Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias: consejos prácticos

Intoxicaciones alimentarias: higiene y precaución

La mesa se convierte en el centro de todas las celebraciones. Centro que de placer puede convertirse en tormento si acaba con una indigestión, o lo que es peor, con una intoxicación alimentaria. Te contamos cómo librarte de ellas.

Un alimento puede contaminarse fácilmente si no observamos una serie de reglas de seguridad alimentaria específicas, sobre todo de cara al verano, cuando suben las temperaturas y las condiciones de humedad facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados.

Según explican desde la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), «si la enfermedad se debe a la ingesta de alimentos contaminados por bacterias o virus se habla de infección alimentaria; si se produce por la ingesta de alimentos contaminados por toxinas bacterianas es intoxicación alimentaria; y si es por la ingesta de parásitos, infestación alimentaria.

A menudo ocurre que un alimento contaminado ingerido en celebraciones o lugares de restauración, dan lugar a brotes epidémicos derivados del contagio de varias personas al mismo tiempo.

En la mayoría de los casos se produce un cuadro de gastroenteritis leve y de corta duración, pero en grupos de población especialmente vulnerables como los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas o con enfermedades graves pueden tener consecuencias más serias.

Causas y tipos de intoxicaciones alimentarias

Bacterias patógenas en alimentos

Una contaminación alimentaria puede producirse por diferentes bacterias patógenas, por parásitos y por virus contenido en los alimentos:

Una de las bacterias más frecuentes es la estafilocócica, frecuente en postres que contengan huevos y lácteos como las natillas y pasteles de nata, así como en la leche, carnes y pescados. Está producida por la toxina del estafilococo y se asocia a una mala conservación o a una manipulación incorrecta de los alimentos. Los síntomas aparecen muy pronto, entre 2 y 8 horas de la ingesta.
Otra bacteria que suele producir contaminaciones alimentarias es la salmonella, que afecta sobre todo a huevos y productos derivados como la mayonesa y produce salmonelosis, a menudo en forma de brotes epidémicos. También afecta a la leche no pasteurizada y las aves de corral. Los síntomas aparecen entre 12 horas y 2 días de la ingesta.
La bacteria Escherichia coli está presente sobre todo en aguas y alimentos contaminados, produciendo lo que se conoce como diarrea del viajero, muy frecuente cuando viajamos a países con escasas condiciones higiénicas. Los virus intestinales también se dan con frecuencia en personas que viajan a otros países.
La listeriosis y el campilobacter son o tras bacterias susceptibles de provocar toxiinfecciones alimentarias.
Los parásitos pueden producir parasitosis alimentarias como la equinococosis, triquinosis, toxoplasmosis, trematodiasis, taeniasis, giardiasis, cisticercosis, ciclosporiasis o crypto. La forma de transmisión de los parásitos se produce a través del consumo de comida o agua contaminada, así como a través del contacto con la boca de un agente ya contaminado que haya estado en contacto con heces fecales de seres humanos o animales infectados. El pescado, los crustáceos y los moluscos puede contener escombroidosis, ciguatera, anisakiasis.
Un capítulo especial merecen las setas y los hongos, con los que hay que tener especial cuidado y las hepatitis virales que puedan contener alimentos manipulados incorrectamentte, como la hepatitis A detectada esta primavera en fresas importadas de Marruecos.
El norovirus es la enfermedad más habitual causada por virus. Al mismo tiempo, el norovirus es el causante más común de la gastroenteritis aguda. Se trata de un virus altamente contagioso cuyos síntomas son inflamación de intestinos y estómago, por tanto, dolor abdominal, náuseas, diarrea y vómitos.

Alimentos más propensos a contaminarse

Carne picada.
Pescados frescos, moluscos y mariscos.
Alimentos crudos.
Aves de granja y de corral.
Huevos, mayonesas y productos que contengan huevo.
Bollería o productos de pastelería (especialmente los que contienen nata o cremas).

Síntomas y tratamiento

Los síntomas de las toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias responden a los de una gastroenteritis leve y de corta duración y son básicamente dolor abdominal con retortijones, diarrea (a veces con sangre), náuseas, fiebre y vómitos. “La manifestación principal de una toxiinfección alimentaria es la diarrea, de aparición aguda y consistencia líquida”, indica el doctor Francesc Casellas Jordá, responsable del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) y especialista en Aparato Digestivo del Hospital Universitario Vall d’Hebron (Barcelona).

Según este experto, si la diarrea es persistente se corre el riesgo de sufrir una deshidratación, por lo que es recomendable la rehidratación oral siempre que la situación clínica lo permita y no existan vómitos.

Todos estos síntomas comienzan a las pocas horas o días de ingerir el alimento contaminado y dependerá del germen implicado. Si los síntomas perduran es importante llamar o acudir al médico.

El tratamiento se enfoca a tres objetivos:

Priorizar la reposición de líquidos y electrolitos que eviten una deshidratación. La deshidratación ocurre cuando el cuerpo pierde más agua de la que ingiere, es decir cuando el balance hídrico es negativo. A menudo se acompaña de alteraciones en el balance de sales minerales o de electrolitos del cuerpo, especialmente de sodio y potasio. Las bebidas isotónicas y las sales de rehidratación oral son muy recomendables, ya que incluyen las sales electrolíticas perdidas a causa de las deposiciones frecuentes. Se debe ingerir abundantes líquidos, de forma frecuente pero en poca cantidad cada vez.
Permitir que el intestino repose y se reduzca el volumen fecal.
Realizar una progresión dietética adecuada hacia una alimentación normal.

En ocasiones puede ser necesaria la ingesta de algún analgésico tipo paracetamol, pero en ningún caso deben utilizarse antibióticos ni medicamentos antidiarreicos si el médico no lo indica expresamente.

Dieta progresiva

Según explican los expertos de FEAD, se deben ir introduciendo de manera progresiva frutas, verduras, legumbres, leche y derivados hasta ir tolerando estos alimentos, teniendo en cuenta que, si alguno se tolera mal, hay que retirarlo e incorporarlo más adelante.

Las frutas más recomendadas al principio son: plátano, pera y manzana, frescas sin piel y bien maduras y elaboradas en compota, asadas o trituradas y dulce de membrillo.
Las verduras y hortalizas como la patata, zanahoria y calabaza, son bien toleradas desde el principio. El resto deben cocinarse en puré y mezcladas con patata, posteriormente enteras y más tarde, si la tolerancia es buena, frescas.
La leche y derivados deben incorporarse progresivamente. En primer lugar se puede tomar yogur, a continuación queso fresco, cuajada, leche descremada y por último leche entera. Es más, en procesos diarreicos es recomendable consumir yogures entre 2 y 4 al día, que contengan probióticos como Lactobacillus Casei, además de otros Lactobacillus y Bifidobacterias.
Las legumbres deben tomarse primero cocinadas y trituradas con batidora y pasadas por el pasa puré, y después trituradas con batidora. Si se toleran pueden tomarse enteras.
El arroz o las pastas se pueden tomar hervidos, en sopas con poco caldo o seco con un poco de aceite y alguna hierba aromática.
Las carnes y pescados conviene tomarlos hervidos, a la plancha, horno, papillote, etc.
Cuando se introduzca el huevo, es mejor cocinarlo pasado por agua, cocido o en tortilla con poco aceite, preferentemente de oliva.

Ejemplo de dieta blanda

Medidas de prevención

Correcta higiene en la manipulación de alimentos

La descomposición que afecta a los alimentos afecta sobre todo a determinados grupos más perecederos, como las carnes o pescados, por lo que hay que estar atentos a la fecha de caducidad y a cambios en su aspecto o coloración que nos indiquen que ha podido empezar un proceso de descomposición natural del alimento.

En el caso de las bacterias, no necesariamente cambian de aspecto, color u olor, por lo que no son fácilmente visibles al ojo humano, de ahí que sea tan importante extremar las precauciones y mantener una correcta higiene y prevención al manipular alimento.

Importancia de la higiene personal

Para evitar riesgos, los manipuladores de alimentos deben seguir ciertas pautas de higiene personal que no deberán saltarse, sobre todo si se trata de personal trabajador de hostelería. Las normas de obligado cumplimiento en cocinas y salas de trabajo son:

El hábito más importante a la hora de manipular alimentos es el lavado de manos, que debe hacerse con jabón bactericida y agua caliente, prestando especial atención a los espacios interdigitales.
Nunca deben usarse trapos para evitar la acumulación de bacterias. Es mejor utilizar siempre papel de secado de usar y tirar.
Nunca cocinar ni manipular alimentos en caso de estar enfermo o padecer fiebre o síntomas como náuseas, vómitos o diarrea.
La ropa (delantales, uniformes) debe ser preferentemente de tonos claros y estar limpia y cuidada. Se debe usar un gorro o redecilla que cubra el pelo por completo para evitar su caída sobre los alimentos.
Nunca se debe cocinar ni manipular alimentos llevando joyas como anillos, pendientes, colgantes o piercings.
Se deben usar guantes desechables limpios y en buen estado.
Tampoco se debe fumar, comer, masticar chicles, toser o estornudar sobre el alimento o sobre la superficie de manipulación, para evitar posibles contaminaciones con los microorganismos que contiene la saliva.

Recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos

Fuente: centro de formación Coformación. www.coformacion.com

La conservación de alimentos consiste en impedir que los alimentos se contaminen por bacterias y se alteren sus propiedades naturales (sabor, olor, textura, aspecto). Ello se consigue refrigerando los alimentos perecederos en función de cuándo los vayamos a consumir, teniendo en cuenta que a menos de 18º los microorganismos no crecen ni mueren; entre 0º y 5º crecen pero muy lentamente; entre 10º y 60º la temperatura alcanza su máximo riesgo; y a más de 65º casi todos los microorganismos mueren.

Otros métodos de conservación que consiguen mantener la calidad original del alimento y sus nutrientes son los métodos que utilizan calor, como la pasteurización, la cocción, la esterilización y la uperización (UHT); los métodos que añaden sustancias químicas que alteran el alimento y comprenden la salazón, el azucarado, el curado, el ahumado o la acidificación; aquellos procesos de deshidratación del alimento, como el secado, la concentración (que elimina parcialmente el agua de los alimentos líquidos), y la liofilización, método que se basa en desecar un alimento previamente congelado; y los métodos que añaden aditivos, bien sean de origen natural como aceite, vinagre, sal, alcohol y/o azúcar, o de origen industrial. Por último, la conservación por irradiación consiste en aplicar sobre el alimento radiaciones ionizantes y se debe realizar bajo un control muy estricto.

Consejos prácticos

Seguridad en viajes y restaurantes

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado un decálogo con las «reglas de oro» para un correcto manejo de los alimentos que evite su contaminación por una mala conservación o manipulación en casa y en restaurantes y hoteles:

«Sólo deben consumirse alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente», mediante la observación de normas básicas, tanto por parte de la persona que va a manipular los alimentos como de las superficies de la cocina.
«Cocinar correctamente los alimentos», dando preferencia a los alimentos hervidos y horneados a altas temperaturas.
«Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados y evitar el contacto entre los crudos y cocinados para evitar contaminaciones cruzadas«.
«Conservar los alimentos cocinados a temperaturas seguras» y congelando lo que se va a consumir transcurridos algunos días.
«Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos roedores y animales de compañía».
«Utilizar exclusivamente agua potable» y no utilizar hielo en caso de ir a países donde el consumo de agua potable pueda estar comprometido.
«No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente», sobre todo si se trata de carnes, pescados, huevos y productos que contentan huevos o lácteos.

Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias: consejos prácticos

Intoxicaciones alimentarias: higiene y precaución