Bacalao negro marinado

Ingredientes (para 4 personas):

4 lomos de bacalao negro (unos 700 gr)

90 gr de miso blanco

90 gr de miso rojo

90 gr de sake (90 gr)

70 gr de mirin

18 gr de hondashi

100 gr de katsuobushi

100 gr de soja

400 gr de habas de soja

300 gr de nabo daikon

Elaboración:

Empezamos hirviendo el sake y el mirin para evaporar el alcohol. Una vez hierva lo añadiremos sobre la pasta de miso blanco y miso rojo y lo mezclamos. A continuación, añadimos el hondashi y el azúcar, lo mezclamos y lo hervimos hasta que se integren todos los ingredientes. Lo dejamos reposar y enfriar. Cuando esté frío, añadimos el bacalao, impregnándolo bien, y lo dejaremos macerar 12 horas por un lado y 12 horas por otro. 24 horas después, sacamos el bacalao de Islandia y lo ponemos al horno a 230º durante 18 minutos. Lo emplatamos y le añadimos el rábano blanco crujiente y crudo junto con unas habas de soja y cebollino.

Recetas del chef Dani García para Bacalao de Islandia