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“Cuando veo que en el frutero o en la nevera hay algún alimento con moho, le quito el trozo afectado, lo lavo y me lo como, pero no sé si actúo correctamente. ¿Me podría decir si son peligrosos los mohos y si es más aconsejable tirar la comida cuando sale?”
Nos escribe… María (Badajoz)
Como ese ejemplo que comenta hay muchos más, y todos obedecen al deseo de ser ahorrativo y no tirar la comida. Sin embargo, comerse el resto del alimento mohoso es mala idea y puede perjudicar a su salud.
Los mohos son organismos microscópicos que pueden vivir tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal. Un gran número de ellos están formados por estructuras filamentosas (con aspecto de hilos) y se caracterizan porque producen esporas que pueden transportarse por el aire, el agua o incluso a través de insectos. No se sabe con certeza la cantidad de especies que existen, pero los típicos mohos verdes, blancos o negruzcos que invaden los alimentos son hongos que los colonizan y se nutren a su costa, llegando a penetrar profundamente en su interior a través del micelio, unas finas ramificaciones difíciles de percibir a simple vista.
“Los buenos…”
Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser beneficiosos o perjudiciales. Un ejemplo de moho beneficioso es el moho de la variedad del Penicillium que desarrolla un papel fundamental en la producción, maduración y curación de ciertos quesos, aportando sabor y aroma a variedades como el roquefort, el brie o el camembert. La especie Penicillium notatum, descubierta accidentalmente por Alexander Fleming en 1928, es utilizada ampliamente en Medicina, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, y la Saccharomyces cerevisiae se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
… y “los malos”
Sin embargo, los perjudiciales como la Penicillium digitatum en la fruta o la Rhizopus stolonifer en el pan, aparecen con sus características esporas verdeazuladas, blancas o grisáceas en la superficie de distintos tipos de alimentos. Estas especies se desarrollan sobre todo a temperaturas de unos 20 grados centígrados y humedad alta, y suele introducirse en la fruta a través de pequeñas fisuras de la cáscara, por ejemplo. Pueden aparecer en la materia tanto vegetal como animal (en fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas) y sus esporas se pueden transportar por el aire, el agua o los insectos.
Los riesgos del moho son básicamente dos:
- Pueden producir micotoxinas, sustancias tóxicas como la aflatoxina, capaces de inducir cáncer y alteraciones genéticas.
- Junto a los hongos pueden crecer bacterias patógenas indetectables por el ojo humano.
Minimiza su crecimiento en 6 pasos
Podemos encontrar esporas en los alimentos afectados en el frigorífico, paños de cocina y otros utensilios de limpieza. Para evitar que se diseminen podemos llevar a cabo las siguientes medidas:
- Limpiar el interior del frigorífico cada mes o cada dos meses con una cucharada de bicarbonato de sodio disuelto en un litro de agua. Enjuagar con agua limpia y secar. Frotar el moho visible (generalmente negro) en las cubiertas de goma con 3 cucharaditas de lejía diluidas en un litro de agua.
- Mantener los trapos, toallas, esponjas y bayetas limpios y frescos. Un olor a humedad significa que están esparciendo moho alrededor. Debemos desechar los que no se puedan limpiar o lavar.
- No es conveniente oler los alimentos con moho. Esto puede causar problemas respiratorios.
- Si los alimentos están cubiertos de moho, debemos desecharlos. Para lo cual usaremos una bolsa de plástico y la tiraremos al cubo de basura fuera del alcance de los niños y los animales.
- Los alimentos que podemos salvar siempre y cuando eliminemos los restos de moho son el salami duro y los jamones curados secos. Las frutas y verduras con poca humedad (zanahorias, el repollo y los pimientos) y los quesos duros, como el queso cheddar.
- A continuación, limpiaremos la zona donde se almacenó la comida y revisaremos los elementos cercanos que puedan haber tocado los alimentos con moho, ya que el moho se propaga rápidamente a frutas y verduras.