SALUD BUCODENTAL La respuesta nutricional

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Aunque los hábitos de higiene resultan fundamentales, la salud oral está estrechamente relacionada con lo que comemos y la forma de ingerirlo. Cuidar la alimentación ayudará a controlar los dos trastornos bucodentales de mayor prevalencia: la caries y la enfermedad periodontal.

La salud de nuestros dientes y boca está relacionada de muchas maneras con la salud y el bienestar general. La capacidad de masticar y tragar la comida es esencial para obtener los nutrientes necesarios para el organismo, pero en los últimos años se ha revelado, además, que las enfermedades orales tienen consecuencias negativas en el estado general de salud.

chappleEnfermedad de las encías
Tener una buena salud periodontal eleva la longevidad. Así de contundente se ha mostrado el doctor Iain Chapple, profesor de Periodoncia en la Universidad de Birmingham (Reino Unido) en el transcurso del seminario ‘Infecciones bucales y patología sistémica. Mecanismos e implicaciones’ celebrado en la Universidad Complutense. Durante su intervención ha reconocido que “la periodontitis y la pérdida de dientes se asocia con un aumento de la mortalidad por cualquier causa” pero, sobre todo, por su interrelación con la diabetes y con la enfermedad cardiovascular. La evidencia en este ámbito es ya tan sólida que, incluso, se sugiere que las consultas odontológicas no sólo permiten cuidar la salud bucal de la población, sino que también pueden advertir sobre problemas de salud incipientes, ayudar a controlar los ya existentes o, incluso, a prevenir la aparición de algunos de ellos.

La enfermedad de las encías es la inflamación crónica más común en los humanos. El periodonto es la estructura que soporta a los dientes y los mantiene en su posición. Se ve afectado por la enfermedad periodontal que, en unos casos, produce la inflamación reversible de la encía (gingivitis) y, en otros, la reabsorción del hueso de soporte del diente, con lo que se produce la pérdida de toda la dentición (periodontitis).

Existe una contrastada evidencia científica que vincula la enfermedad de las encías con la descompensación de la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y los resultados adversos durante el embarazo. El mayor paradigma en este nuevo enfoque de la periodontitis se encuentra en una enfermedad como la diabetes. Y es que, entre otras cosas, se ha demostrado que una periodontitis avanzada afecta negativamente al control de la glucemia en diabéticos, así como eleva el nivel de glucemia en personas no diabéticas. Tal y como ha destacado el doctor Chapple, “en diabéticos, existe una relación directa y dosis-dependiente entre la gravedad de la periodontitis y las complicaciones de la diabetes”. Además, recientes evidencias apuntan a que las personas con una periodontitis grave tienen un riesgo aumentado de desarrollar una diabetes.

Desde la Sociedad Española de Periodoncia (SEPA) se afirma que la enfermedad periodontal debe ser reconocida como una importante cuestión de salud pública ante su elevada prevalencia. Sin duda, reconoce doctora Nuria Vallcorba, presidenta de SEPA “es la patología más prevalente en el ser humano”. La gingivitis puede afectar al 60 al 70% de la población; también especialmente frecuente es la periodontitis: en España, entre el 30 y 45% de las personas mayores de 35 años padecen periodontitis moderada, y de un 4 al 8% sufren una periodontitis avanzada.

La caries
La caries dental es la destrucción de los tejidos duros de los dientes. Está causada por la presencia de ácidos producidos por las bacterias de la placa depositada en las superficies dentales. El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic) realiza un recorrido por los distintos agentes implicados en la formación de caries así como la forma de evitarlas.

  1. Algunas bacterias presentes en la boca son cariogénicas (lo que significa que provocan caries) y crean una película pegajosa, conocida como placa dental, en la superficie de los dientes. Las bacterias de la placa dental se alimentan de carbohidratos fermentables (azúcares y otros carbohidratos) provenientes de la comida y la bebida, y los transforman en ácidos que disuelven minerales como el calcio y el fosfato de los dientes. Este proceso se denomina desmineralización.
  2. La predisposición a las caries varía entre los individuos y entre los diferentes dientes dentro de una misma boca. La forma de la mandíbula y de la cavidad bucal, la estructura de los dientes y la cantidad y calidad de la saliva son importantes para determinar por qué algunos dientes tienen una mayor predisposición que otros. Por ejemplo, algunos dientes pueden tener agujeros, pequeñas grietas o fisuras que permiten la infiltración de ácidos y bacterias más fácilmente. En algunos casos, la estructura de la mandíbula o de la dentición hace que la limpieza de los dientes o el uso de hilo dental sean más difíciles. También influye la cantidad y calidad de la saliva ya que determinan los índices de remineralización de los dientes. Por ejemplo, se suelen encontrar relativamente pocas caries en la parte delantera inferior de la boca, donde los dientes están más expuestos a la saliva. El tipo y la cantidad de las bacterias que generan caries presentes en la boca son también relevantes. Todas las bacterias pueden convertir los carbohidratos en ácidos, pero algunas familias de bacterias como las Streptococci y Lactobacilli producen ácidos en mayor cantidad.
  3. Pero la caries no es inevitable. Los principales factores para su control son la higiene bucal, el uso de flúor y el consumo moderado de alimentos cariogénicos. En los últimos años ha habido una reducción en la incidencia de caries en la mayoría de los países europeos. Un aumento de la higiene bucal, incluyendo un cepillado diario y el uso del hilo dental para quitar la placa, así como el uso de pasta de dientes con flúor, combinado con revisiones dentales periódicas, parece ser los responsables de la mejora.
  4. El flúor inhibe la desmineralización, fomenta la remineralización y aumenta la dureza del esmalte de los dientes, haciéndolo menos solubles a los ácidos. Una cantidad apropiada de flúor ayuda a prevenir y controlar las caries, pero un exceso de consumo puede llegar a causar ‘fluorosis’ y la aparición de manchas en los dientes.

LA RESPUESTA DIETÉTICA
1. Durante muchos años el mensaje para evitar caries era “no comer demasiada azúcar ni alimentos azucarados”. Sin embargo, señalan desde Eufic, en las últimas décadas el consumo de azúcar en muchos países se ha mantenido constante mientras que los niveles de caries han disminuido. Esto sugiere que cuando se practica una higiene bucal adecuada se manifiesta menos el papel del azúcar en la formación de caries. Aún así cualquier alimento que contenga carbohidratos fermentables (azúcar o fécula) puede contribuir a la aparición de caries. Esto significa que, al igual que los dulces y golosinas, la pasta, el arroz, las patatas fritas, las frutas e incluso el pan pueden iniciar el proceso de desmineralización del diente.

2. Las características físicas de un alimento también afectan al proceso de formación de caries. Los alimentos que se pegan a los dientes aumentan el riesgo de caries, en comparación con los alimentos que desaparecen de la boca rápidamente.

3. Es importante la frecuencia del consumo, ya que cada vez que se muerde un alimento o se bebe un líquido las bacterias causantes de caries comienzan a producir ácidos, iniciando la desmineralización. Este proceso continúa durante 20 o 30 minutos después de comer o beber. En los períodos entre las distintas ingestas la saliva actúa para neutralizar los ácidos y ayudar en el proceso de remineralización. Pero si se come o se bebe frecuentemente, no le damos tiempo al esmalte de los dientes para remineralizarse completamente y las caries comienzan a producirse.

4. Algunos alimentos ayudan a protegerse contra las caries. Por ejemplo, los quesos curados aumentan el flujo de saliva. El queso también contiene calcio, fosfatos y caseína, una proteína láctea que protege contra la desmineralización. Acabar una comida con un trozo de queso ayuda a contrarrestar la acción de los ácidos producidos por los alimentos ricos en carbohidratos consumidos en la misma comida. La leche también contiene calcio, fosfato y caseína, y el azúcar de la leche, la lactosa, es menos cariogénico que otros azúcares.
Son recomendables todas las verduras y hortalizas, y preferiblemente una ración diaria en crudo (ensalada).

5. Los chicles sin azúcar se elaboran usando ingredientes para endulzar que no pueden ser fermentados por las bacterias de la boca. El sabor dulce y la masticación estimulan el flujo de saliva lo que contribuye a la prevención de caries. Además, algunos contienen minerales como calcio, fosfato y flúor para mejorar el proceso de reparación.

6. La erosión dental es la pérdida del tejido dental duro que se encuentra en la superficie de los dientes debido a procesos químicos, normalmente a un ataque ácido. Es aconsejable evitar comer y beber alimentos y bebidas acídicos durante el día, limitando su consumo preferiblemente a las comidas principales.

7. La inflamación es un factor causal de enfermedades periodontales. Diversos ensayos clínicos coinciden en señalar que un alto consumo de ácidos grasos saturados se asocia a un mayor número de eventos de enfermedad periodontal en tanto que provocan una respuesta inflamatoria.
Por tanto es recomendable prescindir de mantequillas, bollería y repostería industrial, lácteos grasos, fiambres y embutidos así como escoger carnes magras y consumir más pescado que carne (con especial protagonismo del pescado azul). Según el panel de expertos, los estudios demuestran una relación inversa entre el consumo de fibra, vitamina D, vitamina C, magnesio, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados y la prevalencia de periodontitis.

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