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Intoxicaciones alimentarias: 10 reglas de oro para evitarlas

Las toxiinfecciones alimentarias aumentan su incidencia en los meses de verano

Con el calor los alimentos se deterioran con facilidad. Nuestro nutricionista Eric Iges nos da trucos para evitar posibles intoxicaciones alimentarias y disfrutar de la gastronomía durante todo el verano. Las llamadas toxiinfecciones alimentarias se producen al ingerir alimentos contaminados con agentes biológicos (bacterias, virus o parásitos) o sus toxinas. Este tipo de patologías pueden ocurrir en cualquier individuo que ingiera el alimento contaminado en cuestión, provocando una reacción adversa dosis-dependiente, lo que quiere decir que un mayor consumo de sustancia tóxica implica un peor efecto adverso. Es en los meses de verano cuando aumenta la incidencia de este tipo de brotes, debido a que la temperatura ambiente más elevada favorece el desarrollo de microorganismos.

Ojo con las contaminaciones cruzadas

Una de las reglas de oro de la higiene alimentaria es la de mantener a temperaturas adecuadas los alimentos crudos (<5ºC) y los cocinados (> 75ºC), evitando el contacto entre ellos para evitar contaminaciones cruzadas. A la hora de cocinar un alimento, la temperatura a la que se somete debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto (de manera general). Además, una vez cocinados, no se deben dejar a temperatura ambiente, especialmente en estos meses de verano. Si no se pudiera consumir inmediatamente el alimento una vez cocinado, debe guardarse o bien en calor por encima de 60ºC (aquellos alimentos y preparaciones que lo permitan), o bien en frío (ensaladas, gazpachos…) a una temperatura máxima de 7ºC. Es muy importante tener especial cuidado con utensilios de cocina (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.) y con el trapo de cocina o la bayeta, ya que puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

Los alimentos más peliagudos


Huevos.
El riesgo viene derivado de la contaminación por la bacteria Salmonella, acarreando la enfermedad de salmonelosis, que puede derivar en fiebres altas, cólicos abdominales, vómitos y diarreas como síntomas más frecuentes. Hay que tener especial cuidado en no consumir los huevos crudos o poco hechos. Se recomienda cocinarlos hasta que la yema y clara estén firmes, alcanzando una temperatura interna de 71ºC o más. Además, resulta importante mantener los huevos refrigerados a temperaturas inferiores a 4ºC en todo momento.
En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si estas salsas se preparan en casa, la recomendación es consumirlas en el momento. Salmonella presenta unas condiciones de crecimiento ideales en situación de mesofilia, es decir, entre 30 y 37ºC. Por ello, cuando la temperatura ambiente se acerca a los 30ºC el peligro de intoxicación se dispara.

Carne de ave.
De nuevo, la Salmonella es una de las principales bacterias que pueden contaminar, en este caso, la carne de ave y también otro tipo de carnes. Como hemos visto, la Salmonella es más probable que crezca a temperatura ambiente, por lo que habrá mayor peligro de contaminación si consumimos la carne cruda o poco hecha. A su vez, la infección provocada por otra bacteria, en este caso hablamos de Campylobacter, también suele venir derivada del consumo de aves poco cocinadas. Ocasiona la llamada enteritis por Campylobacter, que cursa con dolores abdominales, fiebre, náuseas y vómitos, además de diarrea; síntomas similares a los que ocurren con la salmonelosis.

Lácteos
Hay que tener especial cuidado con consumir productos lácteos que no hayan sido sometidos a un tratamiento térmico. Hablamos de la leche cruda o de quesos hechos con leche cruda. Existen una serie de microorganismos como el Campylobacter, Listeria, Salmonella, Escherichia Coli, Yersinia Enterocolítica o Staphilococcus Aureus, entre otros, que albergan de manera natural y sin causar ningún daño en el tracto intestinal de las vacas y ganado. Todos ellos pueden quedar adheridos a la ubre, y por mucho que haya un buen lavado, acaban en la leche. Por ello es imprescindible que toda leche se someta a un tratamiento térmico que sea capaz de eliminar estas bacterias. No se recomienda tampoco el hervir la leche cruda de manera casera, puesto que nunca igualará la seguridad que se garantiza con los tratamientos de pasteurización y UHT realizados por la industria.

Pescado.
En el caso de que el pescado se vaya a consumir crudo o poco cocinado en casa (es el caso de preparaciones culinarias como el sushi, ceviches, carpaccios o los boquerones en vinagre), se recomienda hacerlo tras haber mantenido congelado el pescado durante varios días, para evitar el riesgo de contaminación por anisakis. A diferencia de los casos anteriores, donde hablamos de contaminación por bacterias, el anisakis es un parásito. Las larvas de anisakis mueren cuando el pescado lleva 24 horas a -20ºC. Por desgracia, los congeladores que se tienen en casa suelen llegar a una temperatura media de -18ºC. Para asegurar la muerte de las larvas habría que congelar durante más de 2 días el pescado, variando en función del tipo de congelador. Contraer anisakiosis, deriva de nuevo en síntomas estomacales, fiebre y vómitos. Sin embargo, hay gente que puede padecer alergia al anisakis. En estos casos, la reacción adversa puede acarrear una urticaria no especialmente grave, o bien puede complicarse, dando lugar a un shock anafiláctico que puede ser letal. Si el pescado lo vamos a cocinar, la recomendación es asegurarse de que alcance una temperatura adecuada, al menos 60ºC en el interior durante 1 minuto (a la plancha o al microondas puede ser más difícil, por lo que hay que prestar especial atención).

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