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Ingredientes (4 personas)
- 400 gr de lomo de cordero recental limpio
- 100 gr de cebolla
- 30 gr de setas silvestres (rebozuelos)
- 50 gr de puré de castañas
- 50 gr de castañas peladas cocidas
- Hojas de capuchina
- Jugo ligado de cordero
- Sal y pimienta verde
Elaboración
Primero elaboraremos el relleno. Para ello, en un cazo con unas gotas de aceite de oliva rehogamos la cebolla, cortada finamente, junto a las setas picadas. Cocer el conjunto unos minutos y triturar con el puré de castañas para obtener una crema densa y homogénea. Salpimentar y reservar en el frigorífico. Abrir los lomos de cordero en el medio sin llegar a separar las dos partes completamente y colocar el puré en su interior. Cerrar el lomo y bridar con hilo para evitar se salga el relleno. Marcar los lomos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta obtener un agradable tono tostado en todas sus caras. Verter en un cazo el jugo ligado de cordero con las setas y las castañas enteras previamente cocidas. Hervir unos minutos.
En un plato llano, disponer el lomo de cordero relleno y bien caliente. Justo al lado, una cantidad generosa del jugo ligado con las setas y las castañas y sobre el conjunto las hojas de capuchina.
Recetas del chef Miguel Ángel de la Cruz, embajador del Programa Europeo para promover el ovino y caprino desarrollado por INTEROVIC