Alimentos para celíacos, un salto cualitativo

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En los últimos diez años, la calidad de vida del paciente celíaco ha mejorado considerablemente, gracias a la accesibilidad de alimentos para celíacos en las estanterías de supermercados y farmacias, aunque eso sí, la cesta de la compra aún continúa siendo más costosa. En el artículo de este mes, nuestro nutricionista, Eric Iges, nos acerca a esta intolerancia que afecta a un 1-2% de la población española.

La enfermedad celiaca es una enfermedad sistémica con base autoinmune que se produce por una intolerancia permanente al gluten y prolaminas relacionadas en individuos genéticamente predispuestos. El gluten produce inflamación en el intestino y como consecuencia una disminución de la absorción de los nutrientes de la dieta. Los síntomas más frecuentes son la diarrea y el dolor abdominal, aunque puede no existir sintomatología, pero siempre se producirá daño intestinal. También puede producir anemia y en niños retraso del crecimiento. El tratamiento de esta enfermedad consiste en suprimir el gluten de la dieta de por vida. Consumir pequeñas cantidades de gluten puede no producir síntomas, sin embargo, el intestino se daña y más adelante pueden aparecer complicaciones graves como distintos tipos de cánceres en el tubo digestivo, dermatitis, delgadez extrema o cansancio… por lo que consumir cualquier cantidad de gluten, por mínima que sea, estará totalmente contraindicado.

Hay que diferenciar la enfermedad celiaca que acabamos de mencionar, la cual es una enfermedad sistémica de base autoinmune,con la sensibilidad al gluten no celiaca y con la alergia al trigo. En la sensibilidad al gluten no interviene el sistema inmunitario, pero sí se producen síntomas intestinales y extraintestinales que pueden producirse al cabo de horas o días. En cambio, en la alergia se puede producir una respuesta rápida (puede ser inmediata), que deriva en picor de boca, asma, picor nasal, vómitos o en el caso más grave puede ocasionar anafilaxia.

Alimentos para celíacos
Mandato obligatorio: no ingerir gluten

A nivel nutricional, no debe preocupar el hecho de no ingerir gluten. Es una proteina de baja calidad, no imprescindible en nuestra alimentación. A nivel tecnológico es útil, ya que confiere consistencia y esponjosidad a la masa, siendo responsable de su elasticidad general.

Para realizar una alimentación sin gluten deben seguirse las siguientes pautas:

  1. Evitar aquellos cereales que lo contienen en su composición. No se podrá consumir ningún alimento y/o productos derivados que contengan trigo, centeno, cebada, espelta, kamut y bulgur. La avena tampoco se deberá consumir, salvo que el producto contenga la certificación que afirme que es un producto sin gluten. De igual manera ocurre con el almidón de trigo, ya que este se puede separar del gluten del trigo a través de un proceso llamado molturación húmeda. Por otra parte, no habrá problema en la inclusión de otros cereales sin gluten como son el arroz, el maíz, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, el mijo y el teff.
  • Cuidado con los productos ultraprocesados y productos envasados. Es necesario leer bien sus etiquetas y asegurarse que no contiene ningún alimento que lleve gluten. Si aparece la mención “sin gluten” significa que el producto contiene menos de 20 ppm (mg/kg), por lo que será apto para personas celiacas. En cambio, la mención “muy bajo en gluten” indica que el producto puede contener hasta 100 ppm (mg/kg). Esta cantidad sí podría causar daño intestinal, por lo que no se podrán tomar estos productos. A parte, será obligatorio que en la etiqueta de los productos aparezca la indicación si contiene el alérgeno “gluten”. Habrá que tener especial cuidado con embutidos, salsas preparadas, postres lácteos, frutos secos fritos y snacks similares, yogures de sabores, caramelos…. Más allá del gluten, tampoco serán productos recomendables en el marco de una dieta saludable.
  • Cuidado con los productos vendidos a granel y aquellos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados. No se deberían comprar aquellos productos en los que no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  • De igual manera, hay que tener precaución con la manipulación de alimentos en bares y restaurantes. Se debe explicar la condición de celiaco al restaurante, para que se tenga en cuenta, ya que pueden utilizar utensilios que hayan entrado en contacto con productos con gluten, además de asegurarse de que todos los ingredientes no lo contengan.
  • La alimentación de una persona celiaca no debe ser diferente a la de la población general, salvo por la excepción de no incluir alimentos con gluten que venimos comentando. Es decir, la base de la alimentación deben ser frutas, verduras y hortalizas. Deben incluirse alimentos proteicos de buena calidad como el pescado blanco y azul, cefalópodos y marisco, carnes (priorizar magras, frente a rojas), huevos y lácteos si se consumen. A su vez, las legumbres y los tubérculos no contienen gluten, por lo que junto a los cereales sin gluten mencionados serán la principal fuente de hidratos de carbono en la dieta. En cuanto a las grasas saludables no debe haber ningún problema en incorporar frutos secos, aceite de oliva virgen y otros alimentos grasos como el aguacate.

En cuanto al gluten y los medicamentos, los laboratorios farmacéuticos están obligados por ley a declarar en el prospecto del medicamento si el gluten está presente como excipiente. Será necesario asegurarse leyendo cada prospecto.

En la página web de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), cualquier persona celiaca puede encontrar información de calidad y acceder a un teléfono y correo de contacto para solucionar cualquier duda al respecto. Muy recomendable.

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