Intoxicaciones alimentarias: bacterias con vocación estival

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Transferir bacterias intestinales
Transferir bacterias intestinales

Las altas temperaturas y los cambios de hábitos que conlleva el verano propician que los microorganismos responsables de las intoxicaciones alimenticias se reactiven, dando como resultado un aumento considerable de gastroenteritis, la principal consecuencia de estas dolencias. Por su suerte, hay una estrategia infalible para evitar que la acción de alguna de estas bacterias nos amarguen las vacaciones: no bajar nunca la guardia.

Si nos atenemos a la definición de intoxicaciones alimentarias, -son aquellas enfermedades transmitidas por los alimentos-, está claro que es un riesgo al que estamos expuestos a lo largo de todo el año. Sin embargo, los datos son de lo más contundente: de las aproximadamente 15.000 intoxicaciones alimentarias que se producen al año en España, la mayoría de los casos se concentran en los meses de verano. Es más, según  datos de Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), las intoxicaciones alimenticias por consumo de alimentos en mal estado y por la ingestión de aguas no potables hacen que se multipliquen por cuatro los casos de gastroenteritis en los servicios de urgencias durante la época estival.

¿Cuál es la razón de la aparente querencia?
que este trastorno tiene por el verano? Por un lado, se dan una serie de circunstancias ambientales: las bacterias, principales responsables de estos cuadros están presentes en todo el medio ambiente: el suelo, el aire, el agua y en los cuerpos de los animales y las personas. Estos microorganismos crecen más rápidamente en los meses calurosos de verano. de tal forma que, en circunstancias apropiadas para ellas, las bacterias dañinas pueden multiplicarse rápidamente en un alimento hasta alcanzar números elevados. La otra circunstancia que influye en la mayor prevalencia de esta patología es el tipo de vida que se realiza en esta época: aumentan las actividades al aire libre, se come con más frecuencia fuera de casa y, además, en las zonas típicas de veraneo no siempre están disponibles las facilidades que nos ofrece nuestra cocina para mantener los alimentos en perfecto estado.

La clave, actuar al primer síntoma

La principal alteración que producen las intoxicaciones alimentarias es la gastroenteritis, una inflamación de la mucosa estomacal e intestinal producida por una infección bacteriana o viral, cuyos síntomas más comunes son diarreas, náuseas, vómitos, pérdida del apetito y molestias abdominales en forma de “retortijón”. Estos síntomas pueden aparecer ya a los 30 minutos tras la ingesta del alimento contaminado o en un periodo comprendido entre las 6 y las 48 horas siguientes, o incluso más, dependiendo del tipo de microorganismo que lo haya producido. La aparición de este cuadro produce una pérdida de líquidos y electrolitos que en un adulto sano no tienen especial repercusión, pero sí que pueden conllevar riesgos para los niños, ancianos, embarazadas y personas que están siguiendo algún tratamiento médico. Los expertos recomiendan actuar con la mayor premura posible en cuanto se detecte el primer síntoma de intoxicación para evitar así que el tóxico llegue más allá del estómago y sea absorbido en su totalidad.

Para ello, es importante no cortar los vómitos (incluso es positivo propiciarlos) ni la diarrea en un primer momento. Además, se deben seguir unas pautas de actuación: no tomar alimentos sólidos durante un periodo comprendido entre 4 y 8 horas; beber pequeñas cantidades de líquidos (agua, suero oral, té no azucarado); en cuanto se note mejoría, empezar a tomar una dieta blanda (arroz, pescado cocido, compota de manzana); y en caso de que no se note mejoría alguna, acudir a la consulta del médico.

El ranking de los más peligrosos

1-La ensaladilla rusa. No sólo lleva mayonesa ?otro alimento en alerta roja cuando sube el
termómetro- sino que, además, puede contener huevos cocidos y marisco crudo (un auténtico campo de cultivo bacteriano), siendo, además, un valor seguro en los mostradores de bares y chiringuitos. o, peor aún, encima de la barra. Todo ello lo convierte en un alimento que, a no ser que se tengan todas las garantías, es mejor no consumir fuera de casa.

2-Los huevos.
Con ellos hay que extremar al (sustituir al por la) máximo las precauciones, ya que son el principal foco de salmonelosis, la cual puede llevar depositada en la cáscara, ya que las gallinas pueden ser portadoras, de forma que la bacteria pasa al producto tras cascar el huevo. y extiende la contaminación a cualquier preparación que se elabore con él.

3-La mayonesa:
Y, en general, todas las salsas y preparaciones que contengan huevo. Si se va a elaborar de forma casera, conviene añadir a la salsa vinagre o limón, ya que el ácido destruye el germen, y conservarla tapada en la nevera.

4-La carne picada: Hay que asegurarse de que está perfectamente cocinada y, además, debe consumirse en las 24 horas siguientes a haber sido adquirida y conservarse en un lugar refrigerado. Mucha atención también a las hamburguesas. Tanto la salmonella como el
clostridio  y la escherichia coli tienen especial predilección por este alimento.

5-Los mariscos y moluscos. Ostras, almejas, mejillones, coquinas o vieiras pueden producir intoxicaciones cuando se encuentran contaminados por varios agentes como la salmonella, la
escherichia coli o el virus Norwalk. Todos ellos se destruyen con la correcta refrigeración y cocción  de los alimentos.

6-Los helados artesanales. En su elaboración pueden incluir huevo. Además, sus condiciones de
conservación hacen que estén expuestos a un mayor contacto con agentes patógenos que los de marca, que se venden debidamente protegidos.

7-El agua.
También puede causar infecciones, especialmente la que mana de fuentes públicas. Hay que controlar la ingestión de aquellas no tratadas, bien desinfectándolas con lejía (una gota por litro) o hirviéndolas, tanto para beber como para lavar los alimentos. Ante la duda, beber solo agua mineral embotellada.

Más calor = nuevos hábitos en la despensa

El riesgo de intoxicaciones hace que durante la época estival se deban adoptar nuevos hábitos en todas aquellas actividades y circunstancias en las que estén implicados los alimentos, ya que ello supone la mejor forma de prevenir este problema:

Al comprar los alimentos: Hay que extremar las precauciones, sobre todo teniendo en cuenta que la mayor parte de los microorganismos patógenos no alteran el olor, color, sabor y consistencia de los alimentos. Por tanto, se deben comprar lo más frescos posible. Al adquirir alimentos envasados hay que fijarse bien en el etiquetado, y fundamentalmente en los siguientes aspectos: fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones de conservación y modo de empleo. Se debe reservar para el final aquellos alimentos que deben guardarse en frío. Los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras) deben estar vivos en el momento de adquirirlos. Una vez terminada la compra hay que guardarla rápidamente en el frigorífico; en
caso de que se vaya a tardar más de media hora en llegar a casa, es imprescindible utilizar bolsas isotérmicas.

-Al guardarlos en la nevera: Colocar el termostato en las posiciones de temperatura más bajas;
guardar los alimentos cocinados o que estén listos para consumir separados de los crudos (a ser posible, en estantes diferentes) para evitar así las llamadas contaminaciones cruzadas, es decir, aquellas que se producen cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro a través de los utensilios de cocina, las superficies o las manos sucias. Guardar los alimentos cocinados en recipientes provistos de tapa o recubiertos de un film transparente, y colocarlos en la parte más fría de la nevera. Los huevos siempre deben guardarse en el frigorífico y nunca utilizar aquellos que estén rotos. Los congelados deben descongelarse dentro de la nevera y nunca se deben recongelar.

Al cocinarlos: Respetar la higiene en todos los procedimientos, ya que, de hecho, es en la manipulación de los alimentos cuando más alto es el riesgo de contagio. Una de las causas
principales son las manos sucias, de ahí la importancia de limpiarlas siempre con agua y jabón antes de entrar en contacto directo con los alimentos. Lavar bien, con agua abundante y añadiendo una gota de lejía o desinfectante específico, las frutas y verduras.

Al comerlos:  Lo mejor es hacerlo inmediatamente después de prepararlos o, al menos, lo antes posible. En cuanto a las sobras, hay que tener mucho cuidado con ellas, ya que es peligroso consumir alimentos que han permanecido fuera de la refrigeración por más de dos horas; ante la duda, lo mejor es tirarlas.

Al consumirlos fuera de casa: En los locales de hostelería hay que exigir frescura, calidad e higiene en los alimentos, así como una adecuada preparación y conservación. Se debe comprobar que los productos perecederos se encuentran en vitrina frigoríficas y separados
de los alimentos crudos que los puedan contagiar. Hay que extremar las precauciones en terrazas y chiringuitos, ya que es frecuente que incumplan la normativa higiénico-sanitaria.

Sabias advertencias

Afortunadamente, librarse de contraer una intoxicación de este tipo es tan sencillo como poner en práctica una serie de medidas que, sin embargo, bien por desconocimiento o porque no existe todavía la suficiente concienciación respecto a estas patologías, aún no son seguidas
por amplios sectores de la población, (quitar coma y poner punto) De ahí que todos los años,  y especialmente cuando llegan estas fechas, las distintas autoridades sanitarias pongan especial
empeño en recordar cuáles son las claves de la seguridad alimentaria estival.

Así, la OMS ha establecido una serie de normas para proteger a la población de estas intoxicaciones: precaución con los alimentos naturales, especialmente con las ensaladas y el resto de las verduras crudas; mantener las manos y las superficies limpias, antes de comer, al
cocinar y después de manipular carnes o pescados; emplear las temperaturas adecuadas de cocción (deben ser al menos de 70 ºC) para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos; guardar bien los alimentos cocinados, aislándolos del exterior y con la refrigeración adecuada; y, en cuanto al agua, ante la más mínima duda, es preferible consumirla embotellada o previamente hervida, tanto para beber como para cocinar o hacer cubitos de hielo.

Por su parte, la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD) ofrece los siguientes consejos para prevenir las gastroenteritis alimenticias: mantener los alimentos refrigerados en verano y
evitar la ingestión de aquellos que hayan permanecido a temperatura ambiente; precaución ante las comidas elaboradas con salsas que contengan huevo; vigilar el consumo de marisco y pescados crudos, así como de helados elaborados de forma artesanal; y mantener la alerta ante el consumo de carnes poco cocinadas.

Así veranean las bacterias

Los contaminantes de los alimentos son principalmente las bacterias, las cuales, durantes los meses estivales, se encuentran en pleno apogeo en lo que a actividad y propagación se refiere. Dependiendo del tipo de microorganismo , se pueden producir distintos tipos de intoxicaciones
alimenticias:

Salmonella: Todo un clásico en lo que a intoxicaciones alimentarias se refiere, la salmonelosis es la más conocida y, también, la más temida. Está producida por la bacteria Salmonella typhi, que contamina los huevos y sus derivados, la leche no hervida, la carne cruda o mal cocinada y los alimentos que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

Cómo se presenta: Tras un periodo de incubación de 12 a 48 horas, aparecen náuseas, retortijones intestinales y diarreas líquidas, además de fiebre, dolor articular, dolor de cabeza  malestar general. Suele tratarse de un trastorno leve, que desaparece al cabo de 3-4 días mediante la reposición de sales y líquidos y una dieta blanda.

Para librarse de ella…Tener especial cuidado con los alimentos que contengan huevos. ya que pueden sufrir alteraciones debido a las altas temperaturas. Es indispensable cuidar la higiene durante la preparación de las comidas.

Estafilococo: Está presente en las infecciones cutáneas (forúnculos, etc) y se transmite cuando las personas que las padecen manipulan los alimentos y los contaminan. Las temperaturas elevadas favorecen las proliferación de estas bacterias en los alimentos, siendo los más típicamente (incluir Los alimentos) infectados por esta causa son la carne manipulada, el pescado, la leche, las natas y los pasteles.

Cómo se presenta: Su periodo de incubación es de 2 a 8 horas, dando lugar a un trastorno leve de recuperación espontánea en un máximo de 6 horas. Sin embargo, en el caso de niños pequeños, ancianos y enfermos crónicos puede revestir mayor gravedad. El tratamiento consiste en la reposición de líquidos e iones con dieta blanda.

Para librarse de ella…. Activar todas las alertas cuando se trata de alimentos que suelen ser víctimas de esta bacteria, especialmente si se consumen fuera del hogar. Las personas que tengan infecciones cutánea deben usar guantes como protección al cocinar.

Botulismo: Está causando por la bacteria Clostridio Botulínico, que se encuentra en el suelo, en las conservas caseras, en los alimentos preparados en malas condiciones de conservación y en heces animales y humanas.

Cómo se presenta: Tras un periodo de incubación rápido (de 30 minutos a 36 horas) aparecen síntomas como debilidad muscular, náuseas, vómitos, sensación de sequedad en la boca, alteraciones de la visión, espasmos y diarreas. El tratamiento tiene que ser rápido y en el
hospital, ya que requiere la administración de la antitoxina específica, además de inducción al vómito y lavado gástrico.

Para librarse de ella… Evitar cualquier posible riesgo de contaminación de (incluir la ele en los) los alimentos: lavar los vegetales, calentar las conservas a 110 º C durante 35 minutos en olla a presión y extremar las precauciones con las conservas denominadas ?caseras? que se consumen en establecimientos públicos.

Clostridio: La bacteria Clostridio perfringes está muy extendida en el medio ambiente y se transmite por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente.

Cómo se presenta: Una vez en el intestino, esta bacteria produce una toxina que es la causante de un cuadro agudo de diarrea acuosa acompañada de espasmos abdominales y, con menos frecuencia, vómitos. El tratamiento consiste en aliviar el dolor con atiespasmódicos y en la administración de líquidos por vía intravenosa cuando se produzca deshidratación.

Para librarse de ella…Es importante guardar la carne cocinada fría, a menos de 5 ºC, enfriándola rápidamente, o caliente, a más de 60ºC. Nunca hay que dejarla enfriar lentamente a temperatura ambiente.


Un menú fresquito y seguro

El verano es un momento idóneo para concienciarse y empezar a llevar una alimentación sana que, a su vez, esté exenta de los riesgos potenciales al que están expuestos muchos de los menús estivales. Lo mejor, sobre todo si se come fuera de casa, -donde no tenemos todas las garantías acerca de la procedencia y el estado de conservación de ese aparentemente inofensivo filete a la plancha que solemos identificar con dieta sana- es optar por los alimentos ricos en fibra, como frutas, verduras ligeramente hervidas, arroz y pan integrales, judías, guisantes y cereales. Ante la duda, lo mejor es prescindir de pescados crudos, embutidos y fiambres, evitar las salsas  y, a ser posible, reservar el consumo de carnes y aves sólo para cuando estemos realmente seguros de que los vamos a degustar en condiciones y que la forma se cocción será laadecuada.