Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 berenjenas grandes
• 3 latas (unos 180 gr) de atún claro en conserva
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla roja
• 1 calabacín
• Queso para gratinar
• Aceite de oliva, sal

Elaboración:

Partir las berenjenas por la mitad y cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirarlas y dejarlas enfriar un poco, vaciar con una cuchara la carne de la berenjena evitando que se rompa la piel. Cortar las verduras en dados y sofreír en una sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernas, salpimentar al gusto, añadir la carne de la berenjena y una vez fuera del fuego, el atún escurrido. Mezclarlo todo bien y rellenar las berenjenas con las verduras. Poner el queso por encima y calentar y gratinar en el horno unos 10 minutos a 200ºC.

Receta cedida por Rianxeira