Espaguetis vegetales con pesto de nueces

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INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
Para los espaguetis vegetales:
2 calabacines
Nueces de California para decorar
6-8 tomates cherry
Para el pesto:
100 g de Nueces de California
70 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de parmesano
Un manojo de albahaca
1/2 diente de ajo
Un chorrito de agua mineral
Una pizca de sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
Con ayuda del espirilizador hacer espaguetis con los calabacines y reservar. Deshojar la albahaca y, en una olla de agua hirviendo, escaldar las hojas unos segundos antes de escurrirlas y sumergirlas en un baño de agua con hielo para cortar la cocción y fijar su verde natural.
Para el pesto, en un vaso de túrmix, introducir las nueces, el ajo, el parmesano, la albahaca escaldada bien escurrida y un chorrito de agua mineral. Triturar bien. Agregar el aceite a modo mayonesa, montando la salsa hasta conseguir la textura deseada. Si se corta, agregar un poco más de agua para que se ligue. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
En un bol aliñar los espaguetis de calabacín con el pesto para que queden bien empapados de salsa. Servir en un plato hondo con unos cherrys cortados a la mitad, unas nueces enteras y unas lascas de parmesano.

Receta cardiosaludable del libro ‘Menús con corazón con los hermanos Torres’, de Nueces de California con la colaboración de la Fundación Española del Corazón.

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