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entrega: cocina japonesa y marroquí
Imaginativas y sensuales, sabrosas y
exóticas, la cocina internacional nunca ha tenido tanta aceptación en culturas
tan diferentes y alejadas de sus lugares de origen como ahora. Numerosos
estudios avalan los beneficios que el folklore gastronómico de cada país aporta
a nuestra salud
COCINA MEXICANA: LAS MIL
VERSIONES DEL MAÍZ
–Sus secretos
: Sus ingredientes son potentes y muy, pero que
muy picantes. Casi todas las recetas se obtienen de la combinación de unos
ingredientes más o menos ?fijos?: chiles, tomates, pimientos, ajo, cebolla,
aceituna, fríjoles, tortillas, carnes molidas y quesos. Atención: puede
resultar excesivamente calórica.
–Lo que aporta a la salud:
–Maíz: Base de la mayoría de los platos mexicanos, es una fuente
importante de carbohidratos complejos (en especial el almidón) y de algunas
sales minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo; vitaminas lipo e hidrosolubles y fibra. Además, carece de colesterol,
es bajo en azúcar y posee propiedades diuréticas.
–Fríjol: Especie de alubia o judía que se puede comer tierna con
vaina o como legumbre seca. Sus niveles de proteínas son muy elevados y su
cantidad de fibra soluble es uno de los mejores remedios para el colesterol y
las cardiopatías.
–Chile: Es el ingrediente estrella del que existen hasta cien
tipos distintos. Además de dar sabor, contiene cantidades importantes de
vitamina C y diversos minerales indispensables. Hay estudios que apuntan a que
tiene un cierto poder analgésico (libera opiáceos en el cerebro), es tónico y
estimulante y ayuda a quemar toxinas (ya que eleva la temperatura del
organismo, favoreciendo una mayor combustión).
–Calabaza: Su pulpa se cuece y se condimenta con distintos tipos
de chile. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de
azúcar en la sangre. Rica en antioxidantes, fortalece el sistema inmune.
-Chocolate: Es una de las mayores fuentes de aminas (sustancias
que nos ayudan a librarnos de la depresión). Además, recientes investigaciones
han demostrado que es rico antioxidantes y flavonoides,
que evitan la formación de coágulos sanguíneos.
–Qué técnica emplea: abunda la cocción de masas, los
fritos y las carnes a la parrilla.
–Los platos estrella:
–Tortilla: Alimento ?comodín? en la cocina mexicana, elaborada a
base de maíz.
–Tamales: Pasta de maíz cocida y rellena de distintas mezclas:
chile verde, carne de ternera, pollo, pescado, marisco, fríjol, verduras e
incluso ingredientes dulces (cacahuete, canela). Se sirven envueltos en hojas
de diferentes plantas.
–Tacos: Delgada tortilla de maíz o trigo que se rellena con carne
de ternera, de pollo o de cerdo.
–Burritos: Preparados con tortilla de harina en la que se
envuelven todo tipo de guisados.
–Pollo con mole poblano: es un plato muy laborioso que se elabora
en distintas fases donde se va mezclando chile, chocolate, cacahuetes, tomates,
almendras, pasas, ajos, pimienta, canela, pan…
–Guacamole: Salsa cruda
elaborada a base de aguacate para rellenar, condimentar o acompañar a las
tortillas.
–Nachos: Fritos de maíz que se usan como acompañamiento.
-Para beber
: Sin duda, el tequila, potente
bebida que se obtiene de la fermentación de la planta del agave azul. Además de
?tonificar?, se dice que esta bebida alivia dolores como los menstruales y los
de garganta.
-Y la hora de los postres…
Golosos, azucarados y muy
consistentes: éstas son las características de los postres mexicanos, entre los
que destacan las jericallas
(especie de flan) y el jamoncillo de leche.
–Manual de degustación: El aperitivo suele estar
compuesto por cerveza y una ?botana?, que puede ser una ración de caldo o
comida del día. El almuerzo es la comida estrella, y se compone de sopa, un
segundo que puede ser carne, pescado o pollo (todo ello acompañado de
tortillas), postre y café.
COMIDA HINDÚ: SENSUALIDAD AL
PLATO
-Sus secretos:
Es una cocina sensual y rica en sabores. La mezcla de
especias es la pieza clave y recibe el nombre garam masala. El término ?garam? significa tibio o cálido y hace
alusión a ingredientes como la pimienta, semillas de comino, cardamomo, clavo
de olor… Esta mezcla se agrega al final de la cocción o sobre platos
determinados. ?Lo que aporta a la salud:
-Cúrcuma: Además de condimento, es un tónico estomacal, antiséptico y antiinflamatorio. Pero, además, tal y como ha demostrado un
reciente estudio realizado por expertos norteamericanos, esta sustancia podría
prevenir de forma notable el mal de Alzheimer.
–Arroz basmati: A los beneficios que
aportan otro tipo de arroces y cereales une reconocidas propiedades antiinfecciosas.
-Yogur: Tanto como aderezo como postre, regenera la flora intestinal y su
consumo diario puede retrasar la aparición de tumores.
-Jengibre: Un estudio danés ha demostrado que su consumo alivia el dolor asociado
a la artritis reumatoide y a la osteoporosis.
–Qué técnica emplea: Las carnes se preparan en lentas cocciones y
tras laboriosas maceraciones en hierbas, cremas y frutas, de forma que quedan
tan blandas que se pueden comer solo con tenedor. También son frecuentes los asados
en el tandoori
(horno de barro).
–Los platos estrella:
–Rogan Josh: Cordero con salsa de guindilla y yogur.
Se puede preparar también con cabrito o carne de vacuno.
–Dhal:
Puré de lentejas con
vegetales.
–Curry: Aunque se suele pensar que es una especie en sí,
realmente se trata de una mezcla de muchas variedades que se utiliza para
condimentar, dando lugar a múltiples combinaciones.
–Aperitivos: Abundan las empanadillas: samosa (elaboradas a base de
verduras) y batata vara (de patatas
con especies). También destacan las pakoras, que son verduras variadas rebozadas con harina de
garbanzos.
-Bajji raitas:
Yogur con pepinos
y menta.
-Nan
:
Exquisito pan sin levadura que presenta muchas
variedades. Destacan el peshwari
nana (relleno con coco y nueces) y el paratha, preparado con mantequilla y que sirve de
acompañamiento a las comidas.
–Byriani: Delicioso plato a
base de pollo o cordero con arroz, azúcar, agua de rosas y sabor a naranja.
-Pollo Tandoori: Pollo (también
puede ser cordero) macerado en yogur con especias y hierbas aromáticas, cocido
en el tandoori
(horno de barro).
-Para
beber: Tradicionalmente, los hindúes acompañan su comida con el Lassi, una bebida
a base de yogur, que puede ser dulce o salada.
-Y a la hora de los postres…
El más popular es el yogur o dahi. También
destacan el kulfi
(helado típico indio) y las fasgullas (bola de queso con agua de rosas).
-Manual de degustación
: Los aperitivos se comen con la
mano. Para complementar el plato principal, éste se acompaña de frutas o
verduras calientes, amargas o dulces, con la finalidad de estimular el apetito
y ayudar a realizar la digestión. Atihi Devo Bhava: ?El invitado es
realmente tu Dios?. Con estas palabras en sánscrito se define el sentido de la
hospitalidad hindú, según la cual, éstos son honrados si comparten su comida
con invitados.
COCINA TAILANDESA: ARMÓNICA Y
RICA EN FIBRA
–Sus secretos: La cocina Thai se basa en los cuatro sabores básicos: salado, dulce,
agrio y picante, con cuya mezcla, a su vez, se consigue una gran variedad de
resultados. El ingrediente que domina es el nam pla, que se obtiene de la fermentación
de pescado con sal. Se trata en general de una cocina muy saludable por la
abundancia en fibras. El principio rector de cada plato es la armonía: se cuida
cada detalle de la presentación, con mucha minuciosidad
-Lo que aporta a la salud
:
-Arroz: Es el rey de esta cocina. De grano largo y calidad exquisita, queda
traslúcido al cocer. Se sirve siempre acompañando a otras comidas, incluso en
el desayuno. Normalmente lo preparan al vapor y no lo condimentan. Tiene poca
grasa y aporta la mayoría de las vitaminas del grupo B. Además, reduce la
tensión sanguínea.
-Pescados: Son su principal fuente de proteínas, especialmente los mariscos,
ricos en hierro, vitamina A y zinc. Además, contienen ácidos grasos omega 3,
ayudan a controlar el peso y son cardioprotectores.
-Frutas tropicales: La oferta es amplísima, con todo el aporte
vitamínico que ello supone. Destacan las agrias, especialmente jugosas, como
una variedad de pomelo, y los melones, extraordinariamente tiernos y dulces.
Otras frutas muy utilizadas son el mangostán, el mango, la piña, la guayaba, el
rambután, el durián y la
manzana rosada.
-Leche de coco: Es remineralizante y muy rica
en sales minerales que intervienen en la formación de los huesos (magnesio,
fósforo, calcio).
-Pulpa de tamarindo: Destaca por su contenido en ácido tartárico y
cítrico, su aporte vitamínico y la cantidad de fibras que aporta, lo que lo
convierte en un eficaz laxante.
-Qué técnica emplean
: El salteado, elaborado en un recipiente
típico, el wok,
que poco a poco se está haciendo un hueco en las baterías de cocina
occidentales, ya que permite una amplísima combinación de sabores e
ingredientes con un mínimo de grasa.
-Los platos estrella:
-Aperitivos: Es famosa su amplia variedad de entrantes,
elaborados en su mayoría a base de pasta o arroz. Se envuelven se fríen y
siempre se acompañan de salsa agridulce.
-Pad
Thai
: Consiste en fideos
fritos con brotes de soja en un caldo ligero, confeccionado a base de salsa de
pescado, agua de tamarindo, jugo de lima, guindillas rojas frescas, escalonia y azúcar. A estos ingredientes básicos se les
pueden añadir cuajada de soja amarilla, pollo, gambas o cerdo cortados en
daditos.
–Satay:
Original plato a base de pollo aderezado con crema de cacahuetes.
-Sopa de gambas: Un plato delicioso
y muy sencillo: se hierven y pelan las gambas, se rocían con zumo de limón y se
espolvorean con corteza de limón rallada.
-Curry:
Se prepara de
forma muy similar a la hindú, pero consiguen más variedades: rojo, verde,
amarillo… dependiendo de la guindilla utilizada.
-Para beber:
La amplia variedad de frutas da lugar a exquisitos
zumos que, aderezados con ron y otros licores, derivan en exóticos cócteles.
También son típicas las cervezas espumosas.
-Y a la hora de los postres…
La espectacularidad en la
presentación es la característica fundamental de la repostería tailandesa,
entre la que destacan las tostadas de rosas (un tipo de galleta que se toma
acompañando al té). También son frecuentes las vistosas y coloridas ensaladas
de frutas.
-Manual de degustación:
Todos los platos se sirven al mismo tiempo (no
existe eso de primero, segundo y postre). El centro es siempre un gran bol de arroz y alrededor se
disponen los caldos, salsas muy condimentadas y una gran variedad de
carnes, pescados, mariscos y vegetales. La elección de los platos se rige según
los principios del yin
y el yang: un
plato líquido requiere de algo crocante y seco; el sabor suave se acompaña con
otro condimentado, y la comida asada con alimentos cocidos al vapor.
Y un poquito de ?lo nuestro?
Al hablar de comida sana, no hay que olvidarse de la que,
afortunadamente, tenemos el privilegio de disfrutar: la Mediterránea. Casi a diario se publican los resultados de nuevos
estudios que corroboran sus virtudes cardiosaludables, antitumorales y
protectoras frente a las enfermedades degenerativas. Frutas, verduras,
cereales, frutos secos, lácteos… y, por supuesto, el incomparable aceite de
oliva, que acaba de recibir la aprobación para ser ?recetado? como alimento cardioprotector.
Además de la cocina española,
hay otras que comparten estos beneficios. La griega, por ejemplo, tiene como base alimentos tan sanos como las
aceitunas, las uvas y las nueces. Su típica ensalada elaborada a base de queso
feta (con leche de cabra), tomate y aceitunas negras aderezada con aceite de
oliva es el mejor y más sanos de los entrantes.
Aunque más consistente y ?engordante?, la cocina italiana no se queda atrás en lo
que a sabor y propiedades nutritivas se refiere. Y no todo es pasta o pizza:
los antipastos
(auténtico festín de entrantes) y los risottos
(múltiples variaciones de platos de arroz) aseguran la cantidad de nutrientes
necesarios para llevar una dieta sana y equilibrada.