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Sergi Arola: “La gastronomía es una experiencia se...

Sergi Arola: “La gastronomía es una experiencia sensorial”

Sergi Arola: “La gastronomía es una experiencia sensorial”


Componer y tocar la guitarra en el grupo “Los Canguros” no le impide ser amante de la etiqueta, a la que prefiere llamar galantería, o como él dice, “una manera bonita de mostrar respeto a los acompañantes”. Desde Barcelona dio el salto a Madrid, capital esta última a cuya magia y gentes sucumbió nada más llegar, y que enseguida acogió y valoró su cocina, con la que ha establecido una profunda complicidad. No en vano David Trueba lo define como “el cocinero más laureado de Madrid y uno de los grandes exponentes de la nueva cocina internacional”.



 Entrevista Sergi Arola• Ha formado parte del equipo de restaurantes como L´Aram, Talai Mar, El Bullí, Pierre Gagnaire, … Con qué se queda de cada uno de ellos. Qué aportaciones se ha llevado de sus fogones.


Cada restaurante ha dejado un poco de él en mi, al final soy el resultado de todo lo que he vivido, por lo que me resulta imposible decir qué me ha aportado… tal vez de El Bulli, la disciplina y la autocrítica, de Gagnier, la locura y de L´Aram, la magia…


• Fue el primer no vasco en ganar el Certamen de Cocina de Autor de Vitoria. Qué le supuso este galardón.

Una magnífica tarjeta de presentación ante el público, que he tenido que renovar cada día, cada servicio, con cada cliente, desde hace doce años…


• Si por algo se conoce a España en el mundo entero es por sus productos typical Spanish. Qué productos ibéricos son los le han conquistado y están siempre presentes en su cocina.

No me gustan nada los tópicos, y creo que los que existen en España tampoco aportan hoy en día demasiado. Creo mas en el orgullo de “ser y sentirse” y de salir a hacer lo que mejor sabemos hacer sin complejos, con constancia, seriedad y entrega.


• Cree que la dieta mediterránea está suficientemente protegida o terminaremos por asistir a su declive total.

La dieta mediterránea es hoy en día un burdo instrumento de marketing que lo justifica casi todo y lo vende todo… es una dieta mestiza, formada por el sedimento de todas aquellas culturas que le aportaron su granito de arena… a mi me gusta más hablar de un modo de vida mediterráneo, que creo que va más acorde, y que posiblemente la crisis de la escala de valores puramente materiales que estamos viviendo, puede reforzar una manera de vivir menos centrada en el éxito por encima de todo, para buscar el contacto con los demás y con el entorno… a mi entender, las claves de una manera de vivir “a la mediterránea”.


• Cree que nuestra cocina es lo suficientemente madura o tiene algo que envidiar a la de otros países como Francia. Qué ha aportado a su bagaje la cocina internacional.

Hoy en día, únicamente debemos envidiar una mejor presencia internacional a nivel de locales, algo en lo que tenemos que trabajar… no hay mejor reclamo para la gastronomía española que buenos cocineros españoles cocinando en los 5 continentes… la mejor embajada.


• Vista, oído, olfato, gusto, tacto. Si tuviera que elegir, con cuál de los sentidos se quedaría. De qué manera el gusto y el olfato pueden transmitir sensaciones y emociones a través de la comida.

Todos los sentidos son importantes y todos participan, la gastronomía es ante todo una experiencia sensorial y cada sentido aporta una parte irrenunciable a la misma…


• En qué medida han influido los fogones en su personalidad y en su manera de entender el mundo.
Tengo la suerte de dedicarme a lo que más me gusta, de hacerlo no del todo mal. Además, mi cliente me reconoce y me gano la vida con ello… en conciencia, ¿puedo pedir más?


• En el libro de David Trueba que recorre su trayectoria Como quieras, cuando quieras, donde quieras, David Trueba afirma que cocinar es pasárselo bien. En qué medida estás de acuerdo con esta afirmación.

Sin ningún genero de dudas estoy de acuerdo con ello… y espero que cuando no sea así, sea lo suficientemente honesto como para dejarlo.


• Qué hay de cierto en eso que dicen las madres de que para la comida salga buena hay que cocinar con mucho amor…

Pura sabiduría popular, y esa nunca falla… la pasión y el cariño son básicas en todo, y por supuesto también en la cocina.


• De Madrid a Barcelona, qué diferencia en gustos a los catalanes de los madrileños.

No creo que haya a estas alturas ningún tipo de diferencia, por lo menos en el público que gusta de la cocina contemporánea… lo de Madrid-Barcelona-Madrid, me parece que responde más a oscuros intereses que al carácter pragmático de aquellos que hacemos las ciudades: los ciudadanos.


• Cuál es el cliente tipo más admirado y cuál el más odiado por Sergi Arola.

Creo que no puedes ni admirar, ni odiar a los clientes, por profesionalidad debes siempre mantener tu rol y darle al cliente aquello que espera cuando viene a tu casa.


• ¿Cuál es el secreto de su éxito?

Tengo el mejor equipo del mundo capitaneado por mi esposa, y no me duele trabajar. Creo además que soy honesto en todo lo que hago y no me duele aceptar mis errores y la crítica constructiva hacia mi trabajo.


• Cuál es para usted el  menú más equilibrado. ¿Qué importancia le da al maridaje de vinos?
El que más se ajusta a aquello que el cliente espera cuando viene a disfrutar al restaurante… misión importantísima de mi esposa y su equipo es ver el perfil del cliente y de ese modo responder a sus expectativas. Y lo mismo respecto al maridaje de vinos.


• Qué puede decirnos de su participación en la guía de Ducros sobre Especias Exóticas. Qué propiedades tienen cada una de las especias con las que han elaborado estas recetas. Cuál de ellas es para usted la más completa.

Es siempre un honor que una compañía como Ducros cuente con  nosotros para hacer llegar al público un mundo tan apasionante como el de las especias… ¿mis preferidas?, a  cada plato, cada ingrediente: la suya… aunque reconozco mi debilidad por los Currys y la pimienta negra recién molida.


• Qué consejos le daría al ama de casa que tiene invitados. Algo general que incluya el atrezzo, la puesta en escena, el número de comensales… protocolo en la mesa.

Que se complique lo menos posible la vida, con invitados es mejor “asegurar el tiro”, además los invitados vienen a casa a estar con nosotros, no a que les demos una clase de cocina… no hay cosa que me ponga más nervioso que ver a la anfitriona o anfitrión en la cocina mientras yo estoy tomando el aperitivo. Mejor un pan con tomate y jamon en buena compañía.


BIOGRAFÍA Y GALARDONES

• Con 16 años entra en la recién inaugurada Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. En su último año en la Escuela entra a trabajar en el restaurante L’Aram donde descubre la cocina creativa.

• En 1995 entra a formar parte del equipo de Ferran Adrià en el Restaurante Talaia Mar.

• Fue en la época de El Bullí, 1996 cuando ganó el Certamen de Cocina de Autor de Vitoria (el 1er no-vasco en ganarlo), también entonces pudo cumplir su sueño de pasar unos meses en el restaurante de Pierre Gagnaire, en Paris.

• En 1997 le ofrecen abrir su propio restaurante en Madrid, ciudad que enseguida acogió y valoró su cocina y con la que ha establecido una profunda complicidad.

• En diciembre de 1998, les otorgan la 1ª Estrella Michelin.

• En 1999, la Academia Internacional de Gastronomía le concedió el Prix de l’Art de la Cuisine Aux Chefs de l’Avenir como jefe de cocina con mayor proyección de futuro, título que en España solo poseen Martín Berasategui y Elena Arzak.

• En febrero del año 2000 inaugura el restaurante La Broche-Sergi Arola en los bajos del hotel Miguel Ángel, donde obtiene su segunda estrella Michelin.

• Actualmente regenta en Madrid el restaurante Sergi Arola-Gastro con su mujer Sara Fort, así como los restaurantes AROLA en Barcelona y Lisboa, River Café como concepto para las Haciendas de España y VI COOL.

• Es asesor de Iberia para todo el tema de Catering en Bussines Plus y Bussines Class.

• Recientemente ha conseguido, para su nuevo restaurante en Madrid Sergi Arola-Gastro, recuperar en menos de un año y de una sola vez DOS ESTRELLAS MICHELIN (siendo el primer cocinero en España que lo consigue).

• Es coautor del libro Cocinar es divertido, dos horas con Sergi Arola, y colabora con diferentes publicaciones españolas y con la cadena SER.


 






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