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Gazpacho de remolacha, espuma de queso de cabra, barrita de nuez y moscobado
Ingredientes:
Remolacha
Tomate
Pimiento
Ajo
Pan
Aceite
Agua
Sal
Para la espuma
Queso de Cabra
Leche
Nata
Para la barrita
Harina de nuez
Azúcar
moscobado
Harina
Mantequilla
Agua
Sal maldon
Elaboración:
Para el gazpacho: triturar todos los ingredientes sólidos y emulsionar con el agua y el
aceite. Poner a punto.
Para la espuma: mezclar la leche con la nata, llevar a ebullición, añadir el queso y fundir. Dejar enfriar, colar e introducir en sifón.
Para la galleta: mezclar todos los sólidos. Amalgamar con la mantequilla, y añadir agua hasta que la masa pueda ser trabajada. Dividir en porciones y hornear a 180º durante 20 minutos.
Montaje: llenar el chupito hasta sus ¾ partes de gazpacho. Terminar de llenar con la
espuma de cabra. Introducir la galleta. Terminar con cebollino.
Revuelto de setas, crujiente de panceta, puré de patata y foie
Ingredientes
Enoki
Shiitake
Chantarella
Pie azul
Enoki goden
Huevo
Para el puré
Patata
Foie
Para la panceta Salada
Aceite c/s
Ajo c/s
Elaboración:
Saltear con ajo y aceite las setas.
Para el puré: cocer la patata, pasar por el tamiz y añadir el foie, poner a punto.
Para el crujiente: cortar al uno en la corta fiambres, poner entre dos planchas de silicona y hornear a 160º durante 15 minutos.
Para el huevo: aceitar un film de 15 cm. de largo, romper el huevo y envolver con el film. Cocer durante 5 minutos y 30 segundos.
Montaje:
Poner una base de puré en medio del plato montar sobre ella las setas. Delante de estas
poner el huevo escalfado, y entre el huevo y las setas el crujiente de panceta. Antes de
servir hacer una pequeña hendidura en el huevo para que la yema salga al plato.