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ESPECIAS AUTÓCTONAS Y FORÁNEAS. Aliadas de tu salud

ESPECIAS AUTÓCTONAS Y FORÁNEAS. Aliadas de tu salud

La canela, antiinflamatoria y antibacteriana

De dónde viene:

Es una de las especias más universales, muy valorada ya por griegos y romanos. En China se empleaba ya en el año 2500 a.C. La canela auténtica se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo, Cinnamomum zeylanicum, perteneciente a la familia de las lauráceas. Sólo se cultiva en la isla de Ceilán, hoy Sri Lanka, y si bien su uso culinario está muy extendido, se suelen ignorar sus propiedades terapéuticas. A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas. Ahora bien, su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.
Valor nutricional:
En cualquier caso, merece comentario el contenido en hierro y calcio, siendo (en 1 g de esta especie) equivalente al 4% de las ingestas recomendadas al día (IR/día) para el hierro, en hombres de 20 a 39 años y con una actividad física moderada, 2% en mujeres; y al 1,5% de las IR/día para el calcio en esta población diana. Cuantitativamente, a estos contenidos le siguen los de ácidos grasos saturados, vitamina C y selenio. Estos dos últimos explican el poder antioxidante relacionado con esta especia.
Además, a la canela se le atribuyen propiedades carminativas frente a cólicos, gases y otros problemas de estómago. También ha sido probada su acción antimicrobiana, por su alto contenido en fenol. Y por último, existen estudios preliminares que relacionan el consumo diario de 1 g de canela con una reducción en los niveles sanguíneos de colesterol, triglicéridos y azúcar; si bien, está por determinar la posible toxicidad en consumos prolongados.
Sus propiedades:
Aparte de las clásicas acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2. Además de ayudar a hacer la digestión, recientes estudios han encontrado que ayuda a regular los niveles de insulina por lo que ayuda a controlar el apetito y a reducir los triglicéridos y el colesterol malo. Algunas especias con propiedades similares son la nuez moscada y los clavos de olor. Varios ensayos con animales de laboratorio llevados a cabo por el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Agrícola NWFP de Peshawar (Pakistán) y publicados en la revista Diabetes Care han demostrado que la canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.
Estacionalidad:
Los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción. Actualmente, la canela se usa en rama y molida. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la hace muy usada tanto para platos dulces como salados.
Es originaria del sur de India y Sri Lanka. También se cultiva en Brasil, Birmania,
Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. En general, se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no son fríos. Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre.

El pimentón: dulce, agridulce o picante

De dónde viene:

Esta especia, conocida en sus orígenes como el oro rojo, se obtiene a partir del pimiento rojo (denominado Capsicum Annuum para las frutas largas y carnosas y Capsicum minimum para las pequeñas) desecado y molido. En España, la historia de este condimento data de 1493, cuando Cristóbal Colón lo trajo del Nuevo Mundo y lo entregó a los Reyes Católicos como ofrenda. El pimentón se puede encontrar en el mercado de tres formas: dulce, agridulce y picante. Los tipos menos picantes, que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. La variedad picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería como el chorizo, la chistorra, la sobrasada y como adobo de carnes y pescados. Este último posee un sabor picante concentrado por lo que conviene añadirlo en pequeña cantidad a las recetas. Su característico sabor se debe a la presencia de capsaicina, presente también en los chiles.
Valor nutricional:
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el pimentón aporta provitamina A o beta-caroteno (1 g de pimentón aporta casi el 7% de las ingestas diarias recomendadas para la vitamina A), así como vitaminas B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina y vitamina B3 o niacina. Aporta también determinados minerales (principalmente potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio y zinc). También contienen licopeno, un gran antioxidante que retrasa el proceso de envejecimiento, y capsicina, una sustancia que favorece la circulación, estimula el apetito y facilita la digestión.
Las variedades picantes aportan sustancias especialmente analgésicas, desinfectantes, antivíricas, depurativas, laxantes y expectorantes, por lo que su consumo moderado no sólo añade sabor a los platos, sino también virtudes terapéuticas.
Sus propiedades:
Según diversos estudios, esta sustancia provoca una mayor secreción de moco que protege la mucosa del estómago contra irritantes gástricos, contrariamente a lo que pudiera parecer. No obstante, puede irritar el tubo digestivo y causar molestias en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufre de hemorroides. Así que, además de no estar aconsejada para paladares delicados, conviene no emplearla si existen este tipo de problemas y valorar su efecto en caso de gastritis o úlcera péptica.
Estacionalidad:
La siembra del pimiento que dará lugar posteriormente al pimentón, se realiza entre
los meses de abril y mayo y se recolecta en septiembre. Una vez recogido el fruto se procede a su desecación, que puede llevarse a cabo en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Cuando está seco se lleva a los molinos donde finalmente es triturado, obteniendo un polvo fino de un color que varía de rojo-naranja a rojo intenso. Los dos pimentones más conocidos de España son los de La Vera, en Cáceres, y los de Murcia.

El curry, picante y exótico

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