un producto a
base de vinagre.

Atención
a la mayonesa

La mejor prevención es evitar el consumo de este producto
preparado de forma artesanal o casera y fomentar el consumo del producto industrial,
que ha sido pasteurizado (tratado por el calor), con lo que se eliminan los
microorganismos de riesgo. Una buena opción es hacerla sustituyendo el huevo
por leche, y eso sí, manteniéndola siempre en el frigorífico.



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