Intoxicación alimentaria

Que se te arruine un viaje por culpa de una intoxicación alimentaria es algo que, desgraciadamente, ha ocurrido en más de una ocasión, sobre todo si el clima le es propicio. La endocrinóloga Isabel Sánchez Marcos nos da las claves para mantenernos a salvo.

Para entender por qué se produce una intoxicación alimentaria, preguntamos a la doctora Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), quien explica que “los microorganismos son seres vivos que necesitan que el alimento, que les sirve de vehículo y de hábitat, les brinde unas condiciones favorables como disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada y un entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad). Con estas condiciones favorables, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectivas y, además, aquellos que son toxigénicos producirán toxinas”. Estas condiciones, según la experta, se producen más frecuentemente en verano con las altas temperaturas que favorecen el desarrollo de microorganismos, momento en el que también resulta más complicado conservar los alimentos a la temperatura adecuada cuando se ingieren fuera de casa, sobre todo si vamos de viaje a lugares que reúnen estas condiciones climáticas favorables.

Bacterias, virus, toxinas o parásitos

Según la doctora Sánchez Marcos, “la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), en toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o en formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)”. Algunos ejemplos de infecciones son la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por sus toxinas, el botulismo y la gastroenteritis; y por enterotoxina estafilocócica y de parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis.

Según el informe de la EFSA (European Food Safety Authorithy) publicado en 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por campylobacter, salmonella, yersinia, la bacteria escherichia coli y listeria.

El cuadro de síntomas

Los síntomas de una intoxicación alimentaria son náuseas, vómitos, diarrea, dolor y calambres abdominales y, en algunas ocasiones, fiebre. En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, aunque algunas personas requieren ir al hospital. Por ello, la endocrinóloga recomienda consultar al médico cuando se presenten algunos síntomas de alarma como episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para tolerar líquidos, vómitos o heces con sangre, diarrea durante más de tres días, dolor extremo o calambres abdominales intensos, fiebre (temperatura superior a 38 °C), signos o síntomas de deshidratación (sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento). En caso de necesitar tratamiento domiciliario, la especialista argumenta que puede consistir en reemplazo de líquidos perdidos y antibióticos en algunos casos. También advierte que no deben tomarse medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica ya que pueden agravar el cuadro.

En casa y fuera de casa: 10 reglas básicas para sortearlas

Entre las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para asegurar una adecuada manipulación y conservación de los alimentos, se encuentran unas reglas de oro que no debemos saltarnos bajo ningún concepto, sobre todo si vamos a viajar a países endémicos. La doctora Sánchez Marcos los resume de la siguiente manera:

  1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. La doctora insiste en que “no hay que tomar leche cruda sin tratamiento térmico previo”.
  2. Las carnes, el pescado y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
  3. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos con huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc., en los que no se alcancen los 75 °C. “Si se preparan estos alimentos en casa hay que consumirlos inmediatamente o conservarlos en frío y desechar las sobras”, explica la doctora Sánchez Marcos.
  4. Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, ya que pueden estar contaminados por microorganismos, e ingerirlos poco tiempo después de cocinarlos.
  5. Conservar correctamente los alimentos cocinados. Si no se pueden acabar inmediatamente o se quieren guardar las sobras deben conservarse refrigerados a 5°C como máximo o congelados.
  6. Calentar suficientemente los alimentos cocinados, y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. “Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.)”, explica la experta.
  7. No al trapo de cocina o bayeta: “ya que pueden ser un vehículo de contaminación por lo que es preferible emplear papel de cocina”, explica.
  8. Mantener una correcta higiene por parte de quien va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina.
  9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
  10. Por último, la especialista subraya que solo hay que utilizar agua potable y descartar ingerir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente. Es preferible no utilizar hielo en las bebidas si dudamos de su procedencia.

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Paula Rivero

Pertenezco a la primera promoción de Periodismo que salía del "horno" de Sevilla (en todos los sentidos), allá por el año 94. La falta de experiencia de una facultad que empezaba me llevó a tener...