Intoxicaciones alimentarias, también en Navidad

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Muchas de las toxiinfecciones alimentarias que se registran en nuestro país se producen en Navidad. Para que no te toque “El Gordo”, ponte a resguardo observando una serie de normas fáciles y muy útiles

Aunque comúnmente asociemos las intoxicaciones alimentarias con el calor y el verano, uno de los picos en la curva de incidencias se sitúa en Navidad. El consumo de mariscos crudos o en mal estado tiene en buena parte la culpa. De hecho, crustáceos como las langostas, cigalas, langostinos, gambas y percebes, pueden estar fácilmente contaminados por aguas en deficiente estado sanitario, problema que se resuelve con la cocción o la fritura. Además, aunque la normativa obligue a depurar los moluscos (almejas, mejillones, ostras?), la legislación admite que estas pruebas de depuración no garantizan la presencia de algunos virus, susceptibles de producir una gastroenteritis. Entonces, una vez advertidos del peligro potencial que tienen estos productos, ¿qué nos queda?

El marisco: nunca crudo

La única forma de asegurarse que no sufriremos una gastroenteritis al consumir marisco es cocinándolo. La cocción o fritura a la temperatura adecuada y durante el tiempo suficiente elimina no sólo la posibilidad de una gastroenteritis, sino también la posibilidad de un brote de hepatitis viral.

También hay que decir que al tratarse de productos muy perecederos, nunca deben dejarse enfriar a temperatura ambiente, ya que puede producirse una degradación de la carne y producir síntomas similares a los de una alergia. Enfría siempre las piezas en el frigorífico e inmediatamente después de haberlas cocido.

Ojo al Campylobacter

Esta bacteria, mucho más desconocida que la Salmonella, ocupa sin embargo el segundo lugar entre los microorganismos responsables de producir toxiinfecciones alimentarias. Difícil de detectar y con una gran capacidad de ubicación, puede encontrarse con facilidad en los productos crudos que podemos adquirir en cualquier mercado: fundamentalmente en el pollo, pescado y marisco. Razón de más para no consumirlos nunca crudos. Si bien es verdad que la infección producida por Campylobacter suele ser benigna, no deja de ser molesta, ya que dura al menos dos días y suele manifestarse con fiebre y diarreas, que en ocasiones pueden venir acompañadas de sangre. Para evitar el riesgo de infección por Campylobacter, no rompas la cadena del frío y nunca tengas en contacto alimentos cocinados con alimentos crudos.  Además, duplica la higiene del lugar en el que vas a manipularlos y presta atención a tu higiene personal, sobre todo después del ir al baño, ya que esta bacteria suele encontrarse en las heces de personas y animales portadoras.

La carne, bien hecha

El capítulo de las carnes merece también especial atención. Sobre todo las carnes picadas, tienen el riesgo de estar contaminadas por la bacteria Campylobacter, por lo que debes cocinarlas a fuego lento y procurando que el centro quede bien hecho. Tampoco deben entrar nunca en contacto con alimentos ya cocinados, para evitar el riesgo de posibles contaminaciones cruzadas.

Algunas cepas de la bacteria Escherichia Coli, bacteria que forma parte de la flora intestinal, pueden desencadenar brotes infecciosos en forma de enteritis. La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas, aunque también se han hallado casos provocados por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua.

Salsas y mayonesas

Hay que prestar especial atención a las salsas elaboradas con huevo. Éstos deben ser frescos y su superficie lisa. Cuando elabores la salsa, desecha los huevos con roturas o aquellos en los que se hayan adherido heces o restos de plumas, ya que la salmonella se encuentra en las heces. Tampoco los laves, ya que, al ser la superficie porosa, correrás el riesgo de penetración de las bacterias favorecida por la humedad. Una vez hecha la salsa, hay que mantenerla en el frigorífico, y nunca consumirla transcurridas más de 24 horas.

Postres de crema y nata

Los postres rellenos de crema y nata también pueden estar contaminados. Respecto a la nata, es un producto muy perecedero y fácil de contaminar si no se observan las reglas de higiene adecuadas. La crema pastelera, aunque sea una masa cocida, puede tener contaminación cruzada por su elaboración en hornos en los que se hayan manipulado huevos.

PREPARANDO EL MENÚ: RECOMENDACIONES ÚTILES

En la compra:

  • Compra siempre el marisco vivo y de olor agradable e intenso.
  • Las carnes y pescados cómpralas siempre frescas, de olor agradable y color intenso.
  • Fíjate además en que los moluscos vengan con su etiqueta de depuración.
  • Nunca rompas la cadena del frío, fundamentalmente en productos tan perecederos como los
    frescos.
  • Nunca esperes más de 48 horas para consumir el marisco. Consúmelo lo antes posible.
  • No llenes el frigorífico excesivamente, a fin de que el aire frío circule entre los alimentos.
  • Elige los huevos limpios y sin roturas, ya que la salmonella puede encontrarse en las heces y plumas adheridas a la cáscara.

En la cocina:

  • Para evitar una gastroenteritis, nunca consumas el marisco crudo, fundamentalmente los
    moluscos.
  • Una vez cocido el marisco hay que dejar enfriarlo en el frigorífico y nunca a temperatura ambiente.
  • Las carnes picadas hay que hacerlas bien y a fuego lento, evitando que queden crudas en su parte central.
  • Evita que entren en contacto alimentos cocinados con alimentos crudos, para evitar contaminaciones cruzadas.
  • Observa la higiene personal a la hora de elaborar mayonesas y postres de crema y nata.
  • Observa escrupulosamente tu higiene personal y la de los utensilios de cocina cuando manipules los alimentos. Cambia frecuentemente los trapos de cocina y limpia bien las superficies en las que hayas manipulado la comida.
  • Nunca laves los huevos, ya que la humedad favorece la penetración de bacterias a su interior.

Qué hacer con las sobras:

  • Nunca congeles un producto descongelado previamente.
  • No recalientes los alimentos una y otra vez, ya que pierden sus propiedades y se favorece la contaminación por agentes patógenos.
  • Si vas a congelar grandes cantidades de comida, hazlo preferiblemente en pequeñas porciones.
  • Si vas a descongelar, saca los productos del congelador la noche anterior. Así evitarás utilizar el microondas.
  • Los productos enlatados pierden su esterilidad una vez abiertos, por lo que hay que conservarlos en la nevera y con tapa.
  • Los embutidos en loncha son más perecederos y susceptibles de contaminación, por lo que hay que conservarlos tapados y en frío.
  • Nunca conserves la mayonesa de un día para otro y mantenla siempre refrigerada.

Alergias alimentarias
Dulce Navidad

Muchos de los productos que consumimos en estas fechas pueden desencadenar también procesos alérgicos, sobre todo después de realizar ejercicio o de bailar, aunque por el momento no se haya establecido una explicación a este fenómeno. Estos procesos alérgicos suelen manifiestarse a las tres o cuatro horas de ingerir el alimento, con urticaria, dificultad respiratoria o hipotensión. Entre los alimentos alérgenos, cobran especial relevancia el marisco, el pescado y los frutos secos.

Según ha afirmado la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), estos alimentos resultan altamente sensibilizantes, además de que muchas veces las condiciones de conservación no se siguen debidamente (las grandes cantidades que se cocinan obligan a refrigerar y congelar parte de los alimentos de un día para otro, lo que no siempre se hace en las condiciones adecuadas). Todo ello unido a que muchos alimentos los probamos por primera vez, o a que muchos productos navideños como los turrones o mazapanes tienen ingredientes enmascarados, hacen de éstas unas fechas muy proclives a las alergias de tipo alimentario, según los alergólogos. Por si fuera poco, algunas patologías del tipo rinitis, conjuntivitis o asma se agravan con el frío propio de diciembre y con los ambientes más sobrecargados de lo habitual que reinan en las fiestas navideñas.

Alergias por contacto

Otros episodios alérgicos típicos de la Navidad, lo suelen protagonizar materiales como el níquel o el látex (material que se incluye en muchos juguetes), o productos cosméticos, de maquillaje o perfumes. Respecto al látex, muchos productos navideños son manipulados con guantes hechos con este alérgeno, material que tiene reactividad con alimentos propios de estas fechas como las castañas, el kiwi o el plátano.