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Me han dicho que, por culpa de un parásito, se debe congelar previamente el pescado para comerlo crudo. Sin embargo, me dicen que este problema no ocurre con el salmón. ¿Cómo es posible? Julia L. (Medina del Campo)
El parásito al que te refieres se llama anisakis y vive en la mucosa del estómago de mamíferos marinos, como las focas. Cuando este gusano pone huevos, éstos llegan al mar con las h
eces del mamífero, transformándose después en larvas, que son comidas por diversos crustáceos. Posteriormente, los peces y calamares se comen a estos crustáceos, ingiriendo así el parásito. Por este motivo, el consumo de pescado crudo (como el sushi japonés, el ceviche peruano o el boquerón en vinagre español) no puede ser recomendado si no se ha congelado previamente el pescado a -20 ºC durante 24 horas.
Se ve entonces que la forma en que el parásito llega hasta el pescado es cuando los peces se alimentan de los crustáceos en el mar. No hay otra forma de adquirir el parásito. Por ello, los peces que se alimentan de otra manera no pueden tener anisakis en su interior y, por lo tanto, sí podrían comerse crudos.
El salmón que se come en España proviene de piscifactorías, de Noruega principalmente. En estas piscifactorías, los salmones viven en zonas apartadas de corrientes y se alimentan con pienso. Obviamente, el pienso no es una forma, en absoluto, de transmisión del parásito, por lo que este salmón no puede estar parasitado. Así, podemos estar tranquilos al comer la forma más habitual de este pescado: el salmón ahumado. El Real Decreto 1420/2006, que trata sobre la prevención del anisakis en productos de pesca, se refiere específicamente al salmón salvaje del Atlántico o del Pacífico, dejando al margen al de piscifactoría.
Recuerda:
– No hay salmón salvaje en las tiendas españolas, sólo de piscifactoría
– El salmón de piscifactoría come pienso industrial
– Si se rompe el ciclo del parásito, se evita la parasitación del pescado
– Nuestra legislación diferencia claramente el salmón salvaje del de piscifactoría
– Otros pescados se congelarán a -20º durante 24 h para comerse crudos