La acrilamida se forma en alimentos sometidos a altas temperaturas

Desde la entrada en vigor de un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos, en España nos hemos puesto manos a la obra contra esta sustancia cancerígena. Eso sí, para atacar al enemigo primero hay que conocerlo.

El pasado día 21 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. El Reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, pero es aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación. Ahora bien, ¿qué es la acrilamida, dónde se encuentra y por qué hay que reducir sus niveles?

¡Conócela un poco mejor!

Lo primero es saber que la acrilamida se forma en alimentos sometidos a altas temperaturas (más de 120ºC) y con bajo nivel de humedad, fundamentalmente en hidratos de carbono como las pastas, el pan o los cereales, sobre todo horneados y fritos. Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando. Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos, así como la forma de cocinarlos alimentos también tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida. Basándose en estudios con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades, aunque, según los expertos, los niños son la población más vulnerable, debido a su alta exposición a la acrilamida y a su menor peso corporal.

Reacción de Maillard

“La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad)”. Así es como la define la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que también explica a qué se debe: principalmente a un proceso químico que se conoce como reacción de Maillard, que se produce entre ciertos aminoácidos, tales como la asparraguina libre y los azúcares reductores (glucosa, fructosa y otros), presentes de forma natural en muchos alimentos. Esta reacción oscurece los alimentos dándoles un color dorado, influyendo además en su sabor.

Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

Acrilamida, ¡cuidado con!

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc.

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