Durante los meses más calurosos del año, bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria o Escherichia coli encuentran las condiciones ideales para multiplicarse rápidamente. Por eso, mantener unas correctas medidas de higiene y conservación de los alimentos es tan importante como elegir opciones saludables.

Por Álvaro Román Molina, farmacéutico nutricionista en Farmacia Puerta Carmona de Sevilla.

El verano es sinónimo de playa, piscinas, excursiones, barbacoas y comidas al aire libre… y también un momento idóneo para que los alimentos permanezcan demasiado tiempo a temperatura ambiente, especialmente durante los desplazamientos, las comidas en la playa o los picnics, aumentando el riesgo de que se produzcan intoxicaciones alimentarias. 

La “zona de peligro”

La mayoría de los microorganismos responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias del género Salmonella, Campylobacter, Listeria o Escherichia coli), que se desarrollan con mayor rapidez entre los 5 °C y los 60 °C, un rango térmico bien establecidO en seguridad alimentaria que indica “zona de peligro”.

• Por encima de 5° C: las bacterias empiezan a multiplicarse, aunque muy lentamente, normalmente en la nevera. 
• Entre 20° C y 40° C: alcanzan la máxima velocidad de crecimiento. Es lo que se conoce como “zona óptima” para la proliferación bacteriana, especialmente peligrosa. Los alimentos son especialmente peligrosos cuando están a temperatura ambiente más de 2 horas, cuando se dejan al sol o en ambientes cálidos (verano, coche, cocina caliente) y/o cuando no se refrigeran rápidamente tras cocinarse.
• Hasta 60° C: muchas bacterias siguen activas. Cuanto más cerca de 30–37 °C, más rápida es la proliferación, algo muy relevante porque coincide con la temperatura corporal. 
• Más de 75° C: es la temperatura ideal para una cocción segura que elimine los patógenos habituales.

Consejos para no “romper” la cadena del frío 

Tan importante como la temperatura es no romper la cadena del frío, un conjunto de procesos y condiciones que aseguran que un alimento (o producto sensible) se mantiene a una temperatura controlada y constante desde su origen hasta su consumo, sin interrupciones. El objetivo de preservar la cadena del frío y no romper ningún eslabón es evitar que los alimentos entren en esa “zona de peligro térmico” en la que las bacterias se multiplican con rapidez, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria, ya que, cuando esta cadena se interrumpe, aunque sea durante un corto periodo de tiempo, los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente. Para evitarlo:

1. Realiza la compra de alimentos refrigerados y congelados al final.
2. Utiliza bolsas isotérmicas o neveras portátiles.
3. Una vez en casa, coloca cada alimento en el sitio correcto de la nevera: yogures, lácteos abiertos y sobras de comida ya cocinada en las baldas superiores; carnes y pescados crudos en las baldas inferiores; embutidos, quesos, alimentos envasados abiertos y productos de consumo diario en la zona central; frutas y verduras en los cajones destinados para ello; y las bebidas, mantequillas, huevos y salsas en la puerta, la zona menos fría y más inestable.
4. Guarda los alimentos cocinados en recipientes cerrados, revisa periódicamente las fechas de caducidad y evita sobrecargar la nevera para permitir una correcta circulación del aire frío.
5. Mantén la temperatura de la nevera por debajo de 5° C.
6. Evita dejar alimentos perecederos más de dos horas fuera del frigorífico, o una hora si la temperatura ambiente supera los 32° C.
7. Nunca vuelvas a congelar un alimento previamente descongelado.
8. Presta atención a los alimentos más delicados del verano y algunos productos requieren especial atención debido a su mayor riesgo microbiológico, entre los que destacan: los huevos y preparaciones con huevo crudo como la mayonesa casera; la carne picada y las hamburguesas; el pollo y otras aves; pescados y mariscos; leche cruda y quesos elaborados con leche no pasteurizada; frutas cortadas y ensaladas preparadas; así como arroces y pastas cocinados que permanecen varias horas a temperatura ambiente.

La mayonesa, un caldo de cultivo

Mención especial merece la mayonesa casera. Al contener huevo crudo, debe conservarse siempre refrigerada y consumirse en pocas horas. Por eso, en reuniones familiares o comidas al aire libre, la opción más segura es utilizar mayonesa industrial, ya que está elaborada con huevo pasteurizado, siendo hoy en día una opción muy palatable y agradable de sabor. Igualmente, las tortillas de patatas, los bocadillos con salsas, la fruta troceada o las ensaladillas son habituales en estos entornos y requieren especial precaución.

En la playa o la piscina… observa siempre estas reglas 

1. Transporta los alimentos en neveras portátiles con acumuladores de frío.
2. Mantén la nevera a la sombra y evita abrirla constantemente.
3. Lleva los alimentos listos para consumir en recipientes herméticos.
4. Separa los alimentos crudos de los cocinados y evita compartir utensilios entre ellos. Utiliza platos diferentes para la carne cruda y la cocinada. La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en este tipo de reuniones, por lo que nunca hay que mezclar comidas. Para evitarla es conveniente mantener una correcta higiene de manos y superficies, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente los alimentos y mantener temperaturas seguras.
5. Lávate las manos antes de comer o utiliza gel hidroalcohólico.
6. Desecha cualquier alimento que haya permanecido demasiado tiempo al sol.
7. Utiliza agua embotellada y hielo comprado o elaborado en establecimientos de confianza.
8. Cuando vayas a hacer una barbacoa, descongela los alimentos en el frigorífico y nunca a temperatura ambiente. Mantenlos refrigerados hasta el momento de cocinarlos.
9. Cocina completamente carnes y aves. Evita consumir pollo o hamburguesas poco hechas.
10. No reutilices los marinados que hayan estado en contacto con carne cruda. 

¿Algo te ha sentado mal?

Si tras ingerir un alimento sientes náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre y malestar general es muy probable que hayas consumido algún alimento que no estuviera en buen estado, en cuyo caso puedes acudir a tu farmacia más cercana para que te aconsejen adecuadamente cuáles son los pasos a seguir. 

• Aunque la mayoría de los casos son leves, conviene prestar especial atención a los niños pequeños, personas mayores, embarazadas o pacientes con enfermedades crónicas. 
• Evita el uso de medicamentos como loperamidas de forma instantánea, ya que es conveniente evacuar en las primeras horas, bien sea por vía oral o vía anal, el virus o la bacteria ingeridos con el alimento.
• En caso de fiebre alta, sangre en las heces, signos de deshidratación o síntomas persistentes lo mejor es acudir a urgencias.  

Un menú cuidado para toda la semana

LUNES

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva virgen.

Almuerzo: Rollitos de pollo al horno con calabacines. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Champiñones salteados con ajo, perejil, queso de cabra y jamón serrano. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

MARTES

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales a elegir con aceite de oliva virgen.

Almuerzo: Combinado de lubina, tomate y lechuga. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Ensalada de cogollos y anchoas rehogadas con ajitos fritos. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

MIÉRCOLES

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva virgen.

Almuerzo: Milhojas de calabacín y tomate con queso. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Revuelto de gambas. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

JUEVES

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva virgen.

Almuerzo: Espárragos trigueros, tomates asados, burrata y salsa de pesto. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Ensalada de pimientos y tomates asados con tronco de melva. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

VIERNES

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva virgen.

Almuerzo: Lentejas con verduras, chorizo y morcilla. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Queso manchego curado y jamón serrano. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

SÁBADO

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva. 

Almuerzo: Embutidos mixtos y paella de pollo. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Tortilla de jamón serrano con mojama de atún. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

DOMINGO

Desayuno: Café cortado y tostadas integrales con aceite de oliva virgen. 

Almuerzo: Pez espada con verduras al pesto. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir. 

Cena: Revuelto de setas con parmesano, puntas de espárragos trigueros y perejil. Fruta de temporada o lácteo entero a elegir.