Dificultad para tragar: en disfagia, dietas adaptadas

Hasta el 60% de la gente mayor que vive en residencias geriátricas padece disfagia, una enfermedad que causa trastornos en la deglución, de manera que el enfermo sufre dificultad para tragar líquidos y sólidos, conduciendo en muchas ocasiones al atragantamiento y a la muerte. Pero, ¿por qué ocurre esto?

La Disfagia Orofaríngea (DO) es una alteración asociada a la dificultad o molestia al deglutir (tragar) y que puede ocasionar graves complicaciones nutricionales y respiratorias a los pacientes. Esta alteración se produce porque los músculos encargados de ayudar a tragar no funcionan adecuadamente porque no reciben correctamente los impulsos motores del cerebro. Es decir, los mecanismos de sensibilidad de la boca, faringe y laringe (garganta), están alterados y también los nervios que transportan las órdenes del cerebro que están retardados. Tanto líquidos como solidos al tragar en vez de ir hacia el estómago, van al sistema respiratorio y atragantan al enfermo causando infecciones respiratorias.

Se trata de una enfermedad muy poco conocida y que causa la muerte en un elevado índice de casos, empeorando mucho la calidad de vida. Según ha explicado el doctor Pere Clavé, presidente de la European Society for Swallowing Disorders (ESSD), secretario de la Fundación de Investigación en Gastroenterología (FUREGA) y director de Investigación del Consorcio Sanitario del Maresme, «en algunos pacientes, los alimentos de textura no adecuada pueden ser aspirados y pasar a los pulmones, causando neumonías aspirativas, que tienen una mortalidad de más del 50%».

Tres grupos de enfermos

Se da en personas que han sufrido un ictus (más del 45%) y en personas que padecen enfermedades neurológicas progresivas como parkinson, esclerosis múltiple, esclerosis lateral amiotrófica (ELA), demencia o distrofia muscular. Es una enfermedad frecuente en la tercera edad, ya que la padecen más del 25% de personas de más de 70 años que viven en su domicilio, el 50% de lo que están hospitalizados y hasta el 60% de los ancianos que viven en residencias geriátricas.

Entre los primeros síntomas que deben alertarnos están la tos mientras el paciente come y bebe; la caída de alimentos de la boca, babeo; cambio de voz posteriormente a beber; carraspeo frecuente; la sensación de residuo en la boca o faringe, y tener que tragar varias veces; la sensación de obstrucción cervical; fiebre de 38º de repetición sin causa; o simplemente la malnutrición, la pérdida de peso inexplicada o la neumonía.

Objetivo: platos con atractivo

En España, cerca de dos millones de personas sufren disfagia y muchos de estos pacientes acaban con una importante desnutrición por el hecho de no recibir una dieta adaptada. Según el doctor Pere Clavé, el enfermo deja de comer o bien porque no puede, al no tener la comida la textura y la viscosidad adecuadas, o bien porque pierde el interés porque los platos son repetitivos y poco sabrosos, provocando uno de los principales problemas de estos pacientes que son la desnutrición y deshidratación. Este ha sido el eje de los temas tratados en el Primer Congreso Mundial de Disfagia que se ha celebrado recientemente en Barcelona organizado por la European Society for Swallowing Disorders (ESSD), y que ha girado en torno a la importancia de establecer dietas adaptadas en una triple vertiente: adaptación de viscosidad y textura; adaptación de aporte calórico y proteico; y adaptación organoléptica.

Para ayudar a que esta alimentación sea también gastronómicamente atractiva y bien aceptada por el enfermo, los prestigiosos chefs Carme Ruscalleda y Fermí Puig han participado en el congreso, destacando la importancia de que vista, olfato y gusto trabajen juntos para conseguir que los platos no sólo cubran las necesidades proteicas y energéticas o sean seguros, sino que también sean atractivos y proporcionen placer al paciente.

Para ello, desde la Fundación de Investigación en Gastroenterología (FUREGA),  aconsejan comer alimentos que contengan proteínas, tanto de origen animal como vegetal, por ejemplo carne, pescado, huevos, leche y legumbres. También que sean ricos en fibra, favorece la actividad intestinal y evita el estreñimiento (verduras, frutas y cereales integrales), que además aportaran vitaminas y minerales. Y todo teniendo en cuenta que a la hora de triturar la comida debe evitarse una aportación excesiva de agua o líquidos que reduzcan demasiado su valor nutritivo.

Como normalmente los pacientes en disfagia no tienen hambre, se deben escoger platos que con poca cantidad aporten muchos nutrientes, y prepararlos de manera que entren por la vista y el olfato.

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