Vanguardia y tradición, en busca del equilibrio

El futuro nos traerá, de la mano de la nutrigenómica, dietas personalizadas mucho más efectivas atendiendo a la respuesta genética de cada individuo. Además, novedosas técnicas culinarias, como el cocinado al vacío, posibilitarán preservar casi intactos los nutrientes de los alimentos, y diversas líneas de investigación en dietética serán claves en el tratamiento de enfermedades crónicas. Pero la modernidad también ha significado el menosprecio por la dieta mediterránea y, en contraposición, el alza de hábitos alimentarios que, de asentarse, nos acarrearán serios problemas de salud.

“Somos lo que comemos”, sentenciaba Hipócrates hace más de dos mil años. Y es que la alimentación influye sobremanera en nuestra salud. Por ello, esta frase, que es ya un dogma en el campo de la nutrición y de la medicina, ha sido el punto de partida del VIII Congreso Nacional de Nutrición Comunitaria, organizado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

El encuentro, que congregó a finales de octubre a más de 500 profesionales de la nutrición, la dietética, la alimentación, la investigación y la salud pública nutricional, ha aportado numerosos datos esclarecedores. De un lado se han abordado varias líneas de investigación y avances que marcarán los años venideros, y de otro se ha tratado el gran problema nutricional que afecta a la sociedad actual, que se decanta por una dieta rica en grasas que afecta de manera directa a las cuatro patologías de mayor mortalidad. Las enfermedades vasculares, la diabetes, los cánceres de mama y próstata y los accidentes cerebrovasculares guardan relación directa con las pautas de nutrición seguidas.

En cuanto a las líneas de investigación que marcan el futuro de la nutrición estas son algunas de las más candentes:

1. La nutrigenómica hará posible la dieta personalizada


 

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  ¿En qué consiste?
  
  Los nuevos conocimientos derivados de la secuenciación del genoma humano y de toda la tecnología asociada posibilitan su integración en la nutrición clásica, dando lugar al auge de una nueva disciplina, la genómica nutricional o nutrición molecular, que promete una mayor personalización de las dietas y una prevención y terapia nutricional mas eficaz.
  
  
  
  
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  Será una realidad…
  
  
  Serán necesarios cinco años más para aplicar las investigaciones más vanguardistas sobre nutrigenómica a los grupos de alto riesgo y diez para que se beneficie un grupo más generalizado de población.

“Cerca de diez millones de mutaciones genéticas en el genoma humano hacen que cada individuo sea único”. Ése es el punto de partida que maneja José María Ordovás, miembro de la USDA y Universidad Tufts (Boston, EEUU), para analizar la emergente ciencia de la nutrigenómica y su impacto en la salud pública. En la actualidad se han descubierto alrededor de 250 genes relacionados con la obesidad. Ordovás explica que las investigaciones desarrolladas tienen como finalidad detectar todos los genes vinculados a la obesidad para después, “modulando factores ambientales, como la dieta, se cancele totalmente el riesgo de sufrir esa enfermedad y conseguir así un envejecimiento más saludable”. Ordovás precisa, como ejemplo, que “según la predisposición genética de los individuos será más recomendable para unos que para otros el consumo de aceites de pescado, en los que se encuentra el Omega 3, o determinadas recomendaciones dietéticas o farmacológicas.No se podrán modificar las mutaciones genéticas de cada individuo, pero sí se podrá conocer cuáles son las de cada persona y adoptar medidas de prevención o tratamiento con más precisión”.  

Así en cuanto a las recomendaciones dietéticas para curar la obesidad el experto apunta que “la evidencia científica más reciente no ha corroborado un buen número de estas recomendaciones dirigidas a la población en general. Desde hace décadas es conocida la existencia de una distinta respuesta individual a la misma dieta, habiéndose clasificado los individuos como hipo-respondedores o hiper-respondedores”.

2. La ciencia revolucionará los fogones: cocinado al vacío

Puri García, investigadora del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia, considera que “los métodos de cocinado de cara al futuro pasarán, con gran seguridad, por la popularización del uso del vacío en los hogares y centros de restauración colectiva”.

• ¿En qué consiste? Tal y como explica la investigadora al usar el vacío la temperatura a la que se cocina es menor, ya que la presión a la que se trata el alimento es más baja. De este modo, “se protegen en mayor medida las características organolépticas de los alimentos, se salvaguardan las vitaminas termosensibles y permite conservar mejor la textura original de los alimentos, sin que éstos se degraden”. Se trata de un mecanismo inverso al funcionamiento de la olla exprés, en la que se cocina a mucha temperatura en un entorno cerrado. En la cocina al vacío la temperatura ronda los 80º, en vez de los 100º que precisa el agua para hervir.
• Será una realidad… Según considera Puri García, “las primeras aplicaciones prácticas de estas técnicas llegarán de la mano de la restauración social o de ocio, en cocinas centrales, hospitalarias o en empresas de catering. Posteriormente, a medida que se vayan popularizando los equipos, su precio ira reduciéndose progresivamente hasta alcanzar unos niveles que los hagan asequibles a cualquier ama o amo de casa. Éste será con toda probabilidad el método de cocinado del futuro”, apunta.

3. Prevención temprana de enfermedades crónicas a través de la nutrición

Desde el punto de vista nutricional, la edad que va de 1 a 2 años es crucial para el ser humano. En este periodo es posible  prevenir, inhibir y modular la predisposición de una persona a padecer una enfermedad crónica, y la alimentación juega aquí un papel esencial. Pero incluso antes del embarazo, la nutrición de los padres influye en el futuro niño. Así, una mujer con un adecuado estado nutricional antes del embarazo puede desarrollar un mejor proceso gestacional y de lactancia natural.

• ¿En qué consiste? La prevención temprana de las enfermedades crónicas es uno de los parámetros esenciales de la nutrición del siglo XXI. Así lo entiende Javier Aranceta, presidente del comité científico del VIII Congreso Nacional de Nutrición Comunitaria, quien considera que “la alimentación en el embarazo, la lactancia y la etapa infantil es básica para un correcto tránsito hacia la edad adulta. Hay que racionalizar la necesidad de que los padres adopten una nutrición equilibrada incluso antes del embarazo. Es necesario afrontar éste en el mejor estado de salud posible dado que el óvulo fecundado se alimenta de la madre desde el primer día”.
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  Será una realidad…
  
  Muchos de estos principios ya se conocen y se están aplicando. Afirma el especialista que “ya en 1989 Barker formuló una hipótesis sobre el origen fetal de las enfermedades del adulto. Sugirió que una malnutrición materna podía causar restricciones en el crecimiento fetal”.
  
  
  Por ello es de gran relevancia el estudio de la alimentación durante el periodo preconcepcional, el concepcional y el tiempo de lactancia. Para el doctor Aranceta en esos momentos cuando «se puede inhibir y modular el posible desarrollo precoz de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, hipertensión, obesidad, diabetes. De hecho, ya se están conociendo algunos ensayos que apuntan a la posibilidad de hacer que estas enfermedades crónicas aparezcan más tarde».