Tomate de pata negra con tartar de caviar de trucha

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MENÚS SALUDABLES PARA PERSONAS CON GOTA EN ESTA NAVIDAD
*(elaborados por Isma Prados)

Ingredientes
1 Tomate pata negra o raff (150 g)
1 cucharada (40 g) de caviar de trucha o salmón
2 cucharadas (60-70 g) de Bacalao desmigado remojado al punto de sal
1 o 2 aguacates maduros (80 g)
2 champiñones frescos enteros
1 cucharada de Germinados de cebolla
1 cebolleta tierna
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 o 2 granadas frescas
1 o 2 Hojas escarola
2 rebanadas de Tostadas de pan de frutos secos

Para el capuccino de turrón de Jijona
1 dosis de café expresso (7-10 g, 50 ml)
20 g Turrón de Jijona
80 ml Leche
1 cucharada de Ralladura de turrón de Alicante
1-2 Neulas artesanas

Elaboración:
1. Calienta un cazo con agua a fuego vivo para escaldar el tomate. Prepara un bol con agua fría y hielos. Pasa el tomate no más de 8-10 segundos por el agua hirviendo y sumérgelo en el baño frío inmediatamente. Este cambio repentino de temperatura hará saltar la piel o facilitará el proceso de pelarlo. Una vez pelado, córtalo por la mitad a lo ancho y vacía su pulpa con ayuda de un boleador de pastelería.
2. Reserva la pulpa y las semillas en un bol. Prepara los demás ingredientes:
la escarola; tan sólo las hojas más blancas, sin presencia de tallos leñosos; la granada; córtala por la mitad y gírala sobre un bol. Golpea su cáscara dura con una cuchara o una maza de mortero para que sus granos caigan al bol sin necesidad de ensuciarte las manos. Cebolleta: pélala y pícala tan finamente como puedas. El aguacate: córtalo por la mitad a lo largo, rodeando su hueso interior con la hoja del cuchillo. Gira las dos mitades sobre sí mismas en sentido contrario
para separar los dos medios. Vacía una de ellas y corta la pulpa en dados regulares los champiñones: retírales el pie, el tejido oscuro debajo de la copa y la primera capa de piel exterior. Luego pícalos finamente.
3. En un bol amplio, aliña las huevas de salmón con el aguacate, los champiñones y la cebolla picada hasta que tomen textura cremosa. Desmiga el bacalao tan pequeño como puedes y añádelo al tartar. En otro bol, a parte, la granada con los germinados de cebolla y las hojas de escarola.
4. Coloca los dos medios tomates en un plato alargado boca arriba. Coloca un par de aros de emplataje encima de cada uno y rellena con una primera capa de tartar de marisco y bacalao, más o menos hasta la mitad de la altura del aro. La otra mitad rellénala con el enrejado de hojas verdes y granada.
5. Vinagreta: Prensa la pulpa y semillas del tomate en un colador para extraer su jugo gelatinoso. Corrígelo de sal y pimienta y móntalo con aceite de oliva hasta obtener una salsa untuosa. Retira los dos aros y salsea los dos medios tomates con esta vinagreta, decorando con algún germinado, algunos granos de granada y algunas huevas. Acompaña con unas cuantas tostadas bien finas y crujientes, mejor si el pan es de semillas o de frutos secos.
6. Para el capuccino: Funde el turrón junto con un poco de leche en el microondas, no más de 30 segundos. Mézclalo bien hasta obtener una textura cremosa, más o menos como un praliné. Coloca la mezcla en la base de una taza o vaso de cristal que soporte bien el calor. Pon el café encima, corto e intenso.
7.  Calienta el resto de la leche en el microondas en un vaso para montar, 1 min a 650 w. Con la ayuda de un batidor o un montador de leche, bátela hasta que tome textura de espuma firme. Coloca esta espuma con cuidado encima del café para mantener las dos capas de color y espolvorea por encima unas cuantas ralladuras de turrón de alicante para acusar el sabor de la almendra y el caramelo.

RECETAS TALLER ISMA PRADOS (GOTA)

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