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ESPECIAS AUTÓCTONAS Y FORÁNEAS. Aliadas de tu salu...

ESPECIAS AUTÓCTONAS Y FORÁNEAS. Aliadas de tu salud

ESPECIAS AUTÓCTONAS Y FORÁNEAS. Aliadas de tu salud

De dónde viene:

En su viaje desde la India a Occidente, el curry, esta original especia con un ligero sabor picante, sufrió una serie de transformaciones originadas por la volatilidad de sus partículas, lo que obligó a la Compañía de las Indias Orientales a mezclar esta especia con otras para asegurar su aroma durante el transporte, lo que le confirió un sabor diferente. Tales mezclas son conocidas por nombres como garam massala o sambhar podi, pero los ingleses prefirieron meterlas todas en un mismo saco y unificarlas bajo la denominación de curry. De hecho, el curry que conocemos actualmente en Europa dista mucho de ser el curry original que proviene del árbol tropical (Chalcas koenigii), perteneciente a la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático. Sus hojas frescas son enormemente fragantes y durante siglos han formado parte de muchas recetas tradicionales de aquella parte del mundo.
Valor nutricional:
En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza.
Sus propiedades:
Actualmente el curry acapara el interés de la medicina, que investiga su capacidad de prevención del cáncer colorrectal, concretamente en la llamada poliposis adenomatosa familiar, un síndrome hereditario que genera pólipos colorrectales y que eventualmente puede dar lugar a cáncer de colon. Durante una investigación llevada a cabo en EEUU,   una serie de pacientes con pólipos precancerosos en el colon recibieron de sus médicos una píldora con una combinación de curry especialmente rico en cúrcuma y quercetina (un antioxidante que también está presente en las cebollas). Estos pacientes experimentaron una sorprendente disminución en el tamaño y la cantidad de sus pólipos, según Francis M. Giardiello, de la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins de Baltimore y uno de los investigadores que llevaron a cabo el estudio. De ambas sustancias químicas presentes en el curry empleado, los investigadores opinan que la cúrcuma es el agente clave contra el cáncer.

Estragón: aromático como ninguno

De dónde viene:

también llamada “dragoncillo”, tiene su origen en oeste asiático y de Rusia, donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los árabes lo adoptaron y lo llevaron a Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los países mediterráneos.
Valor nutricional:
Esta planta es una de las más utilizadas. Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El estragón es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.
Sus propiedades:
Alivia el dolor de muelas, diurético, favorece la digestión, antiespasmódica, regula la menstruación, gstritis, reumatismos. El estragón francés posee un sabor delicado y es uno de los cuatro ingredientes de la mezcla de fines herbes. Estimulante del apetito y de las funciones digestivas.Sus hojas se emplean para aromatizar salsas, adobos, marinadas y ensaladas; aunque su utilización más clásica es la de aromatizar y dar sabor al vinagre.
Del estragón se consumen las hojas y los brotes, que frescos se adquieren por lo general en tienda especializadas de productos gourmet y en herboristerías, aunque recientemente son cada vez más los supermercados que ofrecen esta planta fresca.
En la cocina, el estragón se utiliza tanto fresco como seco. Fresco se puede agregar a cualquier cocido y guiso de carne. Las hojas de estragón, muy apreciadas en la gastronomía gala, son indispensables para la elaboración de la salsa bearnesa, la salsa tártara y la salsa gribiché y se utilizan para elaborar los pepinillos a la vinagreta, para aromatizar el vinagre y para realzar el sabor de la carne de ave, pescado, ensaladas, etc.

El tomillo, autóctono por excelencia

De dónde viene:

Cultivado en el centro, sur y este de la península Ibérica (son muy característicos los tomillares formando grandes matorrales en la parte occidental de Cataluña y bajo Aragón), el tomillo se cultiva en laderas secas expuestas al sol, en suelos calcáreos cubiertos de matorral, en tierras arcillosas, terrenos pedregosos, etc. Los romanos lo introdujeron en la cocina, perfumando vinos y quesos y por sus propiedades medicinales en el siglo XVI su cultivo se extendió por Alemania.
Existen numerosas variedades como el Tomillo salsero o blanco, el Tomillo mejorano o el Tomillo de Loscos. Toda la planta desprende un fuerte aroma al estar provista de glándulas esenciales. Se recolectan primordialmente como plantas medicinales el Thymus vulgaris y el Tomillo salsero o blanco.
Valor nutricional:
Aceites esenciales (timol, carvacrol, cimol); alcoholes (borneol, linalol); terpenos (terpineno, cimeno); flavonoides (derivados de apigenol y luteolol); ácidos-fenoles (ácido cafeico, ácido rosmarínico); vitamina B1, vitamina C, manganeso, taninos, saponinas, triterpenoides, etc…
Sus propiedades:
Es un condimento gastronómico que combina a la perfección con el pescado y las verduras, así como con el cordero o el pollo. También se utiliza para aromatizar vinagres y aceites, o para adobos y salsas. Posee propiedades digestivas, estimulantes del apetito, antiparasitarias (lombrices), anticatarrales, antimicrobianas, antisépticas, cicatrizantes, antiespasmódicas, carminativas, expectorantse, mucolíticas, astringentes…. El Tomillo activa la circulación y el sistema nervioso, mejora la memoria y tonifica, mejora la astenia nerviosa, despierta las funciones digestivas, estimula la circulación capilar, mejora el dolor de cabeza, favorece la expectoración y en muchas ocasiones se ha utilizado como excelente mucolítico en procesos catarrales. En infusiones y baños de asiento para la cistitis, uretritis, vaginitis y prostatitis. Halitosis, eficaz en casos de laringitis, faringitis y amigdalitis; Inflamaciones e infecciones de la boca, aftas, cuidado de los dientes y encias.La infusión del Tomillo se puede utilizar como locción sobre heridas infectadas, infecciones de la piel causadas por hongos y dermatosis.

Nuez moscada, carminativa y reconstituyente

De dónde viene:

La nuez moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las miristáceas, que cuando está madura suelta la semilla, que es propiamente la nuez moscada. Esta especia, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Malucas, en Indonesia). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que ejercían el dominio entre los siglos XVII y XVIII.
Valor nutricional:
Tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces, otorga personalidad a las verduras, legumbres, carnes y pescados. Se usa mucho en la repostería.
Sus propiedades:
En su aplicación medicinal puede considerarse carminativa, en caso de flatulencia.
En la medicina india se la emplea como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazón. Tanto la nuez moscada como la macis, contienen sustancias alucinógenas, por ello se puede considerar potencialmente tóxico su consumo en grandes cantidades. El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y cosmética. La miristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Ésta ejerce un potente efecto sobre el cerebro que levanta el ánimo. Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo una gota en miel.
Estacionalidad:
El árbol necesita un clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Para su recolección se cogen los frutos maduros, se les quita la pulpa y se separa también cuidadosamente el arilo, que una vez seco constituye el macis. Las semillas «limpias» se secan sobre el fuego. Después, golpeándolas con palos, se rompe un poco
la cáscara y se deja libre la nuez del interior, la nuez moscada del mercado.

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