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Empleadas para mejorar la conservación de los alimentos, darles sabor y también con fines medicinales, las especias llegaron a ser moneda de cambio y objeto de conquistas en la llamada «ruta de las especias». Hoy en día, gracias a la globalización, las tienes al alcance de tu mano.
La creciente preocupación por la salud y el interés por descubrir nuevos sabores, son algunos de los motivos que han contribuido al aumento de la demanda y el consumo de especias que bien podrían formar parte del arsenal terapéutico “natural” que nutren muchos de los productos farmacéuticos y cosméticos de que disponemos actualmente. Unas facilitan la digestión, otras mejoran la función hepática y biliar, otras han demostrado propiedades 
descongestionantes y antitusivas, antibacterianas y antisépticas, depurativas y diuréticas… y así, un sinfín de propiedades que conforman todo un vademécum de salud y sabor. Conoce algunas de ellas y las combinaciones “maestras” que mejor funcionan en la cocina.
Las ventajas de la globalización
La globalización ha permitido incorporar la gastronomía de países remotos a la puerta de nuestras casas: por todas partes proliferan restaurantes japoneses, tailandeses, marroquíes, griegos, turcos, hindúes, al más puro estilo nativo. Y si algo distingue mejor las tradiciones culinarias de un país, esto es el universo de las especias. Por ello, a sabiendas del toque definitivo que una especia puede Aprender a manejar las especias convierte a los cocineros en los grandes gurús os grandes cocineros de occidente han adoptado e integrado muchas de estas especias en su quehacer diario, preparando platos en los que combinan los condimentos más exóticos con productos autóctonos.
Un buen sustituto de la sal
Las especias en general son especialmente útiles en dietas en las que se ha de controlar el contenido de sodio o de sal, como es el caso de la hipertensión, dado que realzan el sabor de los platos, a la vez que ayudan a limitar o eliminar la adición de sal. Los sazonadores de especias ayudan a realzar el sabor de los platos y permiten emplear menos sal en el cocinado. No obstante, pueden traer enmascarada cierta cantidad de sal, por lo que conviene mirar detenidamente el etiquetado a la hora de valorar su utilización en caso de hipertensión, retención de líquidos y problemas coronarios, hepáticos y renales. Además, algunos de los sazonadores que se comercializan contienen especias que pueden irritar la mucosa gástrica (pimienta, pimentón, ajo, cebolla, etc.) y agravar en consecuencia dolencias digestivas.
La canela, antiinflamatoria y antibacteriana
De dónde viene:
Es una de las especias más universales, muy valorada ya por griegos y romanos. En China se empleaba ya en el año 2500 a.C. La canela auténtica se obtiene del árbol de la canela, canelero de Ceilán, o canelo, Cinnamomum zeylanicum, perteneciente a la familia de las lauráceas. Sólo se cultiva en la isla de Ceilán, hoy Sri Lanka, y si bien su uso culinario está muy extendido, se suelen ignorar sus propiedades terapéuticas. A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas. Ahora bien, su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.
Valor nutricional:
En cualquier caso, merece comentario el contenido en hierro y calcio, siendo (en 1 g de esta especie) equivalente al 4% de las ingestas recomendadas al día (IR/día) para el hierro, en hombres de 20 a 39 años y con una actividad física moderada, 2% en mujeres; y al 1,5% de las IR/día para el calcio en esta población diana. Cuantitativamente, a estos contenidos le siguen los de ácidos grasos saturados, vitamina C y selenio. Estos dos últimos explican el poder antioxidante relacionado con esta especia.
Además, a la canela se le atribuyen propiedades carminativas frente a cólicos, gases y otros problemas de estómago. También ha sido probada su acción antimicrobiana, por su alto contenido en fenol. Y por último, existen estudios preliminares que relacionan el consumo diario de 1 g de canela con una reducción en los niveles sanguíneos de colesterol, triglicéridos y azúcar; si bien, está por determinar la posible toxicidad en consumos prolongados.
Sus propiedades:
Aparte de las clásicas acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2. Además de ayudar a hacer la digestión, recientes estudios han encontrado que ayuda a regular los niveles de insulina por lo que ayuda a controlar el apetito y a reducir los triglicéridos y el colesterol malo. Algunas especias con propiedades similares son la nuez moscada y los clavos de olor. Varios ensayos con animales de laboratorio llevados a cabo por el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Agrícola NWFP de Peshawar (Pakistán) y publicados en la revista Diabetes Care han demostrado que la canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.
Estacionalidad:
Los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción. Actualmente, la canela se usa en rama y molida. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la hace muy usada tanto para platos dulces como salados.
Es originaria del sur de India y Sri Lanka. También se cultiva en Brasil, Birmania,
Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. En general, se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no son fríos. Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre.
El pimentón: dulce, agridulce o picante
De dónde viene:
Esta especia, conocida en sus orígenes como el oro rojo, se obtiene a partir del pimiento rojo (denominado Capsicum Annuum para las frutas largas y carnosas y Capsicum minimum para las pequeñas) desecado y molido. En España, la historia de este condimento data de 1493, cuando Cristóbal Colón lo trajo del Nuevo Mundo y lo entregó a los Reyes Católicos como ofrenda. El pimentón se puede encontrar en el mercado de tres formas: dulce, agridulce y picante. Los tipos menos picantes, que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero,
por lo general pertenecen al primer grupo. La variedad picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería como el chorizo, la chistorra, la sobrasada y como adobo de carnes y pescados. Este último posee un sabor picante concentrado por lo que conviene añadirlo en pequeña cantidad a las recetas. Su característico sabor se debe a la presencia de capsaicina, presente también en los chiles.
Valor nutricional:
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el pimentón aporta provitamina A o beta-caroteno (1 g de pimentón aporta casi el 7% de las ingestas diarias recomendadas para la vitamina A), así como vitaminas B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina y vitamina B3 o niacina. Aporta también determinados minerales (principalmente potasio, fósforo, hierro, calcio, magnesio y zinc). También contienen licopeno, un gran antioxidante que retrasa el proceso de envejecimiento, y capsicina, una sustancia que favorece la circulación, estimula el apetito y facilita la digestión.
Las variedades picantes aportan sustancias especialmente analgésicas, desinfectantes, antivíricas, depurativas, laxantes y expectorantes, por lo que su consumo moderado no sólo añade sabor a los platos, sino también virtudes terapéuticas.
Sus propiedades:
Según diversos estudios, esta sustancia provoca una mayor secreción de moco que protege la mucosa del estómago contra irritantes gástricos, contrariamente a lo que pudiera parecer. No obstante, puede irritar el tubo digestivo y causar molestias en el estómago y en el ano, sobre todo si se sufre de hemorroides. Así que, además de no estar aconsejada para paladares delicados, conviene no emplearla si existen este tipo de problemas y valorar su efecto en caso de gastritis o úlcera péptica.
Estacionalidad:
La siembra del pimiento que dará lugar posteriormente al pimentón, se realiza entre
los meses de abril y mayo y se recolecta en septiembre. Una vez recogido el fruto se procede a su desecación, que puede llevarse a cabo en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Cuando está seco se lleva a los molinos donde finalmente es triturado, obteniendo un polvo fino de un color que varía de rojo-naranja a rojo intenso. Los dos pimentones más conocidos de España son los de La Vera, en Cáceres, y los de Murcia.
El curry, picante y exótico
De dónde viene:
En su viaje desde la India a Occidente, el curry, esta original especia con un ligero sabor picante, sufrió una serie de transformaciones originadas por la volatilidad de sus partículas, lo que obligó a la Compañía de las Indias Orientales a mezclar esta especia con otras para asegurar su aroma durante el transporte, lo que le confirió un sabor diferente. Tales mezclas son conocidas por nombres como garam massala o sambhar podi, pero los ingleses prefirieron meterlas todas en un mismo saco y unificarlas bajo la denominación de curry. De hecho, el curry que conocemos actualmente en Europa dista mucho de ser el curry original que proviene del árbol tropical (Chalcas koenigii), perteneciente a la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático. Sus hojas frescas son enormemente fragantes y durante siglos han formado parte de muchas recetas tradicionales de aquella parte del mundo.
Valor nutricional:
En los comercios de nuestras ciudades es muy raro hallar curry puro, sino polvo de curry mezclado con cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco, canela, alcaravea, albahaca, celerí o mostaza.
Sus propiedades:
Actualmente el curry acapara el interés de la medicina, que investiga su capacidad de prevención del cáncer colorrectal, concretamente en la llamada poliposis adenomatosa familiar, un síndrome hereditario que genera pólipos colorrectales y que eventualmente puede dar lugar a cáncer de colon. Durante una investigación llevada a cabo en EEUU, una serie de pacientes con pólipos precancerosos en el colon recibieron de sus médicos una píldora con una combinación de curry especialmente rico en cúrcuma y quercetina (un antioxidante que también está presente en las cebollas). Estos pacientes experimentaron una sorprendente disminución en el tamaño y la cantidad de sus pólipos, según Francis M. Giardiello, de la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins de Baltimore y uno de los investigadores que llevaron a cabo el estudio. De ambas sustancias químicas presentes en el curry empleado, los investigadores opinan que la cúrcuma es el agente clave contra el cáncer.
Estragón: aromático como ninguno
De dónde viene:
también llamada «dragoncillo», tiene su origen en oeste asiático y de Rusia, donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los árabes lo adoptaron y lo llevaron a Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los países mediterráneos.
Valor nutricional:
Esta planta es una de las más utilizadas. Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior. El estragón es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo huevos, conejo, marisco, setas.
Sus propiedades:
Alivia el dolor de muelas, diurético, favorece la digestión, antiespasmódica, regula la menstruación, gstritis, reumatismos. El estragón francés posee un sabor delicado y es uno de los cuatro ingredientes de la mezcla de fines herbes. Estimulante del apetito y de las funciones digestivas.Sus hojas se emplean para aromatizar salsas, adobos, marinadas y ensaladas; aunque su utilización más clásica es la de aromatizar y dar sabor al vinagre.
Del estragón se consumen las hojas y los brotes, que frescos se adquieren por lo general en tienda especializadas de productos gourmet y en herboristerías, aunque recientemente son cada vez más los supermercados que ofrecen esta planta fresca.
En la cocina, el estragón se utiliza tanto fresco como seco. Fresco se puede agregar a cualquier cocido y guiso de carne. Las hojas de estragón, muy apreciadas en la gastronomía gala, son indispensables para la elaboración de la salsa bearnesa, la salsa tártara y la salsa gribiché y se utilizan para elaborar los pepinillos a la vinagreta, para aromatizar el vinagre y para realzar el sabor de la carne de ave, pescado, ensaladas, etc.
El tomillo, autóctono por excelencia
De dónde viene:
Cultivado en el centro, sur y este de la península Ibérica (son muy característicos los tomillares formando grandes matorrales en la parte occidental de Cataluña y bajo Aragón), el tomillo se cultiva en laderas secas expuestas al sol, en suelos calcáreos cubiertos de matorral, en tierras arcillosas, terrenos pedregosos, etc. Los romanos lo introdujeron en la cocina, perfumando vinos y quesos y por sus propiedades medicinales en el siglo XVI su cultivo se extendió por Alemania.
Existen numerosas variedades como el Tomillo salsero o blanco, el Tomillo mejorano o el Tomillo de Loscos. Toda la planta desprende un fuerte aroma al estar provista de glándulas esenciales. Se recolectan primordialmente como plantas medicinales el Thymus vulgaris y el Tomillo salsero o blanco.
Valor nutricional:
Aceites esenciales (timol, carvacrol, cimol); alcoholes (borneol, linalol); terpenos (terpineno, cimeno); flavonoides (derivados de apigenol y luteolol); ácidos-fenoles (ácido cafeico, ácido rosmarínico); vitamina B1, vitamina C, manganeso, taninos, saponinas, triterpenoides, etc…
Sus propiedades:
Es un condimento gastronómico que combina a la perfección con el pescado y las verduras, así como con el cordero o el pollo. También se utiliza para aromatizar vinagres y aceites, o para adobos y salsas. Posee propiedades digestivas, estimulantes del apetito, antiparasitarias (lombrices), anticatarrales, antimicrobianas, antisépticas, cicatrizantes, antiespasmódicas, carminativas, expectorantse, mucolíticas, astringentes…. El Tomillo activa la circulación y el sistema nervioso, mejora la memoria y tonifica, mejora la astenia nerviosa, despierta las funciones digestivas, estimula la circulación capilar, mejora el dolor de cabeza, favorece la expectoración y en muchas ocasiones se ha utilizado como excelente mucolítico en procesos catarrales. En infusiones y baños de asiento para la cistitis, uretritis, vaginitis y prostatitis. Halitosis, eficaz en casos de laringitis, faringitis y amigdalitis; Inflamaciones e infecciones de la boca, aftas, cuidado de los dientes y encias.La infusión del Tomillo se puede utilizar como locción sobre heridas infectadas, infecciones de la piel causadas por hongos y dermatosis.
Nuez moscada, carminativa y reconstituyente
De dónde viene:
La nuez moscada es la baya del fruto de un árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de las miristáceas, que cuando está madura suelta la semilla, que es propiamente la nuez moscada. Esta especia, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada sólo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Malucas, en Indonesia). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que ejercían el dominio entre los siglos XVII y XVIII.
Valor nutricional:
Tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces, otorga personalidad a las verduras, legumbres, carnes y pescados. Se usa mucho en la repostería.
Sus propiedades:
En su aplicación medicinal puede considerarse carminativa, en caso de flatulencia.
En la medicina india se la emplea como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazón. Tanto la nuez moscada como la macis, contienen sustancias alucinógenas, por ello se puede considerar potencialmente tóxico su consumo en grandes cantidades. El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y cosmética. La miristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Ésta ejerce un potente efecto sobre el cerebro que levanta el ánimo. Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo una gota en miel.
Estacionalidad:
El árbol necesita un clima marítimo tropical, para crecer adecuadamente. Para su recolección se cogen los frutos maduros, se les quita la pulpa y se separa también cuidadosamente el arilo, que una vez seco constituye el macis. Las semillas «limpias» se secan sobre el fuego. Después, golpeándolas con palos, se rompe un poco
la cáscara y se deja libre la nuez del interior, la nuez moscada del mercado.
El azafrán, tonificante y sedante
De dónde viene:
El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus, conocida vulgarmente como «rosa del azafrán». Esta variedad es una planta de
la familia de las iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila, en la que
destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. Un posible origen de la palabra es del francés antiguo «safran», que deriva del latín «safranum», y que proviene de la palabra árabe «asfar» que significa amarillo. Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a.C. La primera identificación data de 1700-1600 a.C. en una pintura del palacio de Minos en Knossos (Creta). En Egipto, sobre el año 1000 a.C, el azafrán era usado en embalsamientos o como colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas de amarillo —las hembras— y de rojo —los machos—. Fue también un importante colorante en la antigua Grecia y en Roma. Y como curiosidad, se sabe que las calles de Roma fueron rociadas de azafrán cuando Nerón entró en la ciudad. El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el mundo comercial; y para España sigue siendo muy importante, dada la relevancia de la producción de azafrán en la meseta castellano-manchega.
Valor nutricional:
Es rico en un carotenoide llamado dimetil-crocetín. La ración usada en gastronomía para el azafrán se aproxima a 1 g. Es ésta una cantidad que no justifica el aporte de nutriente alguno a la ingesta diaria de cualquier persona. El colorante alimentario llamado «falso azafrán» es la tartracina, un colorante artificial
ampliamente utilizado en la industria alimentaria que pertenece a la familia de los
colorantes azoicos. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de
color más amarillo en tanto más disuelto esté.
Sus propiedades:
Las cualidades del azafrán para la salud del ser humano son infinitas y demostradas. Entre ellas se podría destacar: su carácter tónico (estimulante del apetito), eupéptico (favorece la digestión), sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio, calma los problemas de dentición infantil), carminativo (favorece la expulsión de gases acumulados), emenagogo (favorece la menstruación) y también es eficaz para combatir los trastornos nerviosos, espasmódicos y el asma.
En la actualidad, estudios científicos han demostrado que los carotenoides existentes
en el azafrán pueden ser anticarcinógenos, antimutágenos e inmunorreguladores. El
principio activo de estos efectos se ha identificado como el dimetil-crocetín. Los
investigadores teorizan que tal actividad anticáncer se puede atribuir a la capacidad
de interrupción que tiene el dimetil-crocetin sobre la actividad cancerígena del ADN,
haciendo que las células cancerígenas no puedan replicar su propio ADN ie nterrumpiendo la actividad de metástasis.
Estacionalidad:
La siembra de los bulbos tiene lugar entre los meses de junio y julio; y la cosecha,
desde finales de octubre a principios de noviembre. Las semillas se pueden plantar en
otoño, pero las plantas cultivadas de semilla suelen tardar tres años en florecer.